Rezept für original bayerischen Schweinebraten
Der Schweinebraten steht kulinarisch wohl wie kein anderes Gericht für Bayern. Wie man ihn zubereiten kann, zeigt das Rezept aus das "Bayerische Kochbuch", erschienen im Birken Verlag.
Vorbereiten: Fleisch waschen, klopfen, eventuell Knochen auslösen. Dann das Fleisch mit Salz und Gewürzen einreiben (Knoblauch mit wenig Salz zerdrücken); Bratzutaten vorbereiten, Knochen waschen. Bratröhre auf 220 °C vorheizen (Fettbraten kann man auch in kalter Röhre zusetzen, damit Fett gut ausbrät, Bratzeit aber entsprechend verlängern).
Dämpfen: Vorbereitetes Fleisch mit der Fettseite nach unten in Bräter oder Bratraine, Fettpfanne oder auf den Rost der Fettpfanne legen, mit wenig kochendem Wasser zugedeckt etwa 15 Minuten dämpfen, dadurch wird das Ausschmelzen des Fettes erleichtert und die Schwarte etwas weich. Schwarte dann etwa 0,5 Zentimeter tief karoförmig einschneiden (sofern nicht vom Metzger bereits besorgt), damit das Fett gut ausbraten kann, Bratzutaten und Knochen zugeben. Sobald alles Wasser verdampft ist, beginnt das Braten.
Braten: Fleisch bei guter Brathitze offen in der Röhre braten lassen, öfter mit ausgebratenem Fett und heißem Bratensaft begießen. Sobald Fleisch und Bratzutaten schöne Farbe haben, wenig kochende Flüssigkeit seitlich zugießen, bei guter Mittelhitze unter öfterem Begießen mit Bratensaft braten bis der Braten braun, gar und knusprig ist. Bei Bedarf jeweils wenig kochende Flüssigkeit zugießen. Größere Braten während des Bratens einmal wenden, damit beide Seiten gute Bräunung erhalten. Bei sehr fetten Braten ausgebratenes Fett abschöpfen. Um knusprige Schwarte zu erhalten, diese unmittelbar vor Ende der Garzeit mehrmals mit kaltem Wasser oder Bier bestreichen und noch kurz in der heißen Röhre überbraten.
Brattemperatur und Bratdauer: Kleine Braten bei 220 bis 230°C, größere Fettbraten bei 200 bis 220°C braten. Bratzeit je nach Dicke des Bratenstücks; bis 1 kg ca. 1,5 bis 2 Stunden, große Braten länger. Garprobe: Mit Löffel auf den Braten drücken: Durchgebratener, garer Braten gibt dem Druck nicht mehr nach – halb englisch gebratenes Fleisch, das innen noch rosa ist, gibt dem Druck noch nach. Fleischsaft durchgebratenen Fleisches ist farblos, grau – Fleischsaft halb-englisch gebratenen Fleisches ist rosa, aber klar, englisch gebratenes Fleisch hat roten, blutigen Fleischsaft. Anstechen des Fleisches während des Bratens bedeutet Saftverlust, deshalb vermeiden! Schweinebraten soll immer völlig durchgegart werden.
Garen Braten aus der Soße nehmen, zugedeckt heiß stellen und mindestens 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, damit der Saft beim Tranchieren nicht ausfließt. Soße fertigstellen: Sehr fette Soße entfetten, Bratenansatz lösen, in Soße (Bratenfond) aufkochen lassen, falls nötig, wenig kochende Brühe zugeben, nach Belieben mit Mehlteiglein wenig binden, bei Bedarf seihen, verbessern, abschmecken. Soße zubereiten: Bratenansatz lösen, in Soße (Bratenfond) aufkochen lassen, falls nötig wenig kochende Brühe zugeben, nach Belieben mit Mehlteiglein wenig binden, bei Bedarf seihen, verbessern, abschmecken.
Fleisch mit scharfem Messer gegen die Faser in nicht zu dicke, gleichmäßige Scheiben schneiden, schuppenförmig auf heißer Platte anrichten, mit etwas heißer Soße übergießen.
