Gschmackiger und urgesunder Holler

Holunder ist vielfältig einsetzbar.
Holunder ist vielfältig einsetzbar. (Foto: imago/Westend61)

Mythen ranken sich um den Holler, der Ende Mai mit seinen cremeweißen Blüten die Hecken ziert und im Herbst mit dunkelroten Beeren lockt. Holunder vereint vorbildlich natürliche Gesundheit und raffinierten Genuss.

Albus Dumbledore und Harry Potter waren Herr über den Elderstab. Jenen legendären Zauberstab des Todes in J. K. Rowlings Romanen, der seinem Gebieter überlegene magische Macht garantierte. Sein Holz entstammt dem Elderbaum, in Bayern besser bekannt als Holler oder schlicht als Holunder.
Die Mystik, die den Strauch umgibt, und sein betörender Duft haben auch Elisabeth Zintl begeistert. So war der Name für Ihr Hotel „Hollerhöfe – Zu Gast im Dorf“ schnell gefunden. „Zur ersten Heuernte im Juni gab es in meiner Kindheit immer Hollerkiachl – nur zwei- bis dreimal, einfach etwas Besonderes“, schwärmt sie. „Meine Kinder haben mit Holler Aromatisiertes immer gern getrunken. Es ist typisch für die Oberpfalz und hat so einen tollen Duft: leicht und frisch.“ Süß, nach Vanille und Zitrone riechen die cremeweißen Blüten des Sambucus nigra, wie der schwarze Holunder in der Fachsprache heißt. Sie bilden einen handtellergroßen Schirm aus Einzelblüten. Auf ihrer Holunderwiese, unweit vom Schlossberg in Waldeck, pflückt Elisabeth Zintl die zarten Blüten von Hand. „Inzwischen blühten sie meist schon im Mai.“

Ihre 800 Hollerbüsche sind etwa 1,80 Meter hoch, „alles gut zu erreichen“. Zur Ernte der Blüten ist auch in der Küche Hochbetrieb: Marmelade, Sirup, Sekt und natürlich ganz frisch die Hollerkiachl für die Kaffeetafel. Die Blütendolden werden in Teig getaucht, in heißem Fett ausgebacken, die Stiele abgestreift und – mmh – lauwarm verzehrt. Der Sirup verfeinert Wasser zu Limonade und Sekt im Handumdrehen zu einer hippen Erfrischung für laue Sommernächte.

 

Blüten, die sie nicht frisch verarbeiten kann, trocknet Zintl. So hat sie das ganze Jahr romantische Deko für Süßspeisen und Nachschub für Sirup und Tee. „Holundersirup in der Sahnetorte, einige Blüten und frische Früchte darauf dekoriert – frisch und schön.“ Mit einem Teil des Sirups lässt sie nach erprobtem Rezept Holler-Secco und Ginholla, ein Gin-Likör mit dem Aroma der Blüten, für den regionalen Verkauf herstellen.

Holunder – Apotheke im Garten


Holunder ist ein besonderes Geschmackserlebnis, gleichzeitig ist auch seine Heilwirkung überliefert. Wie Lindenblüten sind Holunderblüten als Tee für Schwitzkuren beliebt. Die Inhaltsstoffe – Kalium, Flavonoide, Gerbstoffe, Schleimstoffe und schweißtreibende Glykoside – helfen, Fieber zu senken und eine Erkältung auszuschwitzen. „Mit der Hilfe der Natur gesund bleiben, mit dem, was die Region bietet“, das ist eines der Themen, die die rührige Hotelfachfrau umtreiben. Sie ist nicht nur gelernte Köchin und Diätassistentin, sondern kennt sich auch mit essbaren Wildpflanzen aus. Ihre Naturerlebnis-Akademie bietet Fachkundigen eine Plattform für Seminare und Kurse. Kräuter- und Naturführungen, Destillierkurse, betriebliches Gesundheitsmanagement – in ihrem Seminarraum, der „Hollermanufaktur“, laufen die Fäden, die sie emsig knüpft, zusammen. Über dem Markt Waldeck erhebt sich sanft ansteigend der Schlossberg mit seinen Wiesen und den bewaldeten Hängen. Ganz oben duckt sich die teilsanierte Burgruine auf den felsigen Gipfel und überblickt das Umland. Hier hat Elisabeth Zintl ihren größten Seminarraum: Ein fünf Kilometer langer Erlebnisweg schlängelt sich durch die naturbelassene Landschaft. Auf Initiative von Elisabeth und Leonhard Zintl entstand hier 2018 der bundesweit erste Essbare-Wildpflanzen-Park – Ewilpa in der Oberpfalz. Holler ist nur eine der vielen
Wildpflanzen und doch Zintls liebste.

