Rindsrouladen nach einem Rezept von Richard Rauch
Der österreichische Spitzenkoch Richard Rauch ist mit seinem Restaurant "Geschwister Rauch vulgo Steira Wirt" mittlerweile international bekannt. In Deutschland kennt man ihn auch von TV-Formaten wie "Die Küchenschlacht" oder "Kitchen Impossible". Für Bayerns Bestes präsentiert er sein Rezept für in Rotwein geschmorte Rindsrouladen - ein Rezept, wie es schon seine Oma immer gekocht hat.
Wurzelgemüse schälen, längs in 0,5 cm dicke Scheiben und dann in Stifte zu ca. 8–10 cm Länge (hängt von der Größe der Rindsschnitzel ab) schneiden. Gurkerl ebenso. Je 2 Scheiben Speck nebeneinander legen und 2 Stifte von allen Gemüsesorten und Gurkerl darauf legen. Insgesamt 8 straffe Bündel drehen und zur Seite stellen.
Rindsschnitzel, falls nicht gesteakt, mit der „stacheligen“ Seite eines Fleischhammers klopfen, damit es schön mürbe wird. Mit Salz und Pfeffer würzen und jedes Schnitzel mit einem halben EL Senf bestreichen. Auf jedes Schnitzel ein Speck-Gemüse- Bündel legen und einrollen. Mit je 3 Holzspießchen fixieren oder mit Küchengarn binden.
Rinderknochen in einem großen ofenfesten Schmortopf mit 1 EL Butter bei mittlerer Temperatur ca. 15–20 Minuten braun rösten. Wurzelgemüse waschen, in 2×2 cm große Würfel schneiden, Zwiebeln schälen und grob schneiden. Wurzeln und Zwiebeln ca. 5–10 Minuten mitbraten. Tomatenmark dazugeben und ganz kurz mitrösten. Mit ca. einem Drittel vom Portwein und vom Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Topfinhalt wieder zu rösten beginnt. Noch zweimal wiederholen. Dann Rindsrouladen in den Schmortopf geben, mit Rindssuppe oder Fond auffüllen. Koriander, Pfeffer, Lorbeer hinzufügen. Topf statt mit einem Deckel mit einem rund zugeschnittenen, direkt auf das Fleisch gelegten Stück Backpapier zudecken. (Das dient als Schutz vor dem Austrocknen, trotzdem kann seitlich Dampf entweichen und die Sauce einkochen). Rouladen im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze ca. 1 – 1,5 Stunden weich schmoren. Bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit nachgießen.
Rouladen herausnehmen, Sauce mit wenig Druck durch ein Sieb in einen Topf seihen. Zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken. Restliche 3 EL kalte Butter in kleinen Stücken einrühren, evtl. mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Stärke binden.
Inhaltsstoffe
Schritte
Wurzelgemüse schälen, längs in 0,5 cm dicke Scheiben und dann in Stifte zu ca. 8–10 cm Länge (hängt von der Größe der Rindsschnitzel ab) schneiden. Gurkerl ebenso. Je 2 Scheiben Speck nebeneinander legen und 2 Stifte von allen Gemüsesorten und Gurkerl darauf legen. Insgesamt 8 straffe Bündel drehen und zur Seite stellen.
Rindsschnitzel, falls nicht gesteakt, mit der „stacheligen“ Seite eines Fleischhammers klopfen, damit es schön mürbe wird. Mit Salz und Pfeffer würzen und jedes Schnitzel mit einem halben EL Senf bestreichen. Auf jedes Schnitzel ein Speck-Gemüse- Bündel legen und einrollen. Mit je 3 Holzspießchen fixieren oder mit Küchengarn binden.
Rinderknochen in einem großen ofenfesten Schmortopf mit 1 EL Butter bei mittlerer Temperatur ca. 15–20 Minuten braun rösten. Wurzelgemüse waschen, in 2×2 cm große Würfel schneiden, Zwiebeln schälen und grob schneiden. Wurzeln und Zwiebeln ca. 5–10 Minuten mitbraten. Tomatenmark dazugeben und ganz kurz mitrösten. Mit ca. einem Drittel vom Portwein und vom Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Topfinhalt wieder zu rösten beginnt. Noch zweimal wiederholen. Dann Rindsrouladen in den Schmortopf geben, mit Rindssuppe oder Fond auffüllen. Koriander, Pfeffer, Lorbeer hinzufügen. Topf statt mit einem Deckel mit einem rund zugeschnittenen, direkt auf das Fleisch gelegten Stück Backpapier zudecken. (Das dient als Schutz vor dem Austrocknen, trotzdem kann seitlich Dampf entweichen und die Sauce einkochen). Rouladen im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze ca. 1 – 1,5 Stunden weich schmoren. Bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit nachgießen.
Rouladen herausnehmen, Sauce mit wenig Druck durch ein Sieb in einen Topf seihen. Zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken. Restliche 3 EL kalte Butter in kleinen Stücken einrühren, evtl. mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Stärke binden.