Vom Steinpilz bis zum Maronenröhrling: Viele Pilzsorten haben im Herbst Hauptsaison. Wildkräuterexpertin und Köchin Waltraud Witteler aus Weiden in der Oberpfalz nutzt die Vielfalt der essbaren Sorten für kreative Schwammerlrezepte.
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„In der Oberpfalz gibt es sehr viele Speisepilze, weil wir viel Wald haben“, sagt sie. Pflanzen und Pilze können hier anders schmecken als in Oberbayern. „Der Grund dafür ist eine andere Bodenbeschaffenheit, da es auch andere Bäume gibt“, sagt die gebürtige Oberpfälzerin. Mit den Bäumen hängen die Pilze zusammen, sie bilden eine Symbiose. Und deshalb ändere sich auch der Geschmack.
Schon als Kind war Witteler mit ihrem Großvater in den Wäldern rund um Weiden unterwegs, sammelte Wildkräuter und Schwammerl. Bereits mit 14 Jahren veranstaltete sie erste Wildkräuterführungen. „Von meinem Großvater habe ich auch über Pilze viel gelernt“, sagt sie.
Wo die Schwammerl wachsen
„Früher sind Pilze zu den Pflanzen gezählt worden“, erinnert sie sich. Heute bilden die sogenannten Fungi, lateinisch für Pilze, einen eigenen Bereich innerhalb der biologischen Klassifikation. Dabei unterscheidet man Wildpilze, die beispielsweise im Wald wachsen, und Zuchtpilze, die sich abgeschottet und unter kontrollierten Bedingungen ganzjährig entwickeln – auch in Bayern. Zu den Wildpilzen zählen Steinpilze, Pfifferlinge, Rotkappen und Butterpilze. Champignons und Shiitake gehören hingegen zu den Zuchtpilzen. Je nach den Lebensbedingungen lässt sich aber längst nicht jeder Wildpilz züchten. Der Austernpilz, Hauptprotagonist des heutigen Gerichts, ist mittlerweile ein beliebter Zuchtpilz. Der Austernseitling, wie er auch genannt wird, wächst zudem im Wald. Man findet ihn besonders im Winter auf abgestorbenem Laubholz, Buchen, Eichen und Pappeln. „Bei der Suche müssen Sie nach oben schauen“, sagt Witteler. Denn er wächst oft in luftigen Höhen an Bäumen – büschelförmig in sogenannten Kolonien. Charakteristisch für den muschelförmigen Pilz sind sein glatter, meist brauner Hut und ein weiß bis cremefarbener Stiel…
Den vollständigen Beitrag und viele Tipps rund um die Pilzküche finden Sie in der Ausgabe 04/2022. Zu den Rezepten für Pfifferlinge mit Birne, Okra und Porchetta, Pilz Stroganoff mit Austernpilzen und Ravioli mit Kräuterseitlingen, Trüffel und Salbeibutter geht es hier.
Waltraud Witteler und Maria Flor
Waltrauds Waldgeflüster – Geheimnisse der kreativen Pilzküche
Vom Pilzflammkuchen bis zum Limonen-Seitling mit Artischocke und Garnele: Neben bekannten Klassikern kommen in diesem Kochbuch auch ganz neu interpretierte Rezepte auf den Teller. Dabei ergänzt die Köchin und Wildkräuterexpertin Waltraud Witteler ihre Rezepte um viel Wissenswertes rund um die Schwammerl.
Buch- und Kunstverlag Oberpfalz, 2020, 176 Seiten, 19,90 Euro
Impressionen von der Pilzküche im Video:
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