Ein Stern für Regensburg: Die Überflieger vom Restaurant Roter Hahn

Maximilian Schmidt (vorne) feiert über den Dächern Regensburgs mit seinen Team den ersten Michelin-Stern. (Foto: Attila Henning)

Für den 27-Jährigen Regensburger Maximilian Schmidt ging es schnell hoch hinaus. Nachdem ihn Corona im Frühling 2020 dazu zwang, seine Weltreise abzubrechen, übernahm er im elterlichen Betrieb, dem Roten Hahn, das Restaurant. Bereits im darauffolgenden Jahr erhielt der Koch den Michelin-Stern.

Mit einem breiten Grinsen stehen Koch Maximilian Schmidt und sein Küchenteam auf dem Dach des Roten Hahns und halten ein rotes Blechschild in die Kamera. Es ist das wichtigste Detail auf dem Foto, das Schmidt in den sozialen Medien veröffentlicht hat: Es symbolisiert den Michelin-Stern, den der 27-Jährige im Frühling erhalten hat. Eine nicht unwesentliche Rolle spielen im Hintergrund Dom und Goldener Turm – Wahrzeichen Regensburgs. Schmidt ist nach Stationen im Ausland zurück in seiner Geburtsstadt: “Gekommen um zu bleiben”, wie er sagt.
Der Sternekoch kam früher zurück als geplant. Der erste Lockdown im März 2020 war ausschlaggebend. Er und seine jetzige Frau Laura mussten ihre Weltreise abbrechen. 2020 wollte Schmidt zunächst noch eine Stelle im Stockholmer Restaurant Frantzén annehmen. “Ich habe viele Städte gesehen, doch Regensburg ist eine der schönsten, die ich kenne. Ich mag den italienischen Flair und dass man hier zu jeder Jahreszeit etwas unternehmen kann”, sagt der 27-Jährige. Geboren und aufgewachsen in der Domstadt bedeutet sie für ihn einfach Heimat. Außerdem ist er “megastolz”, das Restaurant im elterlichen Betrieb übernommen zu haben.

Lernen von den Besten

 

Vor der Rückkehr in die Rote-Hahnen-Gasse 10 war Schmidts Werdegang von vielen Stationen geprägt. Los ging er mit der Lehre unweit des Elternhauses bei einem weiteren Sternekochs Regensburgs, Anton Schmaus. Hier hat er während der Schulzeit ein Praktikum absolviert. Es folgten weitere Sternerestaurants: in St. Moritz im Talvo bei Martin Dalsass, im Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar 7 mit Gastkochkonzept und in Stockholm im Restaurant Frantzén. Auf seiner Weltreise machte der Koch noch ein Praktikum in Singapur im Restaurant Odette. Dazu holte er sich während der Reise gerade in den asiatischen Ländern viele Anregungen. “Die Reisen sind so etwas wie das Studium der Köche”, sagt Schmidt. Der Koch ist überzeugt davon, dass er ohne all diese Stationen nicht den Stern hätte.

Die Zeit in Stockholm war für ihn die intensivste: “Ich habe mir gesagt, versuche wie ein Schwamm zu sein und sauge alles auf was nur geht”, erinnert sich Schmidt. Experten kürten das Frantzén seinerzeit zum weltbesten Restaurant – hier lernte der junge Koch perfektioniertes, strukturiertes, von A bis Z durchgetaktetes Arbeiten an einem Menü. In Schweden war Schmidt beeindruckt, wie entspannt und familiär 3-Sterne-Küche sein kann. Man konnte sich ausschließlich auf ein Menü konzentrieren. Entspannt und herzlich beschreibt er auch die Zeit in St. Moritz bei Martin Dalsass, wo er erstmals alleine auf sich gestellt war.

In der Lehrzeit durchs Feuer gegangen

 

Anders sah es dagegen bei Anton Schmaus und in Salzburg im Hangar 7 aus – eine Zeit, die Schmidt jedoch als ebenso wichtig bezeichnet. “Bei Anton Schmaus habe ich im Feuer gelernt, was ich zu der Zeit auch brauchte.” In Östereich eignete er sich als einer von 25 Köchen Durchsetzungskraft an. Verbunden durch die unterschiedlichen Einflüsse habe sein Kochstil eine französische Grundbasis auf die er noch skandinavische und asiatische Einflüsse wirken lasse.

Maximilian Schmidt steht für die neue Generation im Restaurant Roter Hahn in Regensburg. (Foto: Andreas Fuchs)
Neue Inspirationen für Gerichte holt sich der 27-Jährige beim Essen gehen an den Ruhetagen, dabei muss es auch nicht immer ein Sternerestaurant sein. “Jeder Küchenstil hat seine Berechtigung und man kann das Essen in vollen Zügen genießen”, sagt er. Bei der Auswahl seiner Produkte ist für ihn hohe Qualität das wichtigste Kriterium. “Man kann aus einem schlechten Produkt nichts Geiles machen.” Wichtig ist ihm das Bewusstsein, dass das Tier getötet wurde, es zu essen. Dementsprechend hoch sind seine Ansprüche es würdig zu verarbeiten mit möglichst wenigen Resten. Er verfolgt den puristischen Ansatz mit dem Hauptprodukt im Mittelpunkt des Gerichts, das nicht durch viele Zutaten überdeckt werden darf.

