Millirahmsuppe mit Kartoffelnockerln und Reherln nach einem Rezept des Küchenchefs der Käfer Wiesn-Schänke

Millirahmsuppe mit Kartoffelnockerln und Reherln nach einem Rezept von Andreas Schinharl. (Foto: Silvio Knezevic/Südwest Verlag)
AutorAndreas Schinharl


Im Spätsommer und Herbst ist wieder Suppenzeit. Andreas Schinharl, Küchenchef der Käfer Wiesn-Schänke, präsentiert daher sein Rezept für eine Millirahmsuppe mit Kartoffelnockerln und Reherln aus seinem Kochbuch "Mein Bayern - Neue Wege in der bayerischen Küche".

 2 Schalotten, abgezogen
 0,50 Knoblauchzehe, abgezogen
 75 g Butter
 20 g Weizenmehl Typ 405
 350 ml Rindssuppe
 350 g Sahne
 350 ml Buttermilch
 Salz
 weißer Pfeffer aus der Mühle
 frisch geriebene Muskatnuss
Für die Reherln:
 200 g Pfifferlinge
 1 EL Sonnenblumenöl
 1 EL Butter
 1 Frühlingszwiebel, in feinen Ringen
 Salz
 schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für den Brandteig:
 70 ml Milch
 50 g Butter
 100 g Weizenmehl Typ 405
 1 Msp. Backpulver
 2 Bio-Eier
 1 Eigelb
Für die Kartoffelnockerln:
 375 g Kartoffeln (mehlig-kochend), geschält
 1 EL Butter
 0,50 TL Schnittlauchröllchen
 Salz
 weißer Pfeffer aus der Mühle
 frisch geriebene Muskatnuss
 frische Kräuter
1

Für die Millirahmsuppe die Schalotten und den Knoblauch fein hacken. Die Butter in einem Topf zerlassen und Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Das Mehl darübersieben und gleichmäßig rühren, bis eine glatte Masse entsteht und sich am Topfboden ein weißer Belag bildet. Vorsicht, nicht anbrennen lassen!

2

Mit der Rindssuppe aufgießen, aufkochen und so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eindickt. Dann die Sahne zugießen und nochmals aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Buttermilch mit einem Schneebesen oder Stabmixer unterrühren. Die Suppe auf dem Herd kurz erwärmen, aber nicht mehr kochen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

3

Die Pfifferlinge (Reherl) mit einem Geschirrtuch oder einem Pinsel säubern (nicht mit Wasser!). Größere Pilze halbieren oder vierteln. Alle Pfifferlingsstücke sollten danach etwa die gleiche Größe haben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin anbraten. Butter und Frühlingszwiebelringe zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kräftig durchschwenken.

4

Inzwischen die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser weich garen.

5

Für den Brandteig die Milch mit der Butter in einem kleinen Topf erhitzen und das gesiebte Mehl mit dem Backpulver auf einmal in die kochende Flüssigkeit geben. Die Masse mit einem Kochlöffel kräftig glatt rühren und abbrennen lassen, bis sich am Topfboden ein weißer Belag bildet. Den Topf vom Herd nehmen, die abgebrannte Masse etwas abkühlen lassen und Eier und Eigelb nacheinander einzeln unterrühren.

6

Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Anschließend durch eine Presse in den Brandteig drücken und alles kräftig zu einem glatten Teig verrühren. Den Kartoffelteig mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

7

Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Mit einem Esslöffel aus dem Kartoffelteig Nockerl abstechen. Mit dem Finger vom Löffel lösen und ins kochende Wasser geben. Die Kartoffelnockerl einmal aufkochen lassen, anschließend etwa 10 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen.

8

Die Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie hellbraun ist. Die Nockerl mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, etwas abtropfen lassen und in der heißen Butter anbraten. Mit Schnittlauch bestreuen und nochmals durchschwenken.

9

Die Millirahmsuppe in Suppentassen oder Teller füllen, dann Kartoffelnockerl, Reherl und frische Kräuter dazugeben.

Inhaltsstoffe

 2 Schalotten, abgezogen
 0,50 Knoblauchzehe, abgezogen
 75 g Butter
 20 g Weizenmehl Typ 405
 350 ml Rindssuppe
 350 g Sahne
 350 ml Buttermilch
 Salz
 weißer Pfeffer aus der Mühle
 frisch geriebene Muskatnuss
Für die Reherln:
 200 g Pfifferlinge
 1 EL Sonnenblumenöl
 1 EL Butter
 1 Frühlingszwiebel, in feinen Ringen
 Salz
 schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für den Brandteig:
 70 ml Milch
 50 g Butter
 100 g Weizenmehl Typ 405
 1 Msp. Backpulver
 2 Bio-Eier
 1 Eigelb
Für die Kartoffelnockerln:
 375 g Kartoffeln (mehlig-kochend), geschält
 1 EL Butter
 0,50 TL Schnittlauchröllchen
 Salz
 weißer Pfeffer aus der Mühle
 frisch geriebene Muskatnuss
 frische Kräuter

Schritte

1

Für die Millirahmsuppe die Schalotten und den Knoblauch fein hacken. Die Butter in einem Topf zerlassen und Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Das Mehl darübersieben und gleichmäßig rühren, bis eine glatte Masse entsteht und sich am Topfboden ein weißer Belag bildet. Vorsicht, nicht anbrennen lassen!

2

Mit der Rindssuppe aufgießen, aufkochen und so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eindickt. Dann die Sahne zugießen und nochmals aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Buttermilch mit einem Schneebesen oder Stabmixer unterrühren. Die Suppe auf dem Herd kurz erwärmen, aber nicht mehr kochen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

3

Die Pfifferlinge (Reherl) mit einem Geschirrtuch oder einem Pinsel säubern (nicht mit Wasser!). Größere Pilze halbieren oder vierteln. Alle Pfifferlingsstücke sollten danach etwa die gleiche Größe haben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin anbraten. Butter und Frühlingszwiebelringe zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kräftig durchschwenken.

4

Inzwischen die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser weich garen.

5

Für den Brandteig die Milch mit der Butter in einem kleinen Topf erhitzen und das gesiebte Mehl mit dem Backpulver auf einmal in die kochende Flüssigkeit geben. Die Masse mit einem Kochlöffel kräftig glatt rühren und abbrennen lassen, bis sich am Topfboden ein weißer Belag bildet. Den Topf vom Herd nehmen, die abgebrannte Masse etwas abkühlen lassen und Eier und Eigelb nacheinander einzeln unterrühren.

6

Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Anschließend durch eine Presse in den Brandteig drücken und alles kräftig zu einem glatten Teig verrühren. Den Kartoffelteig mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

7

Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Mit einem Esslöffel aus dem Kartoffelteig Nockerl abstechen. Mit dem Finger vom Löffel lösen und ins kochende Wasser geben. Die Kartoffelnockerl einmal aufkochen lassen, anschließend etwa 10 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen.

8

Die Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie hellbraun ist. Die Nockerl mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, etwas abtropfen lassen und in der heißen Butter anbraten. Mit Schnittlauch bestreuen und nochmals durchschwenken.

9

Die Millirahmsuppe in Suppentassen oder Teller füllen, dann Kartoffelnockerl, Reherl und frische Kräuter dazugeben.

Notes

Millirahmsuppe mit Kartoffelnockerln und Reherln nach einem Rezept des Küchenchefs der Käfer Wiesn-Schänke
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