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Fleisch grillen mit dem Profi: Im Grillkurs bei Rudolf Klasna

Text: Matthias Jell
Kategorie: Genuss
Ausgabe 01/2024
22. April 2024

Grillen Anfang Februar? Fans würden an dieser Stelle sagen: „Grillen geht immer!“ Ich bin zwar glühender Fan, aber alles andere als ein Profi am Grill. Für mich Grund genug, dem „Lord of the Grill“, Rudolf Klasna, bei einem Grillkurs seines „Rudolfos Grill and Chill“ über die Schulter zu schauen.

Ich bin zu diesem Grillkurs gekommen wie die Jungfrau zum Kinde. Wahrscheinlich habe ich in der Redaktion einige Male zu oft erzählt, dass ich großer Fan der TV-Kochshow „Kitchen Impossible“ bin. Ich kann meine Talente realistisch einschätzen, würde ich behaupten. Am Grill würde ich mich daher eher in der Kreisliga – im Fußballjargon auch „Hammelklasse“ genannt – einstufen. Mit anderen Worten: Koteletts, Wammerl und Würstel gelingen mal besser, mal schlechter. Es ist aber auch schon vorgekommen, dass Freunde mit leerem Magen Vorlieb nehmen mussten und stattdessen ein paar Halbe Bier mehr trinken mussten. Gerüchten zufolge macht das irgendwann auch satt.

Ich erinnere mich, an einen geplanten Grillabend im Sommer 2022. Ein Abend, an dem ich in puncto Kreativität übermütig wurde und mein Können maßlos überschätzte. Auf einem Holzkohlegrill der Marke Uralt wollte ich für Freunde Spare-Ribs machen – eingewickelt in Alufolie sollten sie langsam garen. Das hatte ich zuvor bei „Kitchen Impossible“ gesehen. Eigentlich hätte ich vorgewarnt sein müssen, weil ein Sternekoch aus Sylt in der TV-Show krachend an der Aufgabe gescheitert ist. Für mich sah es aber trotzdem einfach aus. Lange Rede, kurzer Sinn: Als meine Freunde schon beim dritten Bier waren, war ich überzeugt, die Spare Ribs müssten jetzt soweit sein. Wahrscheinlich waren sie das eine Stunde zuvor schon. Denn als ich die Alufolie öffnete, blickte ich auf ein paar Knochen und schwarze Klumpen, die so hart waren, dass ich damit einen Nagel in die Wand hätte hauen können. So viel zum Grillabend.

Die Leidenschaft fürs Grillen entdecken

Nun also ausgerechnet ich beim Grillkurs unter Fortgeschrittenen und Profis. Da kommt der „Lord of the Grill“, Rudi Klasna, wie gerufen. Eigentlich ist er Frisörmeister mit eigenem Salon im oberbayerischen Raubling. Dort ist aber auch sein BBQ Concept Store zu finden, in dem glühenden Grillfans das Herz aufgeht. Seit über 25 Jahren ist Klasna Feuer und Flamme fürs Grillen. Alles fing mit einem Smoker an. „Damals war das noch nicht so populär und das Gerät sah so klobig aus, dass es optisch eher einer Dampflok ähnelte“, erinnert er sich. Die Optik bei den Grills ist Klasna heute noch wichtig: „Da kommt wahrscheinlich der Frisör in mir durch. Mir gefallen optisch moderne Grills einfach.“ Daher vertreibt er sie auch selbst in seinem BBQ Concept Store.

Optik und Funktion der Grills führt er regelmäßig bei seinen Kursen in seiner heimischen Außenküche vor. Ein Ort, an dem Klasna oft zu finden ist. An über 40 Samstagen im Jahr gibt er hier Grillkurse, aber auch abseits davon zieht es ihn immer wieder dort hin. „Für mich ist Grillen eine Art Ventil. Ich stehe oft allein in meiner Außenküche und grille. Für mich ist das total entspannend“, sagt Klasna. Umso besser für ihn, wenn er diese Leidenschaft mit anderen teilen kann. „Beim Grillkurs ist mir wichtig, dass die Teilnehmer eine gute Zeit haben und dass sie lernen, wie man mit Lebensmitteln umgeht.“ Aber auch, wie man für Freunde ganz stressfrei grillen kann. Das weckt dunkle Erinnerungen bei mir, die ich durch den Grillkurs vergessen machen möchte.

