Viel Aroma, viel Gemüse, wenig Fleisch: Die Levante-Küche ist ein Foodtrend, den man derzeit noch selten in Bayern findet. Im Restaurant BLU im Yachthotel Chiemsee in Prien am Chiemsee kocht Steffen Schappert die Kombination aus Mittelmeer- und arabischer Küche.
Der intensive Geruch von Knoblauch kitzelt in der Nase, dazu gesellt sich eine sanfte Duftnote Thymian. Vor mir steht ein echtes Kunstwerk – optisch und geschmacklich. Eine angebratene Aubergine, die mit Zitrone, Knoblauch, Olivenöl und Thymian mariniert wurde, befindet sich im Mittelpunkt dieses Arrangements. Eingebettet ist sie in Hummus und Labane Joghurt. Letzteres ist ein arabischer Joghurt aus Kuh-, Schafs-, Ziegen-, oder Kamelmilch. Pinienkerne und Kräuter stechen optisch heraus und passen auch geschmacklich zur leicht salzigen Note der Aubergine. Dazu die süßsauren Granatapfelkerne und zwei Tupfer Chilisauce für die Schärfe. “Genau diese Harmonie von süß, sauer, salzig und scharf ist es, was die levantinische Küche ausmacht”, sagt Steffen Schappert, Küchenchef des Restaurants BLU. Der 45-Jährige ist Experte für diesen Kochstil, der im östlichen Mittelmeerraum beheimatet ist.
Mediterrane Gerichte treffen auf arabische Aromen
Schappert hat die Levante-Küche während seiner Zeit als Sous Chef in einem Sterne-Restaurant in Israel kennen und lieben gelernt. Die levantinische Küche (kurz: Levante-Küche) kombiniert die Mittelmeer mit der arabischen Küche. “Für mich ist das alles vom östlichen Mittelmeer, von Griechenland bis nach Ägypten”, sagt er. Und das entspricht auch der geografischen Definition von Levante, welche die Länder am Mittelmeer östlich von Italien umfasst. Je nach Region gibt es laut Schappert bei den Gerichten viele Gemeinsamkeiten, aber Gewürze und die Art der Zubereitung sind oft verschieden. Großen Wert legt der Küchenchef auf die Authentizität der Speisen. Dazu gehöre auch, dass ein Geschmack dominiert – wie der Knoblauch bei meiner Aubergine. Um den deutschen Gaumen nicht zu überfordern, passt er Gerichte jedoch dezent an. Weniger Chili, weniger Knoblauch. “Ich koche nicht nach Rezept, sondern immer nach Gefühl und balanciere aus”, sagt er. Der Geschmack der levantinischen Tradition solle aber trotz kleiner Anpassungen herüberkommen.
“Die Levante-Küche ist sehr gesund”, sagt Schappert. Insbesondere Olivenöl und Gemüse wie Okraschoten und Tomaten, Avocado, frische Kräuter wie Minze oder Petersilie, Granatapfel sowie Nüsse, Bohnen, Hülsenfrüchte und Kichererbsen werden verwendet. Fleisch spielt nur eine untergeordnete Rolle und Schweinefleisch (häufig aus religiösen Gründen) überhaupt keine. Es gibt nur wenige Soßen. Typische Gerichte der levantinischen Tradition sind Shakshuka (eine Speise aus pochierten Eiern in einer Sauce aus Tomaten, Chilischoten und Zwiebeln), Fisch mit Kräutern oder Falafel, Couscous und Hummus. Der bekannteste israelisch-britische Koch der Levante-Küche ist Yotam Ottolenghi, bei dem Schappert in London als Küchenchef gearbeitet hat. Ottolenghi habe die Levante-Küche außerhalb Israels erst bekannt gemacht, sagt Schappert.
Vom Mittelmeer an den Chiemsee
Und wie kommt die Levante-Küche an den Chiemsee? Geschäftsführerin Katharina Reh-Essiger wollte das kulinarische Konzept des Hotels – neben dem Restaurant “Kitz & Gloria” und dem “Stüberl”, die Küchendirektor Daniel Wolter betreut – erweitern und im BLU etwas Neuartiges anbieten. “Ich dachte zunächst an die istrische Küche und dann an den gesamten Mittelmeerraum”, sagt sie. Nach der Bewerbung von Steffen Schappert war die Richtung klar und passend dazu wurde das Restaurant im mediterranen Stil gestaltet. Fische an der beleuchteten Decke erinnern an Griechenland – genau wie die Aubergine auf meinem Teller.
