Deftiger Gaumenschmaus vom Oberpfälzer Grill

Zum Dahinschmelzen: Ribeye-Steak vom Rind. Foto: Oberpfalz-Beef/Tobias Oehlke

Autor Chris Sternitzke brennt beim Grillen mit “J.Lo und M.Lo” Rauten aufs Tomahawk-Steak und erfährt, warum gutes Rindfleisch nicht aus Argentinien kommen muss. Ein kulinarisches Abenteuer in der Oberpfalz

Es ist ein Augenschmaus: Die Oberfläche des gegrillten Rib-Eye-Steaks ist kräftig angebraten und glänzt. Knusprig sieht die Kruste aus. Die rautenförmigen Abdrücke, die beim Grillen durch das Branding entstanden sind, veredeln das verheißungsvolle Stück Fleisch.

Das Anschneiden erledigt Johannes Lotter von Oberpfalz Beef, genant “Beefmaster J.Lo”, wie seine braune Grillschürze verrät. Der Titel passt: Lotter ist Metzgermeister und Fleischsommelier. Zunächst schneidet er das Steak auf der Längsseite mittig durch. Eine zarte, rosa Innenseite kommt zum Vorschein. Das Fettauge, die prägnante Stelle mitten im Fleisch, hat eine Farbe zwischen champagner und hellgelb. Nun schneidet Lotter das Steak in Querstreifen mit einem guten halben Zentimeter Breite. Das Messer gleitet nur so durch das gegrillte Stück Rind. Anschließend berieselt er es mit Pink Saltflakes und Steakpfeffer.

Johannes Lotter („Beefmaster J-Lo“) erklärt Redakteur Chris Sternitzke die Cuts. Foto: Florian Kronfeldner
Ich schnappe mir einen Teil des Fettauges: Butterzart ist es beim Reinbeißen und gleichzeitig entfaltet sich ein mildes Aroma im Mund. Die jungen Männer von Oberpfalz Beef, neben Johannes ist das Cousin Maximilian Lotter, beschreiben es als “nussig”. Mit dem Rib-Eye haben wir Johannes Lotters Favoriten gegrillt. “Durch das Fettauge und die intensive Marmorierung entstehen wahnsinnige Geschmacksnuancen. Kein Gewürz der Welt kann Fett als Geschmacksträger ersetzen”, sagt er.

Missionare des Oberpfälzer Fleischs

Dass man für ein gutes Steak keine Rinder aus Übersee braucht, erfahre ich von Lotter noch vor dem Grillen in seiner Metzgerei in Sulzbach-Rosenberg. “Deutsche kaufen, wenn es um ‚das perfekte Steak‘ geht, vor allem Fleisch aus den USA, Argentinien oder Brasilien. Dabei liegt das Gute doch so nahe”, sagt Lotter. Das gab vor etwa sieben Jahren den Impuls für die Marke Oberpfalz-Beef, unter der er seine Grillspezialitäten einordnet und auch online verkauft. “Wir sehen uns als Missionare. Wir wollen der Grillszene zeigen, dass man auch mit Oberpfälzer Fleisch glücklich werden kann.”

Er hält im Hinblick auf die Fleischqualität viel vom Fleckvieh, von Strohschweinen, kurzen Wegen und artgerechter Tierhaltung. Die Tiere, die die Lotters selbst in ihrer Metzgerei schlachten, beziehen sie von Bauern aus dem Umkreis. Viele davon sind nicht weiter als zehn Kilometer entfernt. Kein Landwirt ist außerhalb der Oberpfalz zuhause. Ein wichtiger Grundsatz für Lotter: dass sie die Tiere kennen und selbst von den Bauern abholen. Das Fleckvieh, Bayerns geläufigste Rinderrasse, hat für ihn eine sehr gute Fleischqualität.

Beim Vorstellen der Zuschnitte, die in der Fleischszene Cuts heißen, zeigt er mir beim Rib-Eye ein wichtiges Qualitätsmerkmal: Die zarte, intramuskuläre Marmorierung ist gut sichtbar. Sie bildet sich durch kleine Fettäderchen, die sich durch den Zuschnitt ziehen. “Darauf fahren Fleischfetischisten ab”, sagt der Fleischsommelier. Die Marmorierung hat einen entscheidenden Einfluss auf die geschmackliche Entfaltung. Bei der Fleischfarbe rät er dem Grillfan zu “je dunkler, desto besser”. Drumherum darf ein ausreichender Fettrand nicht fehlen.

Dafür brauchen die Tiere Zeit. Eine auf schnellen Ertrag ausgelegte Turbomast macht das unmöglich. Artgerechte Haltung, ausreichend Bewegung und natürliches Futter für die Tiere ist der Weg. Wiesengras, Getreide und Mais sind eine ideale Mischung. Ein möglichst stressfreies Leben wirkt sich auf die Fleischqualität ebenfalls positiv aus, gerade in den letzten Stunden, weswegen die Tiere bei den Lotters noch einige Zeit in den Stallungen bleiben.