Der familiäre Grillkurs

Als ich um kurz nach 11 Uhr bei „Rudolfo’s Grill and Chill“ in Oberaudorf ankomme, traue ich meinen Augen kaum. Sofort wird mir klar, dass ich völlig falsche Vorstellungen hatte. Denn ich hatte mir im Vorfeld ausgemalt, dass jeder Kursteilnehmer einen eigenen Grill hat, der Kursleiter wie ein strenger Ausbilder von Grill zu Grill geht und uns Anleitungen gibt. Und während ich noch den ersten Gang grille, sind die anderen Teilnehmer schon beim dritten Gang. So kann man sich zum Glück täuschen. Denn von Anfang an habe ich das Gefühl, bei Freunden zum Grillen eingeladen zu sein. Die Stimmung ist familiär, Rudi Klasna und seine Frau Sandra begrüßen mich herzlich und weisen mir direkt den Weg zum Kühlschrank, in dem das Bier gelagert ist. „Bedien dich so oft du willst“, sagt Sandra Klasna zu mir. Eine Einladung, die ich nicht ausschlagen kann. Außerdem spiele ich anfangs noch mit dem Gedanken, dass ich bei einer späteren Blamage am Grill auf unzurechnungsfähig plädieren kann.

Doch dazu kommt es gar nicht. Denn anstatt einer sterilen Außenküche, die den Eindruck eines Seminars erweckt, befinden sich die Profi-Grills aller Preisklassen auf der Terrasse der Klasnas. Außerdem wird von Anfang an klar, dass es hauptsächlich darum geht, sich wohlzufühlen. Kein Teilnehmer wird an einen Grill „verdonnert“, niemand muss hier aktiv etwas machen. Stattdessen steht Rudi Klasna selbst am Grill. Wir dürfen ihm bei jedem seiner Arbeitsschritte über die Schulter schauen und wer will, darf auch tatkräftig mit anpacken. Erst einmal erklärt uns der „Lord of the Grill“ aber Aufbau und Funktionsweise seiner Grills. Die reichen von Kamado Grills, mit denen man Zu- und Abluft regulieren kann, bis hin zu Gasgrills und sogar Grill- und Feuertonnen mit individuellem Design. Letzteres ist für mich wieder mal völlig neu, denn ich habe noch nie gesehen, wie jemand über einer Feuertonne grillt. Das soll sich heute ändern.

Die 5 Grillgänge

Chicken Drumsticks
Pizza
Picanha mit Chimichurri
Hirschgulasch
Spare Ribs

Zum Glück beruhigt uns Rudi Klasna von Anfang an: „Niemand muss sich hier schämen, wenn er etwas nicht weiß oder kann. Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.“ In diesem Moment habe ich das Gefühl, dass die Blicke einiger Kursteilnehmer auf mich gerichtet sind. Ob man mir meinen Amateurstatus ansieht? Halbsowild.

Apropos Wild: Hirschgulasch ist das erste Gericht des Tages, mit dessen Zubereitung wir beginnen. Denn ein kräftiges Gulasch braucht natürlich seine Zeit – das weiß sogar ich. Klasna setzt bei allen der fünf Grillgänge auf Produkte aus der Region – beim Hirschfleisch also von einem benachbarten Jäger. Dazu verwendet er, mit Ausnahme bei der Zubereitung der Pizza, Gewürzmischungen aus eigener Herstellung. Viele Gerichte peppt er insbesondere mit der Gewürzmischung „Alleskönner“ auf, eine Eigenkreation des „Lord of the Grill“.

