Süße Versuchung: Gesunde Schokolade selbst machen

"Schokolade hat mehr Aromen als Wein."
Andrea Mast: "Schokolade hat mehr Aromen als Wein." (Foto: Gerd Heidorn, Joy Verlag)

Schmilzt Schokolade auf der Zunge, explodieren die Aromen und betören die Sinne. Kombiniert mit Rohkakao ist Schokolade sogar richtig gesund und einfach selbst zu machen.

Gibt es eine kulinarische Versuchung ohne Gewissensbisse? Macht der Gedanke ans Verbotene einen Teil des Genusses aus? Mag sein. Bei Schokolade weiß ich jetzt: Die kalorienhaltige “Speise der Götter” schmeckt sündig gut, ein Stück am Tag (gerne groß) macht glücklich und ist gesund. Eine besondere Schokolade macht mich sogar stolz. Sie ist selbstgemacht – aus Rohkakao!

Ich habe bei Schokoexpertin Andrea Mast ein Set bestellt: Kakaobutterchips, entölten Kakao, Vanille und gemahlenen Edelkakao. Dieser ist nicht schokobraun, sondern leicht violett: ein Kennzeichen, dass die Kakaobohnen nicht wie sonst üblich erhitzt und fermentiert wurden.

Die Anleitung klingt einfach. Halbhoch fülle ich Wasser in einen Kochtopf, lasse es aufkochen. Derweil gebe ich das hellbraune Kakaopulver in die Schüssel daneben, schütte den violetten Edelkakao darüber, garniere mit etwas Bourbon-Vanille und einer Prise Salz. Für die Süßmäulchen rät Andrea Mast zu Agavendicksaft und/oder mildem Honig. In der Menge taste ich mich heran (120 Gramm) und nehme den dünnflüssigen Dicksaft. Nicht rühren, lautet die Devise, also wende ich mich den Kakaobutterchips zu.

Eindrücke von der Herstellung der Schokolade:

Die cremeweißen Plättchen landen in einer Wasserbadschüssel. Das Wasser kocht. Schnell den Herd abschalten und die Schale aufsetzen. Sie ist so groß, dass kein Wasser hineinspritzen kann. Ich rühre, das Klappern schlägt rasch in ein sanftes Schwappen um. Der Schmelzpunkt von Kakaobutter liegt bei 30 bis 35 Grad Celsius. Diese Temperatur ist entscheidend für Geschmack und Glanz. Ist alles geschmolzen, gilt es, zügig die flüssige Kakaobutter unter den Kakao zu rühren, bis eine glatte Masse ohne Klümpchen entsteht. Zeit zum Probieren. Mhmm, angenehm süß, mit winzigen Kakaofragmenten. Das Grundrezept hat einen Kakaogehalt von 75 bis 80 Prozent, übertrifft hochprozentige Schokolade aus dem Supermarkt jedoch in Aroma und Schmelz.

Ich gieße die flüssige Rohkakao-Schokolade in meine Tafelformen und fülle für Pralinen den Rest in Eulenförmchen. Für möglichst puren Geschmack verziere ich nur die Oberfläche je mit zarten Mandelblättchen, gehackten Walnüssen oder knusprig getrockneten Erdbeerstückchen. Vorsichtig stelle ich die Formen für gut 45 Minuten in den Kühlschrank. Während die Schoki fest wird, träume ich schon von Kreationen mit gehackten Cashews, duftenden Rosenblättern, Chili-Mandel-Bergen und dünnen Pfefferminzblättchen.

Als endlich der Timer klingelt, grinse ich zufrieden. Die Rohschokolade hat einen satten Glanz. Die Tafeln gleiten gut aus den Kunststoffquadraten, die Eulen grinsen schelmisch zurück. Jede sieht etwas anders aus. Gute Überraschung! Beim Abbeißen breitet sich Zufriedenheit in mir aus. Fein und so gesund. Gleich noch ein Stück.

Wie man Schokolade macht - im Video:

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Mehr über Schokolade erfährt man in der Ausgabe 02/2023. Das Rezept für gesunde Schokolade und das Rezept für Schoko-Smoothie gibt es hier.

Andrea Mast
Gesunde Schokolade
Einfach Selbermachen – ohne Zucker. Schokoladenexpertin Andrea Mast erzählt von Kakao, seiner Geschichte, den Schoten, Sorten, Aromen und Inhaltsstoffen. Sie verrät Tipps, um kreativ Schokolade herzustellen und erfolgreich abzuwandeln. Mit 30 Rezepten für Schokoladen, Pralinen, Desserts, Eis und Getränken. Ideen mit Nüssen, Kokos, Früchten, Marzipan, Chili und Rosen. 

Joy Verlag, 2018, 144 Seiten

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Matthias Jell

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