Die Grillsaison ist eröffnet. Dass es nicht immer Fleisch sein muss, zeigt für Bayerns Bestes Sternekoch Andree Köthe aus dem „Essigbrätlein“ in Nürnberg. Autorin Marion Bremm durfte ihm beim Gemüse grillen über die Schulter schauen.
Mein Endgegner: das Thai-Basilikum. Die Blätter wollen bei mir nicht auf dem Teller liegen, wie das für das Gericht „Gegrillte Bohnen mit Kräutern“ eigentlich der Fall sein sollte. Krispin Rützel, Sous Chef im „Essigbrätlein“, achtet penibel darauf, denn die Gerichte werden lange erarbeitet. Jeder Handgriff ist also festgelegt. Bevor die Bohnen mit Basilikum und anderen Kräutern dekoriert werden, wurden sie zwei Minuten in ungewürztem Wasser blanchiert und auf Eis entsaftet. Am Ende schmeckt man sie mit Salz und fermentiertem Kamillenöl ab – und Rützel richtet meine Basilikumblätter der Vorgabe nach aus.
Lesen Sie hier das „Essigbrätlein“-Rezept für gegrillte Bohnen mit Kräutern
„Wumms“ in die Zwiebel bringen
„Essigbrätlein“-Inhaber und Sternekoch Andree Köthe pendelt zwischenzeitlich vom noch leeren Gastraum – dort nimmt er Reservierungen am Telefon entgegen – zur kleinen Küche. Hier zupft er ganz boden-ständig Petersilie, testet hochkonzentriert die Sauce eines Kollegen: alles in Ordnung. Es ist heiß, die wenigen Arbeitsflächen sind vollgestellt. Schon in einer Stunde kommen die Mittagsgäste – und trotzdem herrscht keine Hektik. Jeder weiß, was er zu tun hat. Auch ich, denn es geht weiter mit der gegrillten Zwiebel, garniert mit Rosenblättern. „Sie wird im Prinzip, wie im Steakhouse, roh auf den Grill gelegt und mit einer Schüssel abgedeckt, dort gart sie. Wenn die Platte richtig Speed hat, hat sie in etwa 350 Grad. Deshalb wird die Zwiebel relativ schnell außen schwarz. Das wollen wir, weil dann macht die Außenhaut zu, und der Saft bleibt drin.
Weitere Gemüse-Grilltipps von Andree Köthe finden Sie in der Ausgabe 01/2024 von Bayerns Bestes.
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