Wissenswertes rund um den Holunder

 

♦ Mehrstämmiger, breiter Strauch, bis zu sieben Meter hoch

♦ Deutlich überhängende, verholzte Zweige und Beeren-Scheindolden

♦ Unpaarig gefiederte Blätter aus meist 5 (seltener 3 / 7) Teilblättern

♦ Mai – Juni: 10 – 20 cm große, cremeweiße Schirmrispen

♦ August – September: dunkelviolette Beeren mit 3 – 5 mm Durchmesser, roh giftig

♦ Verwechslungsgefahr: giftiger Zwerg-Holunder (max. 1,50 m hoch), verholzt nicht

♦ Sortenempfehlung von Dr. Markus Strauß: “Haschberg” bringt große Blütenrispen und reiche Ernte.

♦ Sammeltipp: Holunderblüten sammelt man an sonnigen Mai- oder Junitagen am späten Vormittag – voll erblüht und reich an Blütenstaub. Tierchen entfernt man durch leichtes Ablopfen. Um Geschmack und Inhaltsstoffe zu erhalten, werden die Blüten nicht gewaschen. Ein Teil darf am Busch zu dicken, schwarzroten Beeren reifen. Bei der zweiten Ernte im August/September werden die Scheindolden abgeschnitten, die Beeren mit einer Gabel heruntergestreift. Vorsicht, sie färben stark.

„Seine Wurzeln reichen ja bis in Frau Holles mystische Unterwelt. Sein innerer Kern wird mit stetigem Rückschnitt immer verwucherter. Ein sehr alter Holler, den ich verpflanzen musste, treibt von unten wieder aus.“ Im August und September wartet nochmals eine große Ernte. Die Blüten, die stehen blieben, verwandelte die Natur in tief dunkelrote Beeren. Was Zintl nicht an einen Hersteller von Bio-Limonade liefert, lässt ihre Küche heiß laufen: Holunder-Balsamico, Marmelade, Mus, Saft, herzhaft eingemachte Beeren zu Wildgerichten und Fliederbeersuppe. Nicht mit dem giftigen Flieder zu verwechseln, wurden die Holunderbeeren früher auch Fliederbeeren genannt.
Der schwarze Holunder hat mit seinen gesunden, dunkelrot-violetten Beeren einen festen Platz in Küche und Naturapotheke. Er ist zu Vorbeugung und Behandlung beliebt. „Die reifen Beeren enthalten die Vitamine B1, B2 und C, Betacarotin und Folsäure sowie Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide und Anthozyane plus x andere Stoffe. Wichtig in der Natur ist die Gesamtheit. Wir sollten da nicht immer in Einzelstoffen denken“, erklärt Wildpflanzenexperte Dr. Markus Strauß. Die Farbstoffe, die die Früchte vor UV-Strahlung, Bakterien und Insekten schützen, wirken sogar gegen Erkältungsviren. Das konnten Studien belegen. Durch Bindung an die Viren verhindern sie deren Vermehrung im Körper.
Sonnenuntergang bei den Hollerhöfen. Foto: Andre Wirsig

Vor dem Genuss müssen die verlockenden Beeren auf mindestens 76 Grad Celsius erhitzt werden. Sie enthalten den Giftstoff Sambunigrin, der Übelkeit, Erbrechen oder Magenbeschwerden auslösen kann. Das Erhitzen zerstört ihn, mindert jedoch die antioxidative Kraft nicht. Warmen Holundersaft und Holundertee empfahlen schon die Großeltern bei Erkältungen, Schnupfen und Fieber. Sie aktivieren das Immunsystem und den Stoffwechsel, wirken entzündungshemmend. Früher wurden auch die Blätter verwendet, heute beschränkt man sich auf Blüten und Beeren, die es auch als Pulver zu kaufen gibt. Doch wer möchte schon die Befriedigung missen, selbst in der Küche frische Köstlichkeiten zu zaubern.

Mit den Blüten und Beeren kann man tolle Rezepte kreieren – wie Fliederbeerensuppe, Hollerkiachl und Holunderblütensirup. Zur Ausgabe 03/2020 geht es hier.

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Matthias Jell

Matthias Jell

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