Rezept: Gesottene Schulter vom Wildschwein mit Rosenkohl und Pfefferkirschen

Gesottene Schulter von der Wildsau mit Rosenkohl und Pfefferkirschen nach einem Rezept von Andreas Schinharl. (Foto: Silvio Knezevic/Südwest Verlag)
AutorAndreas Schinharl


Herbstzeit ist Wildzeit. Andreas Schinharl, Küchenchef der Käfer Wiesn-Schänke, präsentiert passend dazu sein Rezept für Gesottene Schulter vom Wildschwein mit Rosenkohl und Pfefferkirschen aus seinem Buch "Mein Bayern - Neue Wege in der bayerischen Küche"

 2 kg Wildschweinschulter, ohne Knochen
 500 g Knochen vom Wildschwein separat
 2 Karotten
 0,50 Knolle Sellerie
 1 Stange Lauch
 2 große Metzgerzwiebeln
 10 g Wacholderbeeren
 10 g schwarze Pfefferkörner
 3 Lorbeerblätter
 1 mittelgroße Zimstange
 5 Gewürznelken
 3 Orangen
 500 ml Portwein
 Salz
Für den Rosenkohl:
 900 g Rosenkohl
 50 g Speck- oder Schinkenschwarte
 4 EL Wasser oder Wildschweinkochbrühe
 Salz
 schwarzer Pfeffer aus der Mühle
 Zucker
 frisch geriebene Muskatnuss
Für die Pfefferkirschen:
 10 g schwarze Pfefferkörner
 1 EL geklärte Butter
 50 g Puderzucker
 10 ml Kirschbrand
 2 TL Aceto Balsamico
 150 ml Kirschsaft
 180 g frische Schattenmorellen, entsteint
 20 frische Herzkirschen mit Stiel
1

Wildsauschulter und Knochen in etwa 5 Liter Wasser 5 Minuten kochen. Anschließend das Fleisch unter fließendem Wasser abwaschen, mit frischem kalten Wasser ansetzen und Gemüse und Gewürze zugeben. Die Orangen schälen und hinzugeben, den Portwein zugießen. Die Wildsauschulter langsam 1 bis 1,5 Stunden weich köcheln lassen.

2

Die äußeren Blätter der Rosenkohlröschen entfernen. Mit einem kleinen Messer den Strunk kreisförmig herausschneiden und die Rosenkohlblätter vorsichtig abtrennen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, mit der Schwarte kräftig einreiben und die Schwarte ohne weitere Zugabe von Fett etwa 2 Minuten in der Pfanne auslassen. Die Rosenkohlblätter zufügen und andünsten. Die Flüssigkeit zufügen und unter ständigem Rühren 7 bis 8 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss abschmecken.

3

Für die Pfefferkirschen die Pfefferkörner in der heißen, geklärten Butter anschwitzen, mit dem Puderzucker bestäuben und karamellisieren. Mit Kirschbrand und ein wenig Essig ablöschen. Den Kirschsaft zugießen und auf die Hälfte einkochen. Den Sud in einem Topf abseihen, die Schattenmorellen zufügen und alles zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen, dann die Kirschen mit einem Stabmixer fein pürieren. Dann die gewaschenen Herzkirschen in die Kirschmarinade legen und kurz erhitzen. Dann mit der Marinade in ein Einmachglas füllen, gut verschließen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

4

Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf dem Rosenkohl anrichten. Die Pfefferkirschen seitlich anrichten. Mit etwas Wildschweinkochbrühe begießen und mit Kirschmarinade beträufeln.

Inhaltsstoffe

 2 kg Wildschweinschulter, ohne Knochen
 500 g Knochen vom Wildschwein separat
 2 Karotten
 0,50 Knolle Sellerie
 1 Stange Lauch
 2 große Metzgerzwiebeln
 10 g Wacholderbeeren
 10 g schwarze Pfefferkörner
 3 Lorbeerblätter
 1 mittelgroße Zimstange
 5 Gewürznelken
 3 Orangen
 500 ml Portwein
 Salz
Für den Rosenkohl:
 900 g Rosenkohl
 50 g Speck- oder Schinkenschwarte
 4 EL Wasser oder Wildschweinkochbrühe
 Salz
 schwarzer Pfeffer aus der Mühle
 Zucker
 frisch geriebene Muskatnuss
Für die Pfefferkirschen:
 10 g schwarze Pfefferkörner
 1 EL geklärte Butter
 50 g Puderzucker
 10 ml Kirschbrand
 2 TL Aceto Balsamico
 150 ml Kirschsaft
 180 g frische Schattenmorellen, entsteint
 20 frische Herzkirschen mit Stiel

Schritte

1

Wildsauschulter und Knochen in etwa 5 Liter Wasser 5 Minuten kochen. Anschließend das Fleisch unter fließendem Wasser abwaschen, mit frischem kalten Wasser ansetzen und Gemüse und Gewürze zugeben. Die Orangen schälen und hinzugeben, den Portwein zugießen. Die Wildsauschulter langsam 1 bis 1,5 Stunden weich köcheln lassen.

2

Die äußeren Blätter der Rosenkohlröschen entfernen. Mit einem kleinen Messer den Strunk kreisförmig herausschneiden und die Rosenkohlblätter vorsichtig abtrennen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, mit der Schwarte kräftig einreiben und die Schwarte ohne weitere Zugabe von Fett etwa 2 Minuten in der Pfanne auslassen. Die Rosenkohlblätter zufügen und andünsten. Die Flüssigkeit zufügen und unter ständigem Rühren 7 bis 8 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss abschmecken.

3

Für die Pfefferkirschen die Pfefferkörner in der heißen, geklärten Butter anschwitzen, mit dem Puderzucker bestäuben und karamellisieren. Mit Kirschbrand und ein wenig Essig ablöschen. Den Kirschsaft zugießen und auf die Hälfte einkochen. Den Sud in einem Topf abseihen, die Schattenmorellen zufügen und alles zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen, dann die Kirschen mit einem Stabmixer fein pürieren. Dann die gewaschenen Herzkirschen in die Kirschmarinade legen und kurz erhitzen. Dann mit der Marinade in ein Einmachglas füllen, gut verschließen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

4

Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf dem Rosenkohl anrichten. Die Pfefferkirschen seitlich anrichten. Mit etwas Wildschweinkochbrühe begießen und mit Kirschmarinade beträufeln.

Notes

Rezept: Gesottene Schulter vom Wildschwein mit Rosenkohl und Pfefferkirschen
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