Rezept für Surhaxerl vom Spanferkel, geschmorter Apfel-Lauch und geröstete Knödel
Typisch deftig bayerisch ist das Spanferkel. Eine moderne Variante davon präsentiert der Küchenchef der Käfer Wiesn-Schänke, Andreas Schinharl: Surhaxerl vom Spanferkel, geschmorter Apfel-Lauch und geröstete Knödel. Ein Rezept aus dem Buch "Mein Bayern - Neue Wege in der bayerischen Küche", erschienen im Südwest Verlag.
Für die Surhaxerl Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Zwiebel mit den Nelken spicken und zusammen mit Lorbeer, Pfeffer, Wacholder, Knoblauch und den Haxen in den Topf geben und etwa 1 Stunde köcheln lassen. Essig und Zucker zugeben, danach 1 Stunde weiterköcheln lassen, bis die Haxen weich sind. Den Fond danach aufbewahren.
Für den geschmorten Apfel-Lauch den Lauch gründlich waschen. Nur den festen geschlossenen Teil des Lauchs verwenden. Den Rest kann man zum Beispiel für eine Suppe verwenden. Den Lauch in etwa 7 Zentimeter lange Stücke schneiden und langsam in Butterschmalz braten, bis der Lauch eine kräftig braune Farbe angenommen hat.
Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die Lauchstücke in eine Reine schichten. Leicht salzen und pfeffern.
Das Apfelmus mit der Sahne verrühren und über dem Lauch verteilen. Die Reine mit Alufolie abdecken und den Lauch etwa 1,5 Stunden im Ofen backen. Die Folie entfernen und weitere 30 Minuten backen.
Für die Knödel die Semmeln in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel hacken. Etwas Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die Petersilie hacken und in die Pfanne geben, dann die Milch zugießen. Die Mischung zu den Semmeln geben, salzen, pfeffern, die Eier zufügen und alles zu einer Knödelmasse vermengen. Kleine, etwa 40 Gramm schwere Knödel formen. Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Knödel hineingeben und gar ziehen lassen. Anschließend die Knödel im restlichen Butterschmalz anbraten.
Den geschmorten Lauch auf Teller legen und mit etwas Fond aus der Reine nappieren. Die Surhaxerl dazulegen. Dann die gerösteten Knödel dazugeben, den Meerrettich darüberhobeln und mit den Kräutern bestreuen. Zum Schluss noch etwas Fond von den Surhaxerln angießen.
Inhaltsstoffe
Schritte
Für die Surhaxerl Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Zwiebel mit den Nelken spicken und zusammen mit Lorbeer, Pfeffer, Wacholder, Knoblauch und den Haxen in den Topf geben und etwa 1 Stunde köcheln lassen. Essig und Zucker zugeben, danach 1 Stunde weiterköcheln lassen, bis die Haxen weich sind. Den Fond danach aufbewahren.
Für den geschmorten Apfel-Lauch den Lauch gründlich waschen. Nur den festen geschlossenen Teil des Lauchs verwenden. Den Rest kann man zum Beispiel für eine Suppe verwenden. Den Lauch in etwa 7 Zentimeter lange Stücke schneiden und langsam in Butterschmalz braten, bis der Lauch eine kräftig braune Farbe angenommen hat.
Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die Lauchstücke in eine Reine schichten. Leicht salzen und pfeffern.
Das Apfelmus mit der Sahne verrühren und über dem Lauch verteilen. Die Reine mit Alufolie abdecken und den Lauch etwa 1,5 Stunden im Ofen backen. Die Folie entfernen und weitere 30 Minuten backen.
Für die Knödel die Semmeln in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel hacken. Etwas Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die Petersilie hacken und in die Pfanne geben, dann die Milch zugießen. Die Mischung zu den Semmeln geben, salzen, pfeffern, die Eier zufügen und alles zu einer Knödelmasse vermengen. Kleine, etwa 40 Gramm schwere Knödel formen. Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Knödel hineingeben und gar ziehen lassen. Anschließend die Knödel im restlichen Butterschmalz anbraten.
Den geschmorten Lauch auf Teller legen und mit etwas Fond aus der Reine nappieren. Die Surhaxerl dazulegen. Dann die gerösteten Knödel dazugeben, den Meerrettich darüberhobeln und mit den Kräutern bestreuen. Zum Schluss noch etwas Fond von den Surhaxerln angießen.