Schwester Doris braut Starkbier im Kloster Mallersdorf

Starkbier Kloster
Jede Woche braut Schwester Doris im Kloster Mallersdorf Bier, am liebsten unfiltriert. (Foto: Isabella Neumann)

Doris Engelhard aus Niederbayern ist Klosterschwester und zugleich Braumeisterin. Die klösterliche Wächterin des Reinheitsgebots trinkt am liebsten Zoiglbier – ein unfiltriertes, ohne Schnick Schnack. Das passt zu ihr: Sie vertritt gerne ihre Meinung, ganz ohne Filter und konzentriert sich auf das Wesentliche.

Nein, an diesem Vormittag trägt Schwester Doris nicht das schwarze, bodenlange Ordenskleid mit dem schwarzen Schleier, das die Armen Franziskanerinnen zum Chorgebet in der Mallersdorfer Klosterkirche anziehen. “In die Kirche hinauf gehe ich nicht, da gehöre ich jetzt nicht hin”, sagt Schwester Doris. Es ist Sudtag und die Braumeisterin ist von den Chorgebeten befreit. Auch Franz Xaver Gernstl schaffte es bei seinem BR-Dreh für “Gernstl unterwegs” nicht, die einzige brauende Nonne Deutschlands aus dem Abfüllraum in die Kirche zu lotsen.

Anstelle des Ordenskleids trägt sie einen grauen Arbeitskittel, der gera-de so über die Hüften reicht, und eine schwarze Hose, der Schleier ist weiß. Anstatt eines Gebetbuches hat die 70 Jährige einen silbernen Sack mit Hopfenpellets in ihren Händen. Es ertönt ein Pfeifton – ein Computerprogramm verlangt gerade die dritte Hopfenbeigabe beim Würzekochen, dem letzten Schritt im Sudhaus. Durch eine geöffnete Luke des silbernen Maischebottichs kippt Schwester Doris lächelnd die grünen Pellets aus der Hallertau in den Sud. Einmal wöchentlich braut sie: Zwei Sude à 38 Hektoliter – was insgesamt 760 Kästen Bier entspräche. So viele werden es am Ende nicht, beim Abkühlvorgang im offenen Kühlschiff verdampft Flüssigkeit.

Brauwasser Kessel Kloster
Kein Feuer, sondern Malzschrot und Brauwasser, das sich vermischt. (Foto: Isabella Neumann)
Die Nonne braut für gewöhnlich Helles und Zoiglbier. Und nicht zu vergessen, ganz nach klösterlicher Tradition Starkbier, einen hellen Doppelbock zur Fastenzeit. Dunkle (Bock)-Biere und Weißbier sucht man vergeblich. “Ich mache nur einen hellen Bock, dunkles Bier gibt‘s bei mir net, des mag ich net”, sagt die bei Ansbach aufgewachsene Schwester in fränkischem Dialekt, den sie auch nach mehr als fünf Jahrzehnten in Niederbayern nicht abgelegt hat. Das kupferfarbene Festbier, das die Ordensfrau seit dem Klosterjubiläum 2009 braut, ist ihr größter Kompromiss.

Nur an einem Tag wird der Sud für den Doppelbock angesetzt, in der zweiten Januarhälfte, damit das Bier bis zum Start der Fastenzeit ausgereift ist. Sieben Wochen dauert das, die längere Reifezeit ist im Brauprozess der Hauptunterschied zu den herkömmlichen Bieren. Bayern nennen die Zeit gerne Starkbierzeit – verantwortlich dafür sind die Mönche. “Was Fasten betrifft, waren die Mönche ja kreativ”, sagt die Ordensschwester. Um besser auf feste Nahrung verzichten zu können, brauten sie ein besonders nahrhaftes Bier. 600 Kilokalorien hat ein Liter Doppelbock der Klosterbrauerei Mallersdorf. Durch einen höheren Hopfenanteil ist er weniger süß als seine dunklen Brüder. “Süße, schwere und pappige Biere mag ich nicht”, sagt die Nonne.

Schwester Doris
Schwester Doris am Kessel. (Foto: Isabella Neumann)

Deutlich ist ihr Standpunkt zur Craft-Bier-Szene: “Wenn ein paar Narrische meinen, in ihr Bier sonst etwas hinein tun zu müssen, können die das gerne, nur sollen sie es dann nicht Bier nennen”. Auch Alkoholfreies ist für die Wächterin des Reinheitsgebotes kein Bier. Gerne mag sie Helles, ihr Lieblingsbier ist der Zoigl, ein unfiltriertes, naturtrübes Bier. Es hat für Schwester Doris den meisten Geschmack. Ihre Biere halten nur etwa zwei Monate. Die Braumeisterin ist keine Freundin des Pasteurisierens zum Haltbarmachen. Ihr Credo lautet: “Je öfter Bier bewegt wird, desto schlechter wird es.”