Die Arbeitszeiten waren erst nicht sein Ding

 

Während unseres Gesprächs sitzt Schmidt etwa 1,5 Stunden vor Arbeitsbeginn leger gekleidet im schicken Restaurant des Hotels, das seit den 1950ern im Familienbesitz ist. Entspannt bringt er seinen Werdegang näher und verrät, dass es in seiner Kinder- und Jugendzeit nicht der Plan gewesen ist, in die Gastronomie einzusteigen. Die Arbeitszeiten haben Schmidt gestört. Als er nach der Schule nicht wusste, welchen beruflichen Weg er einschlagen soll, gab sein Vater sanft den Anschub, doch bei Schmaus in die Lehre zu gehen. Schnell hat sich herauskristallisiert, dass Schmidt in der Branche bleiben möchte.

Als es 2020 darum ging, die Führung im Restaurant zu übernehmen, machte sich der junge Koch die Entscheidung nicht leicht. “Ich habe meinen Eltern gesagt, wenn ihr wollt, dass ich das mache, mache ich das nach meinen Regeln.” Er setzte dabei seine Vorstellungen zu arbeiten um und schrieb etwa eine neue Speisekarte. In der Zeit vor dem Stern versuchte Schmidt den Spagat zu schaffen, aus seiner Gourmetküche und Klassikern für die Stammgäste wie Schnitzel oder Steak. Auch wenn er persönlich die Klassiker schätzt, hat er sich nach Erhalt des Sterns dazu entschieden sie von der Karte zu nehmen, da sie schlecht mit einem Gourmetrestaurant zu vereinbaren seien. Bei den Stammgästen sei nicht immer das Grundverständnis da. Ausschlaggebend für den Stern war sein Acht-Gänge-Menü. Für den Gast sei es ein Event, beziehungsweise ein kleines Theaterstück. Für ihn ist es Ausdruck seiner Bandbreite die er zelebrieren und zeigen möchte.
Hochwertige Produkte und Präzision: Darauf legt Chefkoch Maximilian Schmidt großen Wert. (Foto: Andreas Fuchs)

Das Team als zweite Familie


Etwa eine halbe Stunde vor Arbeitsbeginn betreten wir die Küche des Roten Hahns. Die ersten Mitarbeiter sind bereits da. Gut gelaunt begrüßen sie den Chef, der an diesem Dienstag als erstes die Fischlieferung zerteilt. Ein Lehrling gibt gerade Kräuterbutter in die Formen. Seinen Mitarbeitern schreibt er die entscheidende Rolle zu auf dem Weg zum Stern. “Der entscheidende Faktor ist, dass mein Team meine Spinnerei im Kopf dann umgesetzt hat. Ich kann mir noch so viel zusammendenken, entscheidend ist, dass ein Rad ins andere greift.” Der Sternekoch sieht sich dabei eher in der Rolle des Trainers, der dem Team die Anweisungen gibt. Besonders stolz ist er darüber, dass er den Stern mit den Mitarbeitern erkocht hat, die schon vor seiner Zeit im Roten Hahn waren. Vor dem Einstieg in den elterlichen Betrieb war der 27-Jährige etwas unsicher, ob die Mitarbeiter seine Vorstellungen und “Spinnereien” mitragen würden, gerade auch der langjährige Küchenchef Rainer Lorber. Die Bedenken haben sich doch schnell als unbegründet herausgestellt, wie Schmidt zurückblickt. Lorber war im Sommer sein Trauzeuge, sein Team bezeichnet der Koch als zweite Familie.

Schmidt ist es wichtig, seinem Team eine gesunde Work-Life-Balance zu ermöglichen. Seit einigen Wochen gibt es nur noch an zwei Tagen die Woche einen Mittagstisch. Mit seinem Einstieg hat der Koch auf eine Fünf-Tage-Woche umgestellt. Privat Kochen, in ein Restaurant gehen – auch an den freien Tagen dreht sich bei Maximilian Schmidt viel um Essen. “Ich liebe es, wenn mich meine Frau bekocht. Sie ist gebürtige Italienerin und ich liebe Pasta über alles”, sagt Schmidt. Gerne macht er auch kleine Fahrradtouren in und um Regensburg oder flaniert durch die Domstadt. Demnächst soll wieder eine größere Reise hinzukommen. Durch die Pandemie und durch die Eröffnung des Restaurants stand das vorerst hinten an. Wenn der Koch komplett abschalten möchte, gibt es nur einen Platz – auf dem Dach des Roten Hahns. Alleine. Mit einem Weißbier und dem Blick auf die roten Ziegeldächer der Stadt.
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Matthias Jell

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