In Unterfranken dürfen Schweine ihre letzten Monate in einem Eichelwald verbringen. Das ist nicht nur für sie gut, sondern auch für das Fleisch, das eine besondere Qualität erreicht.
Wir sind dicht an dicht. Ich kann das warme Schnauben aus seinem schwarz-rosa Schweinerüssel in meinem Gesicht fühlen. Am liebsten würde ich ihn wie ein riesiges Stofftier knuddeln. Aber ich traue mich nicht. Hubert, so nenne ich ihn, obwohl ich nicht weiß, ob er vielleicht sogar eine Huberta ist. Hubert ist etwa ein Jahr alt, wiegt gut 160 Kilogramm und verbringt in einem 47 Hektar großen Hutewaldstück nahe der unterfränkischen Weinstadt Iphofen (Unterfranken) zusammen mit 229 anderen Schweinen den Herbst seines Lebens. Veredelungsmast nennt sich das, wenn die fast schlachtreifen Tiere vor ihrem Lebensende noch drei, vier Monate unter Eichen verbringen dürfen. Jetzt ist November. Spätestens kurz vor Weihnachten ist Huberts Zeit abgelaufen. Die ersten Schweine wurden bereits geschlachtet.
Alte Form der Weidehaltung
Schweine im Wald zu halten, war jahrtausendelang die einzige Möglichkeit, die Tiere zu mästen, ohne ihnen Futter zu geben, das auch dem Menschen als Nahrung dienen sollte. “Im Mittelalter wurden Wälder nach Mastleistung bewertet, nicht nach Holzertrag”, sagt Hans-Hinrich Huss, der Herr der Eichelschweine. Für seine Diplomarbeit an der TU München/Weihenstephan hat er sich mit den historischen Aspekten der Eichelmast beschäftigt. 2003 hat er dann mit 19 Tieren auf drei Hektar Hutewald den Versuch gewagt, ob die alte Form der Weidewirtschaft heute noch funktionieren kann. Gefördert wurde das Projekt anfangs durch den Bayerischen Naturschutzfonds. Die Qualität des Eichelschweinefleisches hat Spitzenköche wie Hans Haas sofort überzeugt. Sie wollten mehr davon. Also hat Hans-Hinrich Huss die Mast weiterlaufen lassen – mit mehr Schweinen, mehr Waldfläche und ohne Förderung…
Den vollständigen Beitrag gibt es in der Ausgabe 03/2023 von Bayerns Bestes. Das Rezept für Spaghetti alla Carbonara mit Speck vom Eichelschwein ist hier zu finden.
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