Nach etwa 90 Minuten ist das Kochen der Würze vorüber und der Sud wird in das offene Kühlschiff unter dem Dach der Brauerei gepumpt. Innerhalb weniger Sekunden füllt sich der Raum mit Wasserdampf und es wird heiß: “Biersauna” nennt das die Braumeisterin. Sobald die Würze abgekühlt ist, wird sie zur Vergärung weitergeleitet. Sechs Stunden alt ist der Sudtag, der um 3.45 Uhr beginnt, nun widmet sich Schwester Doris dem zweiten Sud. Das Ein-maischen beginnt: Das Malzschrot aus dem klostereigenen Getreide schießt in den mit Brauwasser gefüllten Kessel. Das Verhältnis zwischen Schrot und Wasser gibt ein Computerprogramm vor. Beim Maischen wird die Stärke im Getreide weitgehend zu Malzzucker umgewandelt. Es riecht süßlich, nach feuchtem Getreide.

Schwester Doris braut
Für ihr Bier verwendet Schwester Doris Schrot aus dem klostereigenen Getreideanbau. (Foto: Isabella Neumann)

"Dunkles Bier gibt's bie mir net, des mag ich net."

“Früher musste ich mir die Nase zuhalten. Heute sage ich, genauso muss dass riechen”, sagt die Ordensschwester. Ohnehin wollte sie zunächst in einen anderen Bereich: “Ich wollte eigentlich Landwirtschaft studieren, doch in der Brauerei suchte Schwester Lisana eine Nachfolgerin. Dann wurde ich eben Brauerin.”

Während ein Computerprogramm die Arbeitsschritte beim Brauen vorgibt, takten Gebet und Brauerei das Leben der Nonne – die Brauerei stärker. “Ich bin ein normaler Braumeister, nur ohne Familie”, sagt Schwester Doris. Das Abfüllen mit ihrem Mitarbeiter Mladen fällt ebenso in ihren Aufgabenbereich wie der Bierverkauf im Kloster mit Schwester Regelind und das Beliefern der Getränkemärkte. 3.000 Hektoliter Bier und 500 Hektoliter Limonade werden jährlich in Fässer und Flaschen abgefüllt. An der Wand stehen im Abfüllraum die Kästen sechsfach über-einander gestapelt, sie überragen die Ordensfrau deutlich. Auf den Etiketten der Flaschen prostet sie den Biertrinkern fröhlich zu. Unangenehm ist ihr diese Präsenz nicht. “Ich musste einfach nur lachen, als die Etiketten fertig waren”, erinnert sich die Braumeisterin.

Viel unterwegs ist Schwester Doris an diesem Vormittag, von Müdigkeit aber keine Spur. Kaum ist sie im Bierverkauf angekommen, einem dunklen Raum mit vielen Kästen, kommt schon ein Herr aus dem Landkreis Freising mit seinem Auto. “Helles?!” ruft sie ihm zu sie hat recht. Behände greift sich die stämmige Nonne die Bierkästen, wuchtet sie auf eine Sackkarre und verstaut sie anschließend im Kofferraum des Bierfreundes. Der Direktverkauf ist nur ein Absatzweg. Es werden auch ausgewählte Getränkemärkte im Radius von etwa 40 Kilometern bis nach Regensburg, Straubing und Landshut beliefert. Doch auch im Kloster findet das Bier reißenden Absatz – schließlich müssen 500 Schwestern versorgt werden. Zu jeder Mahlzeit außer dem Frühstück können die Schwestern Bier trinken. Auch außerhalb der Brauerei ist Schwester Doris beruflich unterwegs: Sie informiert sich auf Braumessen über die Branche – anfangs wurde sie schon etwas sonderbar beäugt als einzige Nonne. Bald hat sich das aber normalisiert: Brauerinnen gab es ohne-hin schon immer, in den vergangenen Jahren wurden es mehr.

Dreimal täglich, um 5.30 Uhr, um 11.45 Uhr und um 18 Uhr treffen sich die Schwestern in der Klosterkirche zum Chorgebet. Den festen Rhythmus schätzt Schwester Doris am Leben im Kloster. Die Bindung zum Glauben kam von ihren Eltern: Bereits mit sechs Jahren hatte sie den Wunsch, ins Kloster zu gehen. Die Möglichkeit, in den klösterlichen Mauern zur Ruhe zu kommen, ist der Ordensschwester viel wert. Ebenso wichtig ist ihr die Selbstbestimmung. Sie entscheide als Klosterbraumeisterin selbst, auf welche Braumessen und Feste sie gehe. Ebenso, wann sie den Stammtisch der Brauer besuche. Dass die Leute nicht mehr abschalten können, durch die vielen Termine nach der Arbeit und an den Wochenenden, kritisiert die Nonne vehement.

Für die anstehende Fastenzeit hat Schwester Doris noch einen ungewöhnlichen Tipp. “Trinkts a Maß Bier und esst nichts.” Neben den allgemeinen Fasten regeln im Kloster praktiziert die Braumeisterin das ausschließlich an den Fastenfreitagen. Zwei Kilo nehme sie dabei ab. “Bier macht schlank, nur essen derf ma nichts”, sagt die Ordensschwester. Ob das gesund sei? “Alles ist gesund, die Menge macht’s”, entgegnet sie. Einem Besäufnis kann die 70 Jährige aber überhaupt nichts abgewinnen. Die Nonne sieht dadurch ihren Beruf verunglimpft, den für sie schönsten im Kloster.

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Christine Henze

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