Multi-Gastronom, Sternekoch und so ganz nebenbei auch noch Koch der Deutschen Fußball-Nationalmannschaft: Anton Schmaus. Zusätzlich veröffentlichte er kürzlich sein erstes Kochbuch. Gründe genug, den 41-Jährigen kurz vor der Fußball-WM in Katar zum Interview zu treffen.
Herr Schmaus, Sie sind im Bayerischen Wald aufgewachsen, haben im Wirtshaus der Eltern in Viechtach die Koch-DNA praktisch in die Wiege gelegt bekommen. Inwiefern hat Sie das geprägt?
Anton Schmaus: Natürlich hat mich das in vielerlei Hinsicht geprägt. In einem Wirtshaus aufzuwachsen sozialisiert einen ganz anders. Ich war schon als kleiner Bub immer dabei bei den Leuten und habe mit Karten gespielt. Wenn man in der Gastronomie aufwächst, ist man Teil einer sehr lebendigen Umgebung, wo immer etwas los ist. Das ist einerseits natürlich schön, andererseits blieb unser Familienleben dadurch oft ein bisschen auf der Strecke.
Wie wichtig sind Ihnen heute noch Ihre Wurzeln in die Heimat?
Schmaus: Extrem wichtig. Ich bin im Herzen immer noch ein Waidler. Auch wenn ich lange weg war, trotzdem gehört der Heimatbezug für mich dazu.
Die Emotionalität von Traditionsgerichten
Prägt Sie Ihre niederbayerische Heimat bis heute noch kulinarisch?
Schmaus: Für mich gibt es keinen Unterschied zwischen einem top zubereiteten Schweinebraten und einem Gourmet-Gericht, weil in der vermeintlichen Einfachheit meist die Schwierigkeit liegt. Etwas richtig gut zu machen, das ist die Schwierigkeit. Dabei sind viele Feinheiten entscheidend. Was ich jetzt in meinem normalen Kochleben mache, ist nicht besser als das, was mein Vater früher gemacht hat – es ist nur anders.
Ist demnach gerade das Emotionale, die Erinnerung an diese vermeintlich einfachen Gerichte, die tatsächliche Fallhöhe bei der Zubereitung?
Schmaus: Bei den einfachen Gerichten hat jeder einen persönlichen Bezug. Darum ist es schwierig, den richtigen Geschmack zu treffen. Sie haben zum Beispiel einen anderen Schweinebraten-Geschmack als ich in Ihrer Erinnerung. Es sei denn, Ihre Mutter kocht den Schweinebraten genauso wie mein Vater – das glaube ich aber nicht.
Nach Ihrer Ausbildung hat es Sie in die große weite Welt hinausgezogen. Sie arbeiteten unter anderem in Stockholm, New York, Lugano und St. Moritz. Wie wichtig waren diese Schritte für Ihre Entwicklung als Koch, aber auch für Ihren menschlichen Reifeprozess?
Schmaus: Diese Erfahrungen waren essenziell für mich. Man lernt dabei nicht nur andere Kulturen kennen, man muss sie auch adaptieren können. Seitdem ist die Anpassung an andere Kulturen kein Problem mehr für mich. Außerdem habe ich in dieser Zeit extrem viel über mich selbst gelernt und bin als anderer Mensch zurückgekehrt.
Würden Sie das auch anderen Jungköchen empfehlen? Mal für ein paar Jahre das „vertraute Wohnzimmer“ zu verlassen?
Schmaus: Ich sage das immer zu meinen Lehrlingen, die ihre Ausbildung abgeschlossen haben: „Geht raus in die Welt, schaut euch unbedingt noch was Anderes an!“ Man kann dabei nicht scheitern und hat nichts zu verlieren. Schlimmstenfalls verliert man ein halbes Jahr. Aber wenn man jung ist, dann ist das doch kein Problem.
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Sie betreiben drei Restaurants, dazu noch einen Gourmet-Lieferservice und sind Koch der Deutschen Fußball-Nationalmannschaft – Wie bringen Sie das alles unter einen Hut?
Schmaus: Eigentlich sind es mittlerweile sogar schon vier Restaurants, weil ich nun auch noch eine Weinbar in Regensburg eröffnet habe. Damit ich all das machen kann, ist die Basis entscheidend. Ich habe super Mitarbeiter und eine tolle Frau, die mir den Rücken freihalten. Sonst könnte ich zum Beispiel nicht 80 Tage im Jahr mit der Nationalmannschaft unterwegs sein.
Dazu braucht es doch bestimmt viel Vertrauen in die Mitarbeiter?
Schmaus: Nur so funktioniert das. Ich weiß, dass die Restaurants in Regensburg während meiner Abwesenheit durch Entscheidungen meiner Mitarbeiter in meinem Sinn weitergeführt werden. Das alles, ohne dass ich deshalb ständig angerufen werde. Dafür hätte ich unterwegs den Kopf gar nicht frei.
