Pfiffige Pilzrezepte aus Weiden in der Oberpfalz

Pilzküche aus Weiden
Pilz Stroganoff ist eine Kreation von Waltraud Witteler. (Foto: Istvan Pinter)

Vom Steinpilz bis zum Maronenröhrling: Viele Pilzsorten haben im Herbst Hauptsaison. Wildkräuterexpertin und Köchin Waltraud Witteler aus Weiden in der Oberpfalz nutzt die Vielfalt der essbaren Sorten für kreative Schwammerlrezepte.

Butterschmalz zerfließt in der Pfanne auf dem Herd. Goldgelbe Pfifferlinge, große und kleine Austernpilze, braune Champignons und riesige Shiitake liegen auf Tellern daneben. Ein paar Zweige Petersilie und Bohnenkraut haben sich dazugesellt. Frische Gewürze stehen überall in der Küche. Im Hintergrund säuselt leise klassische Musik und Waltraud Witteler gibt in Scheiben geschnittene Austernpilze in die heiße Pfanne. Der Tresen unter ihr aus dunklem, robusten Holz mit goldenen Verzierungen sticht in der hellen Küche heraus und erinnert an frühere Zeiten. „Das ist der Tresen aus meiner früheren Apotheke. Mein ganzes Leben ist hier drin“, sagt sie. Mit Küchenplatte und Induktionskochfeld ist er der Mittelpunkt ihrer Küche und beherbergt innen Gewürze. Viele Gewürze. Denn Witteler ist leidenschaftliche Köchin und Wildkräuterexpertin. 2008 gewann sie die TV-Sendung „Küchenschlacht“ (ZDF), beriet lange Zeit Sterneköche zu Wildkräutern und schreibt Kochbücher, wie „Waltrauds Waldgeflüster“, in dem sie die Schwammerl in den Mittelpunkt stellt.

Einblicke in die Pilzküche von Waltraud Witteler:

Pilz Stroganoff nennt Witteler ihre heutige Kreation — eine Abwandlung von Geschnetzeltem nach Bœuf-Stroganoff-Art, das mit Rind- oder Kalbfleisch zubereitet wird. Herrlich würzig duften die Austernpilze in dem Butterschmalz. Nach wenigen Minuten gibt sie Salz, kleingehackte Sellerieblätter, Petersilie und Bohnenkraut zu den Schwammerln. „Bohnenkraut intensiviert den Geschmack“, sagt sie. Im Topf daneben schwitzt sie eine Schalotte mit Butter an und fügt Schmand hinzu. Nicht fehlen darf der Senf – aus der Region natürlich. Witteler legt viel Wert auf Regionalität und Saisonalität. Dabei stellt sie fest, dass es schwieriger wird, Wildkräuter in der freien Natur zu finden. Auch bei Pilzen – wie dem Milchbrätling oder Nelkenschwindling – sah es in diesem Sommer aufgrund der anhaltenden Hitze schlecht aus. Deshalb bezieht sie viele Zutaten von Märkten oder von einem Demeter-Bauernhof in der Gegend.

“In der Oberpfalz gibt es sehr viele Speisepilze, weil wir viel Wald haben”, sagt sie. Pflanzen und Pilze können hier anders schmecken als in Oberbayern. “Der Grund dafür ist eine andere Bodenbeschaffenheit, da es auch andere Bäume gibt”, sagt die gebürtige Oberpfälzerin. Mit den Bäumen hängen die Pilze zusammen, sie bilden eine Symbiose. Und deshalb ändere sich auch der Geschmack.

Schon als Kind war Witteler mit ihrem Großvater in den Wäldern rund um Weiden unterwegs, sammelte Wildkräuter und Schwammerl. Bereits mit 14 Jahren veranstaltete sie erste Wildkräuterführungen. “Von meinem Großvater habe ich auch über Pilze viel gelernt”, sagt sie.

Wo die Schwammerl wachsen

“Früher sind Pilze zu den Pflanzen gezählt worden”, erinnert sie sich. Heute bilden die sogenannten Fungi, lateinisch für Pilze, einen eigenen Bereich innerhalb der biologischen Klassifikation. Dabei unterscheidet man Wildpilze, die beispielsweise im Wald wachsen, und Zuchtpilze, die sich abgeschottet und unter kontrollierten Bedingungen ganzjährig entwickeln – auch in Bayern. Zu den Wildpilzen zählen Steinpilze, Pfifferlinge, Rotkappen und Butterpilze. Champignons und Shiitake gehören hingegen zu den Zuchtpilzen. Je nach den Lebensbedingungen lässt sich aber längst nicht jeder Wildpilz züchten. Der Austernpilz, Hauptprotagonist des heutigen Gerichts, ist mittlerweile ein beliebter Zuchtpilz. Der Austernseitling, wie er auch genannt wird, wächst zudem im Wald. Man findet ihn besonders im Winter auf abgestorbenem Laubholz, Buchen, Eichen und Pappeln. “Bei der Suche müssen Sie nach oben schauen”, sagt Witteler. Denn er wächst oft in luftigen Höhen an Bäumen – büschelförmig in sogenannten Kolonien. Charakteristisch für den muschelförmigen Pilz sind sein glatter, meist brauner Hut und ein weiß bis cremefarbener Stiel…

Den vollständigen Beitrag und viele Tipps rund um die Pilzküche finden Sie in der Ausgabe 04/2022. Zu den Rezepten für Pfifferlinge mit Birne, Okra und Porchetta, Pilz Stroganoff mit Austernpilzen und Ravioli mit Kräuterseitlingen, Trüffel und Salbeibutter geht es hier. 

Cover: Verlag

Waltraud Witteler und Maria Flor

Waltrauds Waldgeflüster – Geheimnisse der kreativen Pilzküche

 

Vom Pilzflammkuchen bis zum Limonen-Seitling mit Artischocke und Garnele: Neben bekannten Klassikern kommen in diesem Kochbuch auch ganz neu interpretierte Rezepte auf den Teller. Dabei ergänzt die Köchin und Wildkräuterexpertin Waltraud Witteler ihre Rezepte um viel Wissenswertes rund um die Schwammerl.

 

Buch- und Kunstverlag Oberpfalz, 2020, 176 Seiten, 19,90 Euro

Impressionen von der Pilzküche im Video:

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Matthias Jell

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