Für den 27-Jährigen Regensburger Maximilian Schmidt ging es schnell hoch hinaus. Nachdem ihn Corona im Frühling 2020 dazu zwang, seine Weltreise abzubrechen, übernahm er im elterlichen Betrieb, dem Roten Hahn, das Restaurant. Bereits im darauffolgenden Jahr erhielt der Koch den Michelin-Stern.
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Lernen von den Besten
Vor der Rückkehr in die Rote-Hahnen-Gasse 10 war Schmidts Werdegang von vielen Stationen geprägt. Los ging er mit der Lehre unweit des Elternhauses bei einem weiteren Sternekochs Regensburgs, Anton Schmaus. Hier hat er während der Schulzeit ein Praktikum absolviert. Es folgten weitere Sternerestaurants: in St. Moritz im Talvo bei Martin Dalsass, im Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar 7 mit Gastkochkonzept und in Stockholm im Restaurant Frantzén. Auf seiner Weltreise machte der Koch noch ein Praktikum in Singapur im Restaurant Odette. Dazu holte er sich während der Reise gerade in den asiatischen Ländern viele Anregungen. „Die Reisen sind so etwas wie das Studium der Köche”, sagt Schmidt. Der Koch ist überzeugt davon, dass er ohne all diese Stationen nicht den Stern hätte.
In der Lehrzeit durchs Feuer gegangen
Anders sah es dagegen bei Anton Schmaus und in Salzburg im Hangar 7 aus – eine Zeit, die Schmidt jedoch als ebenso wichtig bezeichnet. „Bei Anton Schmaus habe ich im Feuer gelernt, was ich zu der Zeit auch brauchte.” In Östereich eignete er sich als einer von 25 Köchen Durchsetzungskraft an. Verbunden durch die unterschiedlichen Einflüsse habe sein Kochstil eine französische Grundbasis auf die er noch skandinavische und asiatische Einflüsse wirken lasse.
Die Arbeitszeiten waren erst nicht sein Ding
Während unseres Gesprächs sitzt Schmidt etwa 1,5 Stunden vor Arbeitsbeginn leger gekleidet im schicken Restaurant des Hotels, das seit den 1950ern im Familienbesitz ist. Entspannt bringt er seinen Werdegang näher und verrät, dass es in seiner Kinder- und Jugendzeit nicht der Plan gewesen ist, in die Gastronomie einzusteigen. Die Arbeitszeiten haben Schmidt gestört. Als er nach der Schule nicht wusste, welchen beruflichen Weg er einschlagen soll, gab sein Vater sanft den Anschub, doch bei Schmaus in die Lehre zu gehen. Schnell hat sich herauskristallisiert, dass Schmidt in der Branche bleiben möchte.
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Das Team als zweite Familie
Etwa eine halbe Stunde vor Arbeitsbeginn betreten wir die Küche des Roten Hahns. Die ersten Mitarbeiter sind bereits da. Gut gelaunt begrüßen sie den Chef, der an diesem Dienstag als erstes die Fischlieferung zerteilt. Ein Lehrling gibt gerade Kräuterbutter in die Formen. Seinen Mitarbeitern schreibt er die entscheidende Rolle zu auf dem Weg zum Stern. „Der entscheidende Faktor ist, dass mein Team meine Spinnerei im Kopf dann umgesetzt hat. Ich kann mir noch so viel zusammendenken, entscheidend ist, dass ein Rad ins andere greift.” Der Sternekoch sieht sich dabei eher in der Rolle des Trainers, der dem Team die Anweisungen gibt. Besonders stolz ist er darüber, dass er den Stern mit den Mitarbeitern erkocht hat, die schon vor seiner Zeit im Roten Hahn waren. Vor dem Einstieg in den elterlichen Betrieb war der 27-Jährige etwas unsicher, ob die Mitarbeiter seine Vorstellungen und „Spinnereien” mitragen würden, gerade auch der langjährige Küchenchef Rainer Lorber. Die Bedenken haben sich doch schnell als unbegründet herausgestellt, wie Schmidt zurückblickt. Lorber war im Sommer sein Trauzeuge, sein Team bezeichnet der Koch als zweite Familie.
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