Knoblauch aus Bayern

Knoblauch ist gesund.
Knoblauch ist gesund. (Foto: Biohof Deinhart)

Knoblauch schützt vor Vampiren, Pest und Cholera und steigert die Potenz. Mythen und Fakten über die uralte Heilpflanze, die auf Bayerns Äckern dank des Klimawandels wieder Wurzeln schlägt.

Knoblauch steigert die Durchblutung und entspannt die Muskeln, das macht das Zwiebelgewächs zu einem seit Jahrtausenden beliebten Potenzmittel –mit einem Geruchsproblem. In ägyptischen Schlafzimmern und auch beim Bau der Pyramiden muss es ordentlich gestunken haben, denn Knoblauch verleiht nicht nur Lendenkraft. Die Arbeiter bekamen viel Knoblauch zu essen, damit sie beim Steineschleppen in der prallen Sonne stark und gesund blieben.

Aus seiner trockenen Heimat in Zentralasien kam die in der Erde wachsende Knolle mit ihren bis zu zwölf Zehen schon vor etwa 6000 Jahren nach Indien, Ägypten, China, dann ins alte Rom und Griechenland. Die Athleten der antiken olympischen Spiele stärkten sich vor dem Wettlauf oder Fünfkampf mit ein oder zwei Knoblauchzehen. Spätestens mit der römischen Invasion hat die Heilpflanze Germanien erobert, auch das heutige Bayern.

Und wo wird jetzt im Freistaat Knoblauch angebaut – im “Knoblauchsland” zwischen Nürnberg, Fürth und Erlangen? Nein! Die Region wurde zwar schon im Mittelalter nach der Knolle benannt, weil hier viele Zwiebelgewächse und anderes Gemüse angebaut wurden. Aber: “Es ist kein traditionelles Knoblauch Anbaugebiet”, sagt Heilpflanzenexpertin Heidi Heuberger von der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft. “Der Boden dort ist zu leicht.”

Elmar und Sabine Alt bei der Knoblauchernte.
Elmar und Sabine Alt bei der Knoblauchernte. (Foto: Biohof Deinhart)

Auf dem Biohof Deinhart von Sabine und Elmar Alt in Auburg gibt es fruchtbaren Lössboden. Er liegt im Gäuboden, der “Kornkammer Bayerns”, nahe der Donau. Als die Landwirte in der Zeitung lasen, dass 90 Prozent des in Deutschland verkauften Knoblauchs importiert werden, waren sie entsetzt und beschlossen 2019: “Das probieren wir selber.”

Sie kauften Knoblauchknollen, brachen per Hand die einzelnen Zehen, schraubten ein Rohr an eine Kartoffelsetzmaschine, in das sie auf dem Feld “alle paar Sekunden” eine Zehe warfen. Dann hieß es warten. Die Zehen trieben zartes Grün, bildeten Ende April erste Blütenansätze. “Die zwicken wir ab”, sagt Sabine Alt, “damit die Kraft in die Knolle geht und nicht in die Blütenausbildung.” Unter der Erde bilden sich um die Mutterzehe herum bis zu elf neue Zehen. Ab Ende Mai, wenn die ersten Blätter der Pflanze sich gelb verfärben, beginnt die Erntezeit.

Im ersten Jahr zog die Landwirtsfamilie jede einzelne Knolle per Hand aus dem Boden. Noch heute sitzt das Ehepaar an Erntetagen gemeinsam mit Eltern, Geschwistern und anderen Verwandten am Tisch, um per Hand die gezogenen Knollen zu putzen. Grün und Wurzeln abschneiden, Erde entfernen, die äußeren Schichten der pergamentenen Haut um die Zehen herum entfernen. Schließlich soll der Knoblauch weiß und sauber aussehen, wenn er auf dem Markt, im eigenen Hofladen oder den regionalen Supermärkten frisch verkauft wird. Das sind gesellige, geruchsintensive Tage, “zum Leidwesen der Nachbarn”, sagt Sabine Alt.

Wer so viel Knoblauch putzt, muss dabei säurefeste Handschuhe tragen, “sonst sind die Hände offen”. In der heimischen Küche muss aber niemand Angst haben, die Zehen mit bloßen Händen anzufassen. Die Haut wird nur angegriffen, “wenn du über Tage jeden Tag so zwölf Kilo Knoblauch putzt”, sagt Alt. Die viele Handarbeit und der Geruch sind Gründe, warum in Bayern der professionelle Knoblauchanbau lange fast ausgestorben war, vermutet die Landwirtin.


Doch sie liebt den Geschmack der Knolle – in dünnen Scheiben auf Butterbrot oder als Suppe – und ist überzeugt von der gesundheitlichen Wirkung. Hat jemand in der Familie Halsweh, wird Knoblauch kleingeschnitten und gut zerdrückt, “damit sich die ätherischen Öle lösen”. Dann wird er in ein Stofftuch gewickelt und über Ohr oder Hals gebunden. Das soll die Entzündung zurückdrängen und Schmerzen lindern.


Damit folgt Sabine Alt, deren Vorfahren schon seit mindestens fünf Generationen den Hof an der Donau betreiben, einer uralten Tradition. Der deutsche Arzt und Naturforscher Lonicerus schrieb schon im 16. Jahrhundert, dass Knoblauch ein Allheilmittel der Bauern sei. Es helfe nicht nur gegen Entzündungen, sondern unter anderem auch bei Bauchweh, Husten, Geschwüren, Hautproblemen und sogar gegen Würmer…

Den vollständigen Beitrag gibt es im Magazin “Bayerns Bestes” (Ausgabe 02/2023).

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Matthias Jell

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