Sauerbraten und Böhmische Knödel nach einem Rezept von Anton Schmaus

Sauerbraten und Böhmische Knödel nach einem Rezept von Sternekoch Anton Schmaus aus seinem neuen Buch "Anton Schmaus kocht", erschienen im Südwest Verlag. (Foto: David Loftus)
AutorAnton Schmaus


So lecker kann traditionelle Küche sein: Sauerbraten und Böhmische Knödel nach einem Rezept des Regensburger Sternekochs und Koch der Deutschen Fußball-Nationalmannschaft, Anton Schmaus. Dieses und viele weitere Rezepte sind in seinem neuem Buch "Anton Schmaus kocht" zu finden.

 10 g frische Hefe
 125 ml Milch
 250 g Mehl (Typ 405)
 1 Ei
 50 g getrocknete Weißbrotwürfel
 2 g gehackter Thymian
 20 g geröstete Speckwürfel
Beize
 600 ml Rotwein
 200 ml Rotweinessig
 2 Lorbeerblätter
 20 schwarze Pfefferkörner
 10 Pimentkörner
 10 Wacholderbeeren
 3 Nelken
Sauerbraten
 1,50 kg Rinderbug
Saucenansatz 1
 500 g weiße Zwiebeln
 250 g Sellerie
 250 g Karotten
 100 g Lauch (nur weißer Teil)
 50 g Tomatenmark
 2 Liter Rinderbrühe
1

Für die Böhmischen Knödel, die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und zusammen mit Mehl und Ei einen Teig herstellen. Diesen Teig ca. 30 Minuten gehen lassen, dann das Weißbrot, Thymian und Speck einarbeiten und weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Teig dann zu Rollen formen und in kochendem Salzwasser abkochen.

2

Rotwein, Rotweinessig und die Gewürze einmal aufkochen und das Bugstück darin für mindestens 5 Tage einlegen und beizen, anschließend aus der Beize nehmen (die Beize wird noch benötigt) und rundherum scharf anbraten. Das Gemüse für den ersten Saucenansatz in walnussgroße Stücke schneiden.

3

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Zwiebeln goldbraun anrösten, dann Sellerie und Karotten hinzugeben und ebenfalls mit anrösten. Zum Schluss den Lauch dazugeben, kurz mitrösten und dann das Tomatenmark hinzugeben. Alles zusammen nochmals kräftig durchrösten. Anschließend mit der Beize ablöschen und einreduzieren lassen. Das Fleisch zugeben und dann mit der Brühe auffüllen.

4

Im Backofen abgedeckt bei 170 °C Umlufthitze so lange garen, bis das Fleisch weich ist (Gardauer ca. 3–4 Stunden). Das Fleisch ausstechen, die Sauce durch ein feines Sieb abpassieren und das Fett abschöpfen. Es wird ca. 1 Liter Sauce benötigt (durch Einkochen oder Auffüllen mit Brühe anpassen).

Inhaltsstoffe

 10 g frische Hefe
 125 ml Milch
 250 g Mehl (Typ 405)
 1 Ei
 50 g getrocknete Weißbrotwürfel
 2 g gehackter Thymian
 20 g geröstete Speckwürfel
Beize
 600 ml Rotwein
 200 ml Rotweinessig
 2 Lorbeerblätter
 20 schwarze Pfefferkörner
 10 Pimentkörner
 10 Wacholderbeeren
 3 Nelken
Sauerbraten
 1,50 kg Rinderbug
Saucenansatz 1
 500 g weiße Zwiebeln
 250 g Sellerie
 250 g Karotten
 100 g Lauch (nur weißer Teil)
 50 g Tomatenmark
 2 Liter Rinderbrühe

Schritte

1

Für die Böhmischen Knödel, die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und zusammen mit Mehl und Ei einen Teig herstellen. Diesen Teig ca. 30 Minuten gehen lassen, dann das Weißbrot, Thymian und Speck einarbeiten und weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Teig dann zu Rollen formen und in kochendem Salzwasser abkochen.

2

Rotwein, Rotweinessig und die Gewürze einmal aufkochen und das Bugstück darin für mindestens 5 Tage einlegen und beizen, anschließend aus der Beize nehmen (die Beize wird noch benötigt) und rundherum scharf anbraten. Das Gemüse für den ersten Saucenansatz in walnussgroße Stücke schneiden.

3

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Zwiebeln goldbraun anrösten, dann Sellerie und Karotten hinzugeben und ebenfalls mit anrösten. Zum Schluss den Lauch dazugeben, kurz mitrösten und dann das Tomatenmark hinzugeben. Alles zusammen nochmals kräftig durchrösten. Anschließend mit der Beize ablöschen und einreduzieren lassen. Das Fleisch zugeben und dann mit der Brühe auffüllen.

4

Im Backofen abgedeckt bei 170 °C Umlufthitze so lange garen, bis das Fleisch weich ist (Gardauer ca. 3–4 Stunden). Das Fleisch ausstechen, die Sauce durch ein feines Sieb abpassieren und das Fett abschöpfen. Es wird ca. 1 Liter Sauce benötigt (durch Einkochen oder Auffüllen mit Brühe anpassen).

Sauerbraten und Böhmische Knödel nach einem Rezept von Anton Schmaus