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Weniger Fleisch, mehr Nachhaltigkeit: Der Weg von “DreiViertel Vegan”

Text: Matthias Jell
Kategorie: Genuss, Region
31. Dezember 2021

Not macht erfinderisch. Vor allem durch die Corona-Krise ist die Notlage für viele Gastronomen existenziell. Daher haben sich einige Köche aus Niederbayern und der Oberpfalz zum Team „DreiViertel Vegan“ zusammengeschlossen. Dessen Ziel: Den Menschen eine bewusstere und nachhaltigere Ernährungsweise schmackhaft zu machen. Das soll mit spannenden Rezepten und einem eigenen To-Go-Angebot gelingen. Was sonst Beilage ist, wird hier zum Hauptdarsteller gemacht.

Lockdowns, 2G, 2G+: Die Corona-Maßnahmen stellen nicht nur den Einzelhandel, sondern auch die Gastronomie vor große Probleme. Vier spitzfindige Köche aus Ostbayern haben sich daher etwas einfallen lassen: das Projekt „DreiViertel Vegan“. Damit wird nicht nur versucht, Gästemangel und fehlende Einnahmen auszugleichen, sondern gleichzeitig wird auch ein weiteres Problem unserer Zeit buchstäblich direkt an der Wurzel gepackt. Es geht um gesündere, ausgewogenere Ernährung. Weniger Fleisch, mehr Gemüse. Das ist nicht nur gut für den eigenen Körper, sondern auch nachhaltig für die Umwelt.

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Der Gründer des Projektes ist Sebastian Völkl. Der 37-Jährige leitet seit neun Jahren das Restaurant „Jedermann“ in Straßkirchen im Landkreis Straubing-Bogen. Dort finden auch regelmäßig Steak-Abende statt. Wie passt da also die Idee für „DreiViertel Vegan“ rein? „Ich hatte schon immer den Wunsch, weniger Fleisch zu essen. Gleichzeitig möchte ich aber nicht komplett auf Fleisch, Butter oder Sahne verzichten. Daher habe ich mir während des letzten Lockdowns Gedanken gemacht, wie man vollen Genuss rausholen und trotzdem nachhaltiger werden kann“, erklärt Völkl.

Rezepte, ein Kochbuch und Gläser mit viel Geschmack

Gemeinsam mit den drei Köchen Stefan Lemberger, Sebastian Kotz und Thomas Hermersdorfer tüftelte er also an einem Konzept, um den Menschen einen gesünderen, ausgewogeneren und vor allem nachhaltigeren Leitfaden mit an die Hand zu geben. So entstanden etliche Rezepte mit lokalen Produkten aus der Region, die in Kürze in einem eigenen Kochbuch erscheinen werden. Die Rezepte sind dabei so konzipiert, dass sie minutenschnell und einfach zuzubereiten sind. Stundenlanges Gemüse schälen und schnippeln ist dabei also nicht nötig.

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Doch nicht nur durch ihre Rezepte wollen die Köche von „DreiViertel Vegan“ eine bessere Ernährung in die heimischen Küchen und Esszimmer bringen, sondern auch durch die geballte Ladung Geschmack im Glas. Verschiedene Gerichte, die von den Köchen zubereitet und in Gläsern mit Schraubverschluss haltbar abgefüllt wurden. Ein solches Glas enthält zwischen 350 und 400 Gramm und kostet zwischen 7,50 bis 9,50 Euro. Derzeit gibt es dabei sechs Gerichte zur Auswahl: Vegane Bolognese, regionales Ratatouille, ein Perlgraupen-Emmer-Risotto, klassisches Thai-Curry sowie die Bolognese Less Meat und den Schmortopf mit geringem Anteil Fleisch.

Ein gesunder Mittelweg

Wichtig war den Köchen um Sebastian Völkl bei ihrem Projekt, eine Art Gegenpol in der Gesellschaft zu schaffen. Völkl: „In unserer Gesellschaft gibt es mittlerweile leider nur noch schwarz oder weiß, nichts mehr dazwischen. Es gibt nur Massentierhaltung oder das extreme Gegenteil. Wir wollten daher einen nachhaltigen Mittelweg finden, indem zumindest 75 Prozent der Ernährung pflanzlich sind.“ Das umfasst maximale Transparenz mit gut verarbeitetem Gemüse aus der Region und eine Reduzierung der tierischen Bestandteile.

Um dafür auch den vollen Geschmack an den Gast zu bringen, investieren die Köche einiges an Zeit. Völkl: „Wir rösten das Gemüse intensiv und kochen den Fond ewig lange.“ Der 37-jährige Restaurant-Inhaber ist überzeugt, dass man kein grüner Idealist sein muss, um zu erkennen, dass ein gesunder Mittelweg für jeden besser wäre. „Und genau das wollen wir langsam aber sicher aufbauen“, benennt Völkl das Ziel. Die gegenwärtige Schieflage in puncto Fleisch verdeutlicht er an einem Beispiel: „Wenn man nur eine Kalorie Fleisch isst, müssen allein dafür 27 Kalorien Pflanzen verfüttert werden. Dieser Umweg über das Fleisch ist allein wirtschaftlich schon Wahnsinn.“

Weniger Fleisch essen und dabei automatisch sich selbst und der Umwelt etwas Gutes tun: Wenn das mal kein guter Vorsatz für das neue Jahr ist…