Einer Legende nach ist der Eisbock nur durch Zufall entstanden. Nur wenige Brauereien stellen die Rarität heute her. Eine bockstarke Version mit zwölf Prozent ist der Eisbock Aventinus.
Das Prinzip der Legende
Beim Herstellen des Eisbocks folgen die Brauer dem Prinzip der Legende. Doch zunächst brauen sie als Basis einen Doppelbock mit einem höheren Stammwürzegehalt ein, als der herkömmliche. Nach der Gärung, schließlich muss der Alkohol ins Bier, wird es frostig. Der Doppelbock friert bei unter -15 Grad mindestens eine Woche aus. „Was nun passiert, ist reine Physik“, sagt Uhl. Am Rand des Tanks bildet sich eine Eisschicht, die zunehmend dicker wird. Die Flüssigkeit wird dadurch immer weniger, das Bier immer stärker. Bis es einen Stammwürzegehalt von 25 Prozent erreicht, setzen es die Brauer eisigen Temperaturen aus. Ist der Stammwürzegehalt erreicht, entzieht eine Pumpe die in der Mitte gesammelte Flüssigkeit, die zunächst ruht. Etwa eine Woche nach dem Abfüllen darf sie als Eisbock die Brauerei verlassen. Am Ende bleibt nur die Hälfte des ursprünglichen Suds übrig.
Kann ein Laie einfach selbst einen Eisbock machen, indem er ein Bockbier ins Gefrierfach legt? Das ist möglich. Doch der Diplom Braumeister rät davon ab. Eine Flasche kann es zerreißen. Außerdem muss man die Flüssigkeit erst einmal aus dem Eisblock bekommen. Uhl, seit 1989 bei Schneider, hat den Aventinus Eisbock mit entwickelt. Der Aventinus war zugleich der erste Eisbock, den er getrunken hat. Die Anregung dafür kam von einem Kunden aus Amerika. Gut erinnert er sich zurück an den Entstehungsprozess: eine technische und logistische Herausforderung. Eher weniger dagegen an den Geschmack des ersten Eisbocks, denn er unterschätzte schlichtweg die Stärke. „Wir haben gleich festgestellt, dass er heftig ist “, sagt der Diplom-Braumeister. Ein Geheimrezept, wie man größere Mengen Eisbock ohne Folgen verträgt, hat Uhl nicht.
Mit seiner geschulten Nase riecht er im Verkostungsraum am dunkelbraunen, fast schwarzen Eisbock. Das bauchige Glas erinnert an ein Rotweinglas. Die Form ist wichtig, die Aromen entwickeln sich darin schön. Uhl identifiziert Dörrobstsorten wie Rosinen und Datteln sowie reife Bananen. „Super, das Bier ist nicht so sprittig“, sagt Uhl nach dem ersten Schluck. Das bedeutet: Obwohl man die Stärke des Bieres bemerkt, kommt der Alkohol nicht so stark heraus. Er ist gut eingebunden. Die zwölf Prozent Alkoholgehalt des Eisbocks sind für ihn das obere Limit beim Alkoholgehalt.
Dörrobst-Noten, Alkoholgehalt am Limit
Nicht nur der Legende nach wurde der Eisbock an einem kalten Tag getrunken, auch heute ist die Rarität vor allem in den Wintermonaten gefragt. Uhl genießt sie am liebsten vor dem wärmenden Kaminfeuer, dazu eine Zigarre. Gerne in Kombination mit einer Mousse au Chocolat oder dunkler Schokolade – und nie allein.
Lesen Sie auch: Rezept für Mousse au Chocolat
Mehr zum Eisbock und viele weitere interessante Themen finden Sie in der Ausgabe 01/2023 von Bayerns Bestes.
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