Lachsforelle mit grünem Apfel, Meerrettich und Selleriepüree nach einem Rezept von Anton Schmaus
Wer Fisch liebt, kommt an diesem Rezept von DFB-Koch Anton Schmaus nicht vorbei: Lachsforelle mit Apfel-Sellerie-Salat und Selleriepüree. Dieses und viele weitere Rezepte sind in dem neuen Buch "Anton Schmaus kocht" zu finden.
Das Filet der Lachsforelle in gleich große Stücke zerteilen, leicht mit Salz würzen und mit geklärter Butter einstreichen. Anschließend bei 48 °C für ca. 10 Minuten dampfgaren.
Für den Apfel-Sellerie-Sud den Apfel vom Kerngehäuse befreien, beim Staudensellerie mithilfe eines kleinen Messers die groben Fäden ziehen. Dann beides zusammen entsaften, hierbei sollten ca. 250 ml Sud entstehen. Den Sud mit Balsamicoessig, Salz und Honig abschmecken.
Für das Selleriepüree den Sellerie in Salzwasser weich kochen. In der Zwischenzeit die Sahne um die Hälfte einreduzieren, dann beides zusammen zu einem feinen Püree mixen und die Butter dabei mit einarbeiten. Gegebenenfalls mit etwas Salz abschmecken.
Für den Apfel-Sellerie-Salat die Staudenselleriestange in ca. 10 cm lange Stücke schneiden, mithilfe eines kleinen Messers die groben Fäden ziehen und dann mit dem Sparschäler dünne Streifen abschälen. Die Streifen ca. 15 Minuten in Eiswasser legen.
Den Apfel in feine Streifen schneiden und den Meerrettich mit der Vierkantreibe in möglichst lange Streifen schlagen. Vor dem Anrichten die Selleriestreifen gut auf einem Küchentuch abtropfen lassen und mit dem Apfel und den Meerrettichstreifen vermengen. Den Salat dann mit etwas Olivenöl und Meersalz marinieren.
Inhaltsstoffe
Schritte
Das Filet der Lachsforelle in gleich große Stücke zerteilen, leicht mit Salz würzen und mit geklärter Butter einstreichen. Anschließend bei 48 °C für ca. 10 Minuten dampfgaren.
Für den Apfel-Sellerie-Sud den Apfel vom Kerngehäuse befreien, beim Staudensellerie mithilfe eines kleinen Messers die groben Fäden ziehen. Dann beides zusammen entsaften, hierbei sollten ca. 250 ml Sud entstehen. Den Sud mit Balsamicoessig, Salz und Honig abschmecken.
Für das Selleriepüree den Sellerie in Salzwasser weich kochen. In der Zwischenzeit die Sahne um die Hälfte einreduzieren, dann beides zusammen zu einem feinen Püree mixen und die Butter dabei mit einarbeiten. Gegebenenfalls mit etwas Salz abschmecken.
Für den Apfel-Sellerie-Salat die Staudenselleriestange in ca. 10 cm lange Stücke schneiden, mithilfe eines kleinen Messers die groben Fäden ziehen und dann mit dem Sparschäler dünne Streifen abschälen. Die Streifen ca. 15 Minuten in Eiswasser legen.
Den Apfel in feine Streifen schneiden und den Meerrettich mit der Vierkantreibe in möglichst lange Streifen schlagen. Vor dem Anrichten die Selleriestreifen gut auf einem Küchentuch abtropfen lassen und mit dem Apfel und den Meerrettichstreifen vermengen. Den Salat dann mit etwas Olivenöl und Meersalz marinieren.