Rezept nach Ludwig (Lucki) Maurer: Wagyū Beef Brisket

Wie ein Gemälde: Wagyū Beef Brisket mit zweierlei Mais, rotem Chimichurri und Staudensellerie. (Foto: Thorsten kleine Holthaus)
AutorLudwig Maurer/Heiko Antoniewicz ("Finde Dining BBQ")


Das Wagyū Beef Brisket wird mit zweierlei Mais, rotem Chimichurry und Staudensellerie serviert.

Zutaten für Beef Rub (Grundrezept)
 40 g Knoblauchpulver
 2 EL Senfpulver
 40 g Zwiebelpulver
 80 g edelsüßes Paprikapulver
 2 EL Cayennepfeffer
 40 g gemahlener Cumin
 40 g brauner Zucker
 40 g Salz
 1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
Für Beef Brisket
 1 Wagyū Brisket (Rinderbrust; à ca. 8 kg)
 200 g Beef Rub
Für zweierlei Mais
 1 Liter Milch
 250 g Maisgrieß
 Macis (Muskatblüte)
 100 g Parmesan
 2 vorgegarte Maiskolben
 50 g Butter
Für rote Chimichurri (argentinische Sauce)
 1 Spitzpaprika
 1 Kirschpaprika
 1 rote Zwiebel
 1 Knoblauchzehe
 4 EL Olivenöl
 1 EL Tomatenmark
 1 EL Chardonnay-Essig
 Saft von einer halben Limette
 1 EL Ahornsirup
 Chiliflocken
 1 TL gerebelter Oregano
 1 TL gerebelter Majoran
Für die Dekoration
 etwas Grün vom Staudensellerie
1

Für das Beef Rub alle Zutaten vermischen. Bis zum Gebrauch in einem trockenen, dunklen und luftdicht verschlossenen Gefäß aufbewahren.

2

Für das Beef Brisket: Das Brisket trimmen, dabei aber nicht zu viel Fett wegnehmen. Rundum mit dem Beef Rub einreiben und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Den Smoker beziehungsweise Keramikgrill auf 120 Grad Celsius vorheizen und das temperierte Brisket bei indirekter Hitze so lange garen, bis eine Kerntemperatur von 90 Grad erreicht ist. Das warme Brisket aus dem Smoker nehmen und in einer Thermobox (Styroporbox) 1 weitere Stunde ruhen lassen. Anschließend gegen die Faser aufschneiden.

3

Für zweierlei Mais: Die Milch in einem Topf aufkochen und den Maisgrieß langsam einrühren. Unter ständigem Rühren bei niedriger Hitze köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Macis abschmecken. Wenn nach etwa 30 Minuten die Polenta schön cremig ist, den frisch geriebenen Parmesan unterrühren. Die Maiskolben auf dem Grillrost auf direkter Hitze bei ca. 220 Grad grillen. Anschließend mit der Butter glasieren und in Viertel schneiden.

4

Für die Chimichurri beide Paprika entkernen, Zwiebel und Knoblauch schälen und alles in feine Würfel schneiden. In einer kleinen Sauteuse im Olivenöl anschwitzen. Tomatenmark zugeben, leicht rösten und mit Chardonnay-Essig ablöschen. Limettensaft und Ahornsirup einrühren und die Chimichurri mit Chili, Kräutern und Salz abschmecken. Anschließend im Mixer pürieren.

5

Zum Anrichten etwas Maiscreme auf den Teller streichen und den geviertelten, gegrillten Mais anlegen. Eine Tranche vom Brisket dazugeben und einen Löffel Chimichurri daneben platzieren. Mit dem Grün vom Staudensellerie garnieren.

Inhaltsstoffe

Zutaten für Beef Rub (Grundrezept)
 40 g Knoblauchpulver
 2 EL Senfpulver
 40 g Zwiebelpulver
 80 g edelsüßes Paprikapulver
 2 EL Cayennepfeffer
 40 g gemahlener Cumin
 40 g brauner Zucker
 40 g Salz
 1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
Für Beef Brisket
 1 Wagyū Brisket (Rinderbrust; à ca. 8 kg)
 200 g Beef Rub
Für zweierlei Mais
 1 Liter Milch
 250 g Maisgrieß
 Macis (Muskatblüte)
 100 g Parmesan
 2 vorgegarte Maiskolben
 50 g Butter
Für rote Chimichurri (argentinische Sauce)
 1 Spitzpaprika
 1 Kirschpaprika
 1 rote Zwiebel
 1 Knoblauchzehe
 4 EL Olivenöl
 1 EL Tomatenmark
 1 EL Chardonnay-Essig
 Saft von einer halben Limette
 1 EL Ahornsirup
 Chiliflocken
 1 TL gerebelter Oregano
 1 TL gerebelter Majoran
Für die Dekoration
 etwas Grün vom Staudensellerie

Schritte

1

Für das Beef Rub alle Zutaten vermischen. Bis zum Gebrauch in einem trockenen, dunklen und luftdicht verschlossenen Gefäß aufbewahren.

2

Für das Beef Brisket: Das Brisket trimmen, dabei aber nicht zu viel Fett wegnehmen. Rundum mit dem Beef Rub einreiben und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Den Smoker beziehungsweise Keramikgrill auf 120 Grad Celsius vorheizen und das temperierte Brisket bei indirekter Hitze so lange garen, bis eine Kerntemperatur von 90 Grad erreicht ist. Das warme Brisket aus dem Smoker nehmen und in einer Thermobox (Styroporbox) 1 weitere Stunde ruhen lassen. Anschließend gegen die Faser aufschneiden.

3

Für zweierlei Mais: Die Milch in einem Topf aufkochen und den Maisgrieß langsam einrühren. Unter ständigem Rühren bei niedriger Hitze köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Macis abschmecken. Wenn nach etwa 30 Minuten die Polenta schön cremig ist, den frisch geriebenen Parmesan unterrühren. Die Maiskolben auf dem Grillrost auf direkter Hitze bei ca. 220 Grad grillen. Anschließend mit der Butter glasieren und in Viertel schneiden.

4

Für die Chimichurri beide Paprika entkernen, Zwiebel und Knoblauch schälen und alles in feine Würfel schneiden. In einer kleinen Sauteuse im Olivenöl anschwitzen. Tomatenmark zugeben, leicht rösten und mit Chardonnay-Essig ablöschen. Limettensaft und Ahornsirup einrühren und die Chimichurri mit Chili, Kräutern und Salz abschmecken. Anschließend im Mixer pürieren.

5

Zum Anrichten etwas Maiscreme auf den Teller streichen und den geviertelten, gegrillten Mais anlegen. Eine Tranche vom Brisket dazugeben und einen Löffel Chimichurri daneben platzieren. Mit dem Grün vom Staudensellerie garnieren.

Rezept nach Ludwig (Lucki) Maurer: Wagyū Beef Brisket
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