Rezept für Lammkarree mit Linsen & Senfkaviar

Lammkarree mit Linsen & Senfkaviar haben Antonia und Alexander Feig für ihr Buch zubereitet. (Foto: Antonia und Alexander Feig)
AutorAlexandra und Antonia Feig


Die beiden Fotografen und Kochbuchautoren Antonia und Alexander Feig präsentieren ihr Rezept für Lammkarree mit Linsen & Senfkaviar aus ihrem Buch "Guad & Gnou".

 500 g Lammkarree pariert
 Salz & Pfeffer
 Speiseöl für die Pfanne
Linsengemüse
 200 g Linsen (festkochende Sorte, am Vortag in Wasser eingeweicht)
 60 g Karotten
 60 g Sellerie
 60 g Zwiebeln
 3 Frühlingszwiebeln
 60 ml Weißwein
 200 ml Gemüsebrühe
 2 Lorbeerblätter
 1 Knoblauchzehe
 etwas Paprikapulver
 100 g Butter
 1 EL weißer Essig
Senfkaviar
 100 g Senfkörner
 250 ml Wasser
 50 ml Weißweinessig
 1 EL Honig
 1 Schalotte
 1 Prise Salz
1

LAMMKARREE: Das Lammkarree von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Danach auf einem Gitter im Ofen bei 160 °C ca. 15 Minuten garen. Je nach Größe des Lammkarrees kann die Garzeit variieren.

2

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten an einer warmen Stelle ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannt und die Säfte sich verteilen können. In der Zwischenzeit die Teller vorwärmen. Das Lammkarre am Knochen mit einem sehr scharfen Messer in einzelne Koteletts zerteilen. Das Fleisch soll noch zartrosa sein.

3

Pro Person zwei Scheiben Lamm pro Teller mit den Linsen und einer Nocke Senfkaviar anrichten.

4

LINSENGEMÜSE: Die Linsen waschen. In einer Schüssel mit der doppelten Menge Wasser aufgießen und über Nacht vorquellen lassen. Die über Nacht gewässerten Linsen in einem Sieb gut abtropfen lassen.

5

Das kleingeschnittene und abgewogene Gemüse in einem Topf mit Butter anschwitzen. Die Linsen kurz mit anschwitzen. Knoblauchzehe schälen, mit dem Messerrücken leicht andrücken und mit den Lorbeerblättern dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen. (Wer auf den Weißwein verzichten will, nimmt stattdessen die gleiche Menge Gemüsebrühe)

6

Mit Gemüsebrühe auffüllen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Linsen nur so lange kochen, dass sie noch leicht bissfest sind. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, mit Salz, Pfeffer, einer Prise Paprikapulver und einem Schuss Essig abschmecken.

7

SENFKAVIAR: Das Wasser zusammen mit dem Essig zum Kochen bringen.

8

Die restliche Senfsaat zum Essigwasser geben und 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Körner weich sind. Gelegentlich umrühren.

9

Die Schalotte sehr fein würfeln und mit heißem Wasser blanchieren. Das Wasser wieder abgießen und die Schalottenwürfel und die gemörserten Senfkörner zu den ganzen Senfkörnern geben.

10

Weitere 10 Minuten unter stetem Rühren köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen und den Honig unterrühren.

11

Den Senfkaviar in ein Glas abfüllen und 1–2 Stunden ziehen lassen.

Inhaltsstoffe

 500 g Lammkarree pariert
 Salz & Pfeffer
 Speiseöl für die Pfanne
Linsengemüse
 200 g Linsen (festkochende Sorte, am Vortag in Wasser eingeweicht)
 60 g Karotten
 60 g Sellerie
 60 g Zwiebeln
 3 Frühlingszwiebeln
 60 ml Weißwein
 200 ml Gemüsebrühe
 2 Lorbeerblätter
 1 Knoblauchzehe
 etwas Paprikapulver
 100 g Butter
 1 EL weißer Essig
Senfkaviar
 100 g Senfkörner
 250 ml Wasser
 50 ml Weißweinessig
 1 EL Honig
 1 Schalotte
 1 Prise Salz

Schritte

1

LAMMKARREE: Das Lammkarree von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Danach auf einem Gitter im Ofen bei 160 °C ca. 15 Minuten garen. Je nach Größe des Lammkarrees kann die Garzeit variieren.

2

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten an einer warmen Stelle ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannt und die Säfte sich verteilen können. In der Zwischenzeit die Teller vorwärmen. Das Lammkarre am Knochen mit einem sehr scharfen Messer in einzelne Koteletts zerteilen. Das Fleisch soll noch zartrosa sein.

3

Pro Person zwei Scheiben Lamm pro Teller mit den Linsen und einer Nocke Senfkaviar anrichten.

4

LINSENGEMÜSE: Die Linsen waschen. In einer Schüssel mit der doppelten Menge Wasser aufgießen und über Nacht vorquellen lassen. Die über Nacht gewässerten Linsen in einem Sieb gut abtropfen lassen.

5

Das kleingeschnittene und abgewogene Gemüse in einem Topf mit Butter anschwitzen. Die Linsen kurz mit anschwitzen. Knoblauchzehe schälen, mit dem Messerrücken leicht andrücken und mit den Lorbeerblättern dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen. (Wer auf den Weißwein verzichten will, nimmt stattdessen die gleiche Menge Gemüsebrühe)

6

Mit Gemüsebrühe auffüllen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Linsen nur so lange kochen, dass sie noch leicht bissfest sind. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, mit Salz, Pfeffer, einer Prise Paprikapulver und einem Schuss Essig abschmecken.

7

SENFKAVIAR: Das Wasser zusammen mit dem Essig zum Kochen bringen.

8

Die restliche Senfsaat zum Essigwasser geben und 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Körner weich sind. Gelegentlich umrühren.

9

Die Schalotte sehr fein würfeln und mit heißem Wasser blanchieren. Das Wasser wieder abgießen und die Schalottenwürfel und die gemörserten Senfkörner zu den ganzen Senfkörnern geben.

10

Weitere 10 Minuten unter stetem Rühren köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen und den Honig unterrühren.

11

Den Senfkaviar in ein Glas abfüllen und 1–2 Stunden ziehen lassen.

Rezept für Lammkarree mit Linsen & Senfkaviar
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