Rinderrücken um Rinderrücken am Haken

Johannes Lotter öffnet eine massive Edelstahltür: Er zeigt mir sein “Steckenpferd”, seine Reifekammer für das Dry Aging, die Trockenreifung. Rinderrücken um Rinderrücken mit einer gut sichtbaren Fettabdeckung hängen dort am Haken. Es sieht beinahe so aus, als baumeltn sie vor einem Feuer. Doch es ist eine orangefarbene Wand aus Himalayasalz. Sechs Wochen reifen die Teile bei einem Grad. Das Fleisch verliert etwa 25 Prozent des Gewichtes, da Wasser verdunstet. Dafür gewinnt es an Geschmack und Zartheit. Die größte Herausforderung bei dieser ursprünglichsten Form der Fleischkonservierung ist es, Temperatur und Klima konstant zu halten. Die Salzwand trägt dazu bei. Die Fettabdeckung ist wichtig, damit das Fleisch so lange hängen kann. Ohne würde sich auf dem Fleisch schnell Schimmel bilden. Die zweite Möglichkeit der Reifung ist die Nassreifung in einem Vakuum-Beutel. Während der Reifephase nehmen Milchsäurebakterien ihre Arbeit auf. Sie zerspalten die Fleischfasern und machen dadurch das Fleisch zart…

Weitere Fotos vom Grillen bei Oberpfalz-Beef:

Die vollständige Reportage aus unserem Archiv inklusive einer kleinen Cutkunde von „Beefmaster J-Lo“ gibt es hier. Ein Rezept für Oberpfalz-Porterhouse haben wir hier

Google Maps

Mit dem Laden der Karte akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von Google.
Mehr erfahren

Karte laden

Diesen Beitrag teilen auf:

Finden Sie uns auf :

Matthias Jell

Matthias Jell

Auch interessant

Neuer Eberhofer-Film und Kochbuch: 2x je ein bayerisches Fanpaket zu gewinnen

Bayerns Bestes verlost ab sofort 2x je ein bayerisches Fanpaket. Darin enthalten: je eine DVD des neuen Eberhofer-Films “Rehragout Rendezvous” und je ein Kochbuch “Dahoam – Bayerische Wohlfühlküche” von Alexander Huber. Franz Eberhofer ist mit “Rehragout Rendezvous” zurück. Und schon geht es im beschaulichen Niederkaltenkirchen mal wieder drunter und drüber. Die Oma möchte nämlich mehr […]

Weihnachtszeit in der Therme Erding: Jetzt 3×2 Karten gewinnen

Wer sich in der kalten Jahreszeit so richtig aufwärmen und erholen möchte, hat hierfür in der Therme Erding ideale Bedingungen. 34 Grad warmes Thermalwasser, zahlreiche Highlights und festliche Events versüßen dort die Weihnachtszeit. Passend dazu verlost Bayerns Bestes 3×2 Tageskarten für die Therme Erding. Die staade Zeit bietet die ideale Gelegenheit, sich selbst mal wieder […]

“Ludwig meets Queen”: Der Kini kommt nach Regensburg

Nach den erfolgreichen „Ludwig meets Shows“ im Festspielhaus Neuschwanstein und Prinzregententheater München gibt es eine weitere Crossover-Produktion aus der Feder von Dr. Konstantinos Kalogeropoulos: “Ludwig meets Queen” kommt ins Audimax nach Regensburg. Mit dabei sind bei der Vorstellung am 18. Februar 2024 die stimmgewaltigen Patrick Granado und Kirstin Hesse, beide bekannt aus den “Ludwig meets […]

Weihnachtliches Mitsing-Event mit Hannes Ringlstetter und Claudia Koreck in München

“Wir singen gemeinsam die schönsten Weihnachtslieder” ist der Titel der Mitmachshow, die erstmals am Freitag, 22. Dezember 2023,  in der Münchner Olympiahalle stattfindet. Die Besucher erwartet ein besinnlicher Abend mit den schönsten Weihnachtsliedern von bayerischen über deutschen bis hin zu internationalen Klassikern. Darunter sind Lieder wie “Es wird scho glei dumpa”, “Oh Tannenbaum”, “Winter Wonderland” […]

Sozialdrama „Die Weber“ in Bad Kötzting: Künstlerischer Leiter Sascha Edenhofer im Interview

Ausbeutung, Hunger, Existenznöte – das Sozialdrama „Die Weber“ von Gerhart Hauptmann zeigt eindrucksvoll, durch welche Umstände es zum schlesischen Weberaufstand 1844 kam. Die Festspielgemeinschaft Kötzting e.V. (FSG) bringt das Stück im nächsten Jahr auf den Ludwigsberg in Bad Kötzting, traditionell in bairischer Mundart. Der künstlerische Leiter Sascha Edenhofer erklärt im Interview, warum man sich für […]

Eindrucksvolle Licht- und Videoanimation in der Hugenottenkirche Erlangen

Die Künstlergruppe “Projektil Zürich” und “Die Kulturoptimisten” zeigen in der Hugenottenkirche Erlangen eine beeindruckende Licht- und Videoanimation. Unter dem Namen “Genesis” werden die ersten Tage der biblischen Schöpfungsgeschichte dreidimensional und mit passender Musikbegleitung auf die Innenfassade projiziert. 25 Minuten erfahren die Besucher Kunst auf immersive Weise – mittendrin, statt als Betrachter vor einem Bild oder […]

Nach oben scrollen