Rezept für XXXL-Hirschburger de luxe mit zweierlei Dips

Dieser Burger ist ein Highlight auf dem Teller. Foto: blv/Peter Raider
AutorGabriel Arendt


Burger mal anders: Dieses originelle Rezept für Hirschburger stammt aus dem Kochbuch "Wilde Wildküche" von Gabriel Arendt.

Zutaten für Burger
 50 g Butter
 400 g junge Steinpilze (der Länge nach fein geschnitten)
 Fleur de Sel
 200 g Schalotten(in feine Ringe geschnitten)
 Zucker
 250 ml roter Portwein
 ca. 1 kg Hirschfleisch (Rücken oder Keule)frisch durch den Wolf gedreht
 8 –12 Scheiben Parmaschinken
 schwarzer Pfeffer aus der Mühle
 4 XXXL-Burgerbrötchen (aufgeschnitten)
 4 Scheiben Bergkäse
 80 g Wildkräutersalatmix
 1 rote und 1 gelbe Tomate (in dünne Scheiben geschnitten)
Zutaten für Avocado-Mayonnaise
 1 reife Avocado (entkernt, geschält, grob geschnitten)
 0,50 grüne Bird Eye Chili (fein gehackt)
 100 g Mayonnaise
 ein Viertel TL Salz
 0,50 TL Zucker
 Saft von 0,5 Zitrone
Zutaten für Meerrettich-Senf-Sauce
 100 g Mayonnaise
 50 g Crème Fraîche
 100 g Tomatenketchup
 80 g süßer Senf
 60 g frisch geriebener Meerrettich
 2 EL weißer Balsamico
 1 TL Zitronenthymianblätter
 0,50 TL gemahlener Kümmel
 1 TL brauner Palmzucker
 1 Prise Szechuanpfeffer aus der Mühle
 Saft von 0,5 Zitrone
 Salz
1

Den Grill anheizen. Für die Meerrettich-Senf-Sauce alle Zutaten bis auf Zitronensaft und Salz so lange verrühren, bis sich der Palmzucker aufgelöst hat. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

2

Alle Zutaten für die Avocado-Mayonnaise im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer feinen Creme verarbeiten und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

3

Etwas Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Steinpilzscheiben darin beidseitig goldbraun braten. Salzen und beiseitestellen. Die restliche Butter in die Pfanne geben und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Jetzt leicht salzen, zuckern und mit Portwein ablöschen. So lange einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit aus der Pfanne verdampft ist. Beiseitestellen.

4

Das Hirschhackfleisch zu vier großen Patties formen. Den Parmaschinken auf dem heißen Grill knusprig grillen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5

Patties salzen, pfeffern und zwei bis drei Minuten braun grillen. Die Burgerbrötchen ebenfalls auf den Grill legen, die Patties wenden. Fleisch und Brötchen ca. eine Minute grillen. Achtung, die Brötchen sollen nicht dunkel werden.

6

Auf jeden Patty eine Scheibe Bergkäse legen und ca. eine Minute weitergrillen, bis der Käse geschmolzen ist. Frische Hirschburgerpatties dürfen in der Mitte noch gut rosa sein!

7

Die Patties vom Grill nehmen und je eine Burgerhälfte mit Salat, Tomaten, Portwein- Schalotten, Parmaschinken und Steinpilzen belegen. Avocado-Mayonnaise und Meerrettich-Senf-Sauce darauf verteilen und die zweite Burgerhälfte obenauf legen.

Inhaltsstoffe

Zutaten für Burger
 50 g Butter
 400 g junge Steinpilze (der Länge nach fein geschnitten)
 Fleur de Sel
 200 g Schalotten(in feine Ringe geschnitten)
 Zucker
 250 ml roter Portwein
 ca. 1 kg Hirschfleisch (Rücken oder Keule)frisch durch den Wolf gedreht
 8 –12 Scheiben Parmaschinken
 schwarzer Pfeffer aus der Mühle
 4 XXXL-Burgerbrötchen (aufgeschnitten)
 4 Scheiben Bergkäse
 80 g Wildkräutersalatmix
 1 rote und 1 gelbe Tomate (in dünne Scheiben geschnitten)
Zutaten für Avocado-Mayonnaise
 1 reife Avocado (entkernt, geschält, grob geschnitten)
 0,50 grüne Bird Eye Chili (fein gehackt)
 100 g Mayonnaise
 ein Viertel TL Salz
 0,50 TL Zucker
 Saft von 0,5 Zitrone
Zutaten für Meerrettich-Senf-Sauce
 100 g Mayonnaise
 50 g Crème Fraîche
 100 g Tomatenketchup
 80 g süßer Senf
 60 g frisch geriebener Meerrettich
 2 EL weißer Balsamico
 1 TL Zitronenthymianblätter
 0,50 TL gemahlener Kümmel
 1 TL brauner Palmzucker
 1 Prise Szechuanpfeffer aus der Mühle
 Saft von 0,5 Zitrone
 Salz

Schritte

1

Den Grill anheizen. Für die Meerrettich-Senf-Sauce alle Zutaten bis auf Zitronensaft und Salz so lange verrühren, bis sich der Palmzucker aufgelöst hat. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

2

Alle Zutaten für die Avocado-Mayonnaise im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer feinen Creme verarbeiten und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

3

Etwas Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Steinpilzscheiben darin beidseitig goldbraun braten. Salzen und beiseitestellen. Die restliche Butter in die Pfanne geben und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Jetzt leicht salzen, zuckern und mit Portwein ablöschen. So lange einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit aus der Pfanne verdampft ist. Beiseitestellen.

4

Das Hirschhackfleisch zu vier großen Patties formen. Den Parmaschinken auf dem heißen Grill knusprig grillen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5

Patties salzen, pfeffern und zwei bis drei Minuten braun grillen. Die Burgerbrötchen ebenfalls auf den Grill legen, die Patties wenden. Fleisch und Brötchen ca. eine Minute grillen. Achtung, die Brötchen sollen nicht dunkel werden.

6

Auf jeden Patty eine Scheibe Bergkäse legen und ca. eine Minute weitergrillen, bis der Käse geschmolzen ist. Frische Hirschburgerpatties dürfen in der Mitte noch gut rosa sein!

7

Die Patties vom Grill nehmen und je eine Burgerhälfte mit Salat, Tomaten, Portwein- Schalotten, Parmaschinken und Steinpilzen belegen. Avocado-Mayonnaise und Meerrettich-Senf-Sauce darauf verteilen und die zweite Burgerhälfte obenauf legen.

Rezept für XXXL-Hirschburger de luxe mit zweierlei Dips
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