“Rezepte für ambitionierte Hobbyköche nachkochbar”
Kommen wir zu Ihrem gerade erschienenen ersten Buch mit dem Titel „Anton Schmaus kocht! Weltoffen – Kraftvoll – Bodenständig“. Wann und wie ist die Idee dazu entstanden?
Schmaus: Ich bin schon öfter von Verlagen angesprochen worden, ob ich ein Kochbuch machen möchte. Die meisten Anfragen gingen in die Richtung „Nationalmannschafts-Kochbuch“ oder Ernährung von Sportlern. Aber eigentlich hat mich das nicht interessiert. Die Nationalmannschaft ist zwar ein Teil von meinem Leben, aber in erster Linie bin ich Unternehmer, Koch und dann bin ich irgendwann auch Koch der Nationalmannschaft. Deshalb habe ich all diese Fragen immer abgelehnt.
Wann wurde es denn konkreter?
Schmaus: Der Südwest Verlag war beharrlicher und hat mir zudem maximale Freiheit bei meiner Themenauswahl eingeräumt. So entstand bei mir die Idee eines leicht autobiographisch angehauchten Kochbuchs, in dem zusätzlich eine Geschichte erzählt wird und nicht nur Rezepte abgebildet.
Das Buch “Anton Schmaus kocht! Weltoffen – Kraftvoll – Bodenständig” ist im Südwest Verlag erschienen. Es enthält 224 Seiten mit etwa 130 farbigen Abbildungen. Erhältlich ist es zu folgenden Preisen: 30,- Euro (Deutschland), 30,90 Euro (Österreich), 41,50 Schweizer Franken (Schweiz)
ISBN: 978-3-517-10130-9
Online bestellen kann man das Buch unter folgendem Link: “Anton Schmaus kocht! Weltoffen – Kraftvoll – Bodenständig”
Was ist Ihrer Meinung nach das Besondere an dem Buch?
Schmaus: Die Reise, die sich darin vollzieht. Ich finde, man merkt das auch an den dazugehörigen Rezepten, die im Verlauf des Buchs immer komplexer werden. Das ist ganz bewusst so aufgebaut, um meine Entwicklungsschritte, meine Reise zu skizzieren.
Würden Sie sagen, dass die darin enthaltenen Rezepte auch von Hobbyköchen nachkochbar sind?
Schmaus: Absolut. Zumindest haben wir im Vorfeld sehr viele der Rezepte von einem Amateur auf ihre Nachkochbarkeit prüfen lassen und es hat wunderbar geklappt. Das Buch ist ja keine reine Leistungsschau. Zwar sind auch komplexe Gerichte enthalten, aber eben auch ganz einfache. Für ambitionierte Hobbyköche ist das definitiv machbar.
Ein Schlagwort des Buches ist „bodenständig“. Ich nehme an, Ihr Buch enthält deshalb auch bodenständige, traditionelle Rezepte wie Sauerbraten oder Schweinebraten. Wie wichtig war Ihnen der Mix aus solchen bodenständigen Rezepten und der gehobeneren Küche?
Schmaus: Die Mischung zwischen bodenständigen Rezepten und High-End-Küche war für mich absolut entscheidend. Bodenständigkeit verbinde ich mit meiner Heimat, dem Bayerischen Wald. Diese bodenständigen Rezepte sind daher meine Hommage an Niederbayern.
Ein weiteres Schlagwort Ihres Buches ist „weltoffen“. Wie wichtig ist für Sie der Einfluss anderer Kulinarik auf Ihre Küche?
Schmaus: Enorm wichtig. Deshalb sind in dem Buch auch viele asiatische, skandinavische und orientalische Elemente abgebildet. Es war noch nie mein Anspruch, einfach klassisch französisch zu kochen, sondern ich wollte schon immer mehr machen.
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Anton Schmaus bei “Kitchen Impossible”?
Gibt es kulinarisch auch irgendwo Grenzen?
Schmaus: Meiner Meinung nach nicht. Es ist mit Sicherheit alles möglich. Am Ende des Tages ist einzig und allein guter Geschmack entscheidend.
Wäre für Sie denn einmal eine Teilnahme bei dem TV-Format „Kitchen Impossible“ reizvoll? Immerhin geht es auch dort um Weltoffenheit, das Kennenlernen und Analysieren anderer Esskulturen.
Schmaus: „Kitchen Impossible“ wäre natürlich mal was für mich.
Ist also eine Teilnahme möglich?
Schmaus: (lacht) Da kann ich jetzt nichts dazu sagen.
“Das war der Startschuss für meine Zeit beim DFB”
Seit 2017 sind Sie zusätzlich Koch der Deutschen Fußball-Nationalmannschaft. Wie hat sich das ergeben?