BEILAGEN: Als Beilagen passen Knödel (Semmel- oder Kartoffelknödel) und Sauerkraut.
Inhaltsstoffe
Schritte
Vorbereiten: Fleisch waschen, klopfen, eventuell Knochen auslösen. Dann das Fleisch mit Salz und Gewürzen einreiben (Knoblauch mit wenig Salz zerdrücken); Bratzutaten vorbereiten, Knochen waschen. Bratröhre auf 220 °C vorheizen (Fettbraten kann man auch in kalter Röhre zusetzen, damit Fett gut ausbrät, Bratzeit aber entsprechend verlängern).
Dämpfen: Vorbereitetes Fleisch mit der Fettseite nach unten in Bräter oder Bratraine, Fettpfanne oder auf den Rost der Fettpfanne legen, mit wenig kochendem Wasser zugedeckt etwa 15 Minuten dämpfen, dadurch wird das Ausschmelzen des Fettes erleichtert und die Schwarte etwas weich. Schwarte dann etwa 0,5 Zentimeter tief karoförmig einschneiden (sofern nicht vom Metzger bereits besorgt), damit das Fett gut ausbraten kann, Bratzutaten und Knochen zugeben. Sobald alles Wasser verdampft ist, beginnt das Braten.
Braten: Fleisch bei guter Brathitze offen in der Röhre braten lassen, öfter mit ausgebratenem Fett und heißem Bratensaft begießen. Sobald Fleisch und Bratzutaten schöne Farbe haben, wenig kochende Flüssigkeit seitlich zugießen, bei guter Mittelhitze unter öfterem Begießen mit Bratensaft braten bis der Braten braun, gar und knusprig ist. Bei Bedarf jeweils wenig kochende Flüssigkeit zugießen. Größere Braten während des Bratens einmal wenden, damit beide Seiten gute Bräunung erhalten. Bei sehr fetten Braten ausgebratenes Fett abschöpfen. Um knusprige Schwarte zu erhalten, diese unmittelbar vor Ende der Garzeit mehrmals mit kaltem Wasser oder Bier bestreichen und noch kurz in der heißen Röhre überbraten.
Brattemperatur und Bratdauer: Kleine Braten bei 220 bis 230°C, größere Fettbraten bei 200 bis 220°C braten. Bratzeit je nach Dicke des Bratenstücks; bis 1 kg ca. 1,5 bis 2 Stunden, große Braten länger. Garprobe: Mit Löffel auf den Braten drücken: Durchgebratener, garer Braten gibt dem Druck nicht mehr nach – halb englisch gebratenes Fleisch, das innen noch rosa ist, gibt dem Druck noch nach. Fleischsaft durchgebratenen Fleisches ist farblos, grau – Fleischsaft halb-englisch gebratenen Fleisches ist rosa, aber klar, englisch gebratenes Fleisch hat roten, blutigen Fleischsaft. Anstechen des Fleisches während des Bratens bedeutet Saftverlust, deshalb vermeiden! Schweinebraten soll immer völlig durchgegart werden.
Garen Braten aus der Soße nehmen, zugedeckt heiß stellen und mindestens 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, damit der Saft beim Tranchieren nicht ausfließt. Soße fertigstellen: Sehr fette Soße entfetten, Bratenansatz lösen, in Soße (Bratenfond) aufkochen lassen, falls nötig, wenig kochende Brühe zugeben, nach Belieben mit Mehlteiglein wenig binden, bei Bedarf seihen, verbessern, abschmecken. Soße zubereiten: Bratenansatz lösen, in Soße (Bratenfond) aufkochen lassen, falls nötig wenig kochende Brühe zugeben, nach Belieben mit Mehlteiglein wenig binden, bei Bedarf seihen, verbessern, abschmecken.
Fleisch mit scharfem Messer gegen die Faser in nicht zu dicke, gleichmäßige Scheiben schneiden, schuppenförmig auf heißer Platte anrichten, mit etwas heißer Soße übergießen.
BEILAGEN: Als Beilagen passen Knödel (Semmel- oder Kartoffelknödel) und Sauerkraut.