Autor Chris Sternitzke brennt beim Grillen mit “J.Lo und M.Lo” Rauten aufs Tomahawk-Steak und erfährt, warum gutes Rindfleisch nicht aus Argentinien kommen muss. Ein kulinarisches Abenteuer in der Oberpfalz
Es ist ein Augenschmaus: Die Oberfläche des gegrillten Rib-Eye-Steaks ist kräftig angebraten und glänzt. Knusprig sieht die Kruste aus. Die rautenförmigen Abdrücke, die beim Grillen durch das Branding entstanden sind, veredeln das verheißungsvolle Stück Fleisch.
Das Anschneiden erledigt Johannes Lotter von Oberpfalz Beef, genant “Beefmaster J.Lo”, wie seine braune Grillschürze verrät. Der Titel passt: Lotter ist Metzgermeister und Fleischsommelier. Zunächst schneidet er das Steak auf der Längsseite mittig durch. Eine zarte, rosa Innenseite kommt zum Vorschein. Das Fettauge, die prägnante Stelle mitten im Fleisch, hat eine Farbe zwischen champagner und hellgelb. Nun schneidet Lotter das Steak in Querstreifen mit einem guten halben Zentimeter Breite. Das Messer gleitet nur so durch das gegrillte Stück Rind. Anschließend berieselt er es mit Pink Saltflakes und Steakpfeffer.
Missionare des Oberpfälzer Fleischs
Dass man für ein gutes Steak keine Rinder aus Übersee braucht, erfahre ich von Lotter noch vor dem Grillen in seiner Metzgerei in Sulzbach-Rosenberg. “Deutsche kaufen, wenn es um ‚das perfekte Steak‘ geht, vor allem Fleisch aus den USA, Argentinien oder Brasilien. Dabei liegt das Gute doch so nahe”, sagt Lotter. Das gab vor etwa sieben Jahren den Impuls für die Marke Oberpfalz-Beef, unter der er seine Grillspezialitäten einordnet und auch online verkauft. “Wir sehen uns als Missionare. Wir wollen der Grillszene zeigen, dass man auch mit Oberpfälzer Fleisch glücklich werden kann.”
Er hält im Hinblick auf die Fleischqualität viel vom Fleckvieh, von Strohschweinen, kurzen Wegen und artgerechter Tierhaltung. Die Tiere, die die Lotters selbst in ihrer Metzgerei schlachten, beziehen sie von Bauern aus dem Umkreis. Viele davon sind nicht weiter als zehn Kilometer entfernt. Kein Landwirt ist außerhalb der Oberpfalz zuhause. Ein wichtiger Grundsatz für Lotter: dass sie die Tiere kennen und selbst von den Bauern abholen. Das Fleckvieh, Bayerns geläufigste Rinderrasse, hat für ihn eine sehr gute Fleischqualität.
Beim Vorstellen der Zuschnitte, die in der Fleischszene Cuts heißen, zeigt er mir beim Rib-Eye ein wichtiges Qualitätsmerkmal: Die zarte, intramuskuläre Marmorierung ist gut sichtbar. Sie bildet sich durch kleine Fettäderchen, die sich durch den Zuschnitt ziehen. “Darauf fahren Fleischfetischisten ab”, sagt der Fleischsommelier. Die Marmorierung hat einen entscheidenden Einfluss auf die geschmackliche Entfaltung. Bei der Fleischfarbe rät er dem Grillfan zu “je dunkler, desto besser”. Drumherum darf ein ausreichender Fettrand nicht fehlen.
Dafür brauchen die Tiere Zeit. Eine auf schnellen Ertrag ausgelegte Turbomast macht das unmöglich. Artgerechte Haltung, ausreichend Bewegung und natürliches Futter für die Tiere ist der Weg. Wiesengras, Getreide und Mais sind eine ideale Mischung. Ein möglichst stressfreies Leben wirkt sich auf die Fleischqualität ebenfalls positiv aus, gerade in den letzten Stunden, weswegen die Tiere bei den Lotters noch einige Zeit in den Stallungen bleiben.
Rinderrücken um Rinderrücken am Haken
Johannes Lotter öffnet eine massive Edelstahltür: Er zeigt mir sein “Steckenpferd”, seine Reifekammer für das Dry Aging, die Trockenreifung. Rinderrücken um Rinderrücken mit einer gut sichtbaren Fettabdeckung hängen dort am Haken. Es sieht beinahe so aus, als baumeltn sie vor einem Feuer. Doch es ist eine orangefarbene Wand aus Himalayasalz. Sechs Wochen reifen die Teile bei einem Grad. Das Fleisch verliert etwa 25 Prozent des Gewichtes, da Wasser verdunstet. Dafür gewinnt es an Geschmack und Zartheit. Die größte Herausforderung bei dieser ursprünglichsten Form der Fleischkonservierung ist es, Temperatur und Klima konstant zu halten. Die Salzwand trägt dazu bei. Die Fettabdeckung ist wichtig, damit das Fleisch so lange hängen kann. Ohne würde sich auf dem Fleisch schnell Schimmel bilden. Die zweite Möglichkeit der Reifung ist die Nassreifung in einem Vakuum-Beutel. Während der Reifephase nehmen Milchsäurebakterien ihre Arbeit auf. Sie zerspalten die Fleischfasern und machen dadurch das Fleisch zart…
Weitere Fotos vom Grillen bei Oberpfalz-Beef:
Die vollständige Reportage aus unserem Archiv inklusive einer kleinen Cutkunde von „Beefmaster J-Lo“ gibt es hier. Ein Rezept für Oberpfalz-Porterhouse haben wir hier.
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