Schmaus: Das war eher Zufall. Holger Stromberg, mein Vorgänger beim DFB, hat nach zehn Jahren aufgehört. Dann wurde ein Nachfolger für ihn gesucht. Der damalige Physiotherapeut der Nationalmannschaft, Klaus Eder, hat dabei meinen Namen mit in den Ring geworfen. Daraufhin habe ich mit Oliver Bierhoff telefoniert, um abzuklopfen, ob das funktionieren könnte. Nach einem Treffen haben wir uns schließlich darauf geeinigt, den Confederations Cup 2017 als Testlauf zu nehmen. Und weil das sehr gut gelaufen ist, war das der Startschuss für meine Tätigkeit beim DFB.
Inwiefern unterscheidet sich das Kochen für Profisportler zu den Gerichten, die Sie in Ihren Restaurants anbieten?
Schmaus: Das unterscheidet sich gar nicht so sehr. Am Ende des Tages ist es relativ einfach: Ich muss Essen kochen, das schmeckt. Das ist die Basis von allem. Wichtig ist einfach, dass ich die ernährungsphysiologischen Grundlagen für Spitzensportler beachte.
Was bedeutet das im Detail?
Schmaus: In den Gerichten, in denen ich im Restaurant Butter reinmachen würde, ersetze ich das bei der Nationalmannschaft zum Beispiel durch ein hochwertiges Öl.
Worauf legen Sie beim Kochen für die Mannschaft sonst noch wert?
Schmaus: Das sind am Ende des Tages alles junge Burschen zwischen 20 und 30 Jahren. Ich schaue daher schon darauf, dass ich den Zeitgeist beim Essen aufgreife.
Gibt es ein bestimmtes Gericht von Ihnen, das bei den Spielern besonders beliebt ist?
Schmaus: Meine Sucuk-Pasta ist bei den Spielern sehr beliebt. Daher schaue ich schon, dass ich die bei jeder Maßnahme einmal koche.
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Worauf wird denn bei der Ernährung der Sportler besonders Wert gelegt?
Schmaus: Im Prinzip muss für die Grundversorgung der Spieler immer alles am Buffet sein, was die Spieler brauchen könnten. Das heißt, es müssen Kohlenhydrate dabei sein, pflanzliches und tierisches Eiweiß, andere Proteinquellen, viele Vitamine. Was der jeweilige Spieler sich dann davon nimmt, ist ihm überlassen.
Gibt es Spieler, die beim Essen besondere Vorlieben haben, auf die Sie dann individuell eingehen?
Schmaus: Wir haben 26 Spieler, die allesamt junge Leute sind. Klar haben die ab und zu auch mal Lust auf was ganz Normales wie zum Beispiel ein Schnitzel, aber in einem Turnier geht das nicht. Da muss sich jeder an die Vorgaben halten.
Anton Schmaus über die WM in Katar
Nun steht ja die WM in Katar vor der Tür. Wie lange werden Sie im Zuge des Turniers bei der Mannschaft sein?
Schmaus: Am 12. November geht es in den Oman. Dort sind wir dann wegen des Vorbereitungsspiels fünf Tage, dann geht es weiter nach Katar. Ich fliege am 17. dort hin, die Mannschaft am 18. November. Im Idealfall dauert das Turnier für uns 35 Tage.
Wie groß ist ihr Küchenteam für die Nationalmannschaft?
Schmaus: Während so eines großen Turniers sind wir zu dritt, damit wir alle Sachen abdecken können. Wir müssen ja auch vorfahren ins Stadion, denn dort muss ja auch alles gut aufgesetzt sein, damit die Spieler nach dem Spiel gut versorgt sind. Das Gute ist, dass wir diesmal wenig Reisezeit haben und nicht so viel Zeit im Flugzeug verlieren.
Apropos Flugzeug: Werden sämtliche Zutaten, die Sie benötigen, aus Deutschland eingeflogen oder wird vor Ort alles geliefert, was Sie benötigen?
Schmaus: Katar ist ein Drehkreuz und hat immer schon importiert. Das heißt, wir kriegen dort alles, was wir zum Kochen brauchen.
Wie wichtig ist es denn bei so einem Turnier, als DFB-Koch die Esskultur des Veranstaltungslandes aufzugreifen?
Schmaus: Ich finde das extrem wichtig, dass wir den Spielern bei den Gerichten am Buffet auch ein Stück weit den Mittleren Osten präsentieren. Das ist in meinen Plan auch schon alles mit eingebaut.
Sollte die Deutsche Mannschaft Weltmeister werden: Welches Gericht würden Sie zur Feier des Tages servieren?
Schmaus: (lacht) Glauben Sie mir, wenn die Nationalmannschaft Weltmeister wird, interessiert sich niemand mehr fürs Essen. Da könnte ich zum Essen hinstellen, was ich wollte: Es würde niemand mitkriegen.
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