Für Zutaten muss der Küchenchef nicht erst ans Mittelmeer fahren. Die meisten davon findet er auf den Märkten in der Region um den Chiemsee oder in spezialisierten Geschäften. Gewürze kauft er auch auf Reisen, Sumach (ein orientalisches Gewürz mit einem sauren Geschmack) beispielsweise in der Türkei. “Die Qualität ist das wichtigste”, sagt Schappert. Ein gutes Olivenöl und die Gewürze seien ausschlaggebend, wenn man in der levantinischen Tradition kocht. “Je mehr Gewürze, umso besser.” Für die Süße verwendet er Sirups – aus Granatäpfeln oder Datteln.
In seiner Küche stehen etliche Öle und bunt gefüllte Gläser: Cranberrys, geröstete Haselnüsse, gerösteter Sesam und selbstgemachtes Chiliöl. Sofort zur Hand hat er Sumach, Safranfäden, Kardamom, Zatar (eine Gewürzkombination unter anderem aus Thymian, Sesam, Sumach und Salz) und Zimt. Marinierte grüne und schwarze Oliven ruhen in einem großen Bottich.
Auf der Speisekarte stehen auch an diesem Tag nur wenige Fleischgerichte, die gerade vorbereitet werden: Die Lammhaxen werden auf Zimmertemperatur gebracht. “So erschrecken die Fasern nicht und die Keulen bleiben saftig.” Später schmoren die Haxen drei Stunden lang im Backofen. Während Schappert Zutaten für den Labane-Joghurt holt, bereitet Koch Alin Greiml (22) das Hühneroberkeulen Saltimbocca vor, das mit mediterranem Gemüse, Couscous und Salbei serviert wird. Dafür würzt er das aus den Keulen herausgetrennte Hühnerfleisch mit Salz, Pfeffer und Paprika und wickelt es mit Salbei in Serranoschinken ein.
Den Joghurt hat Schappert über Nacht in einem Tuch im Kühlschrank “abhängen” (abtropfen) lassen, sodass dieser bereits entwässert und nur die Trockenmasse übrig ist. Routiniert gibt der Küchenchef reichlich Salz und Olivenöl hinzu. Alles nach Gefühl. Anschließend vermengt er die Masse mit einem Spachtel und nach einigem Rühren wird sie fluffig. Der Geschmack ist intensiv. Schappert ist zufrieden und stellt den Labane-Joghurt in den Kühlschrank. “Ich koche dieselben Gerichte oft anders als andere Köche”, gesteht er schmunzelnd. Couscous beispielsweise bereitet er heute noch genauso zu, wie er es von einem älteren Herrn in Jerusalem gelernt hat: “Ich gebe den Couscous in eine Pfanne. Dann mache ich eine Mischung aus Olivenöl, Salz und gekochtem Wasser. Anschließend gieße ich diese über den Couscous und rühre ihn mit einem großen Löffel um, bis er abgekühlt ist.” Wenn kleine Klümpchen entstehen, dann nimmt er ein bisschen Olivenöl und rubbelt die Klümpchen. “Ich kenne niemanden, der das so macht”, sagt er. Sein Tipp: ein leckeres Olivenöl verwenden. Das macht den Couscous so fluffig. Und Safranfäden. Die geben dem Couscous zusätzlich eine schöne gelbe Farbe, fügt er hinzu. Das Wichtigste beim Kochen: “Man muss mit Liebe dabei sein.”
Inspiration für seine Gerichte findet der Koch auf Märkten. Oft gehe er über den Viktualienmarkt in München. “Das Rezept entsteht dann in meinem Kopf und ich weiß einfach, was zusammenpasst”, sagt Schappert. Süße, Schärfe, Säure, Käse und Nüsse bilden die Basis, um ein Gericht zu kreieren, verrät er. “Am Ende muss es auf dem Teller eine Geschmacksexplosion sein.” Geschmacklich explosiv ist auch die marinierte Aubergine mit Granatapfel- und Pinienkernen auf Hummus und Labane-Joghurt. Ein Hauch vom östlichen Mittelmeer, hier am Chiemsee.
Mehr zur Levanten-Küche finden Sie in der Ausgabe 01/2022 von “Bayerns Bestes” und einen kulinarischen Vorgeschmack finden Sie mit diesem Rezept für marinierte Aubergine und Labane-Joghurt.
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