Selbstgemachte Pizza aus dem Gasofen

Als es an die Zubereitung der Pizza geht, hat auch meine Stunde geschlagen. Ich melde mich relativ freiwillig zur Teigverarbeitung und zum Belegen der Pizza. Spätestens jetzt wird auch dem letzten Teilnehmer des Kurses klar, wer hier der Anfänger ist. Während bei Klasna der Pizzaboden so dünn ist, dass man fast durchsehen kann, gleicht mein Teig eher einem Waschlappen. Zeit für den Profi, einzugreifen und mir zu zeigen, wie ich es besser machen kann. „Du brauchst dir keine Sorgen machen, das der Teig reißt. Einfach immer am Rand leicht ziehen und dabei drehen.“ Und siehe da: Plötzlich klappt’s. Ist die Pizza erstmal belegt, dann ist der Rest ein Kinderspiel. Denn mit dem Gas-Pizzaofen mit Drehteller läuft alles wie von Geisterhand. Eine Minute warten: „Pizza ist fertig!“ Ich will mich ja ungern selbst loben und wahrscheinlich wird manch Italiener nun Flüche in meine Richtung schleudern, aber meine Pizza war eine der besten, die ich je gegessen habe.

Das Highlight: Picanha

Der dritte Gang des Grillmenüs ist kulinarisch das absolute Highlight für mich: Picanha mit Chimichurri auf gegrilltem Romanasalat und flambierten Ouzo-Tomaten. Picanha ist ein Klassiker aus Südamerika. Hierzulande kennt man das Fleisch als Tafelspitz. Wichtig ist beim Picanha, das es einen schönen Fettdeckel hat. Und dann schlägt auch schon die Stunde der Feuertonne. Darin wird in einer Metallschale die Kohle entzündet. Quer über der Tonne dreht sich schließlich der Fleischspieß. Dann heißt es warten, bis das Fleisch den richtigen Garpunkt erreicht. So leicht kann grillen sein

Lesen Sie auch: Rezept für Picanha auf gegrilltem Romanasalat mit Chimichurri

Die perfekten Spare Ribs

Womit wir wieder bei meinem „Spare-Ribs-Trauma“ wären. Die Baby-Ribs stellen den fünften und letzten Gang des Grillkurses dar. Und von Anfang an beginnt meine „Lehrstunde“. Ich wusste zwar, dass man die Silberhaut der Spare Ribs abziehen muss, aber mir war nicht klar, dass das so leicht gehen kann. Einfach mit dem Griff eines Teelöffels unter die Silberhaut fahren, diese kurz „anheben“ und dann mit einer Küchenrolle mit einem Ruck abziehen – fertig. Auch beim Rub überlässt Klasna nichts dem Zufall. Denn bei ihm gibt es ordentlich was auf die Rippen. Erst reibt er das Fleisch mit Olivenöl und Gewürzmischungen ein. Vom Rub ummantelt muss es mehrere Stunden abgedeckt ziehen. Dann ist es bereit, um in Haltern vier Stunden auf dem Kamado Grill die richtige Garung zu bekommen. Mit so einem Grill geht das ganz entspannt – vor allem dann, wenn man das Grill-Handwerk versteht. Zwischendurch besprüht Klasna das Fleisch gelegentlich mit Whisky. Nach der Garzeit nimmt es ein „Dampfbad“ über Apfelsaft – gut in Alufolie eingewickelt. Das Resultat ist ein absoluter Leckerbissen: So saftig können also selbstgegrillte Spare Ribs sein.

Bis kurz vor 20 Uhr dauert der Grillkurs. Stunden, die wie im Flug vergehen. Eben wie bei guten Freunden. Ich hatte hier definitiv eine richtig gute Zeit und spiele sogar mit dem Gedanken, mir so eine Feuertonne anzuschaffen. Und wer weiß, vielleicht wage ich mich diesen Sommer auch mal wieder an Spare Ribs – denn beim Profi habe ich nicht nur gelernt, was ich damals alles falsch gemacht habe, sondern vor allem auch, wie man’s richtig macht.

Weitere Infos zu Grills, Grillzubehör sowie Anmeldung zu den Grillkursen gibt es hier: www.rudolfos-grill.de

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