Lauwarm geräucherte Entenbrust mit Lauch-Pilz-Quiche nach einem Rezept von Richard Rauch

Lauwarme geräucherte Entenbrust mit einer Lauch-Pilz-Quiche. Das ideale Rezept für den Herbst. (Foto: Jörg Lehmann)
AutorRichard Rauch


Der österreichische Profikoch Richard Rauch präsentiert sein Rezept für Entenbrust und zeigt damit, wie man Ente auch mal kreativer zubereiten kann. Die angegebenen Zutaten ergeben eine Menge für vier Personen.

Für den Quiche-Teig:
 125 g weiche Butter
 250 g glattes Weizenmehl
 1 Ei
 1 EL Apfelessig
 1 TL Salz
Für die Quiche-Fülle:
 150 g Pilze (Champignons, evtl. Steinpilze)
 120 g Lauch (vom weißen Teil)
 1 EL Butter plus Butter zum Ausfetten
 etwas Weizenmehl zum Arbeiten
 60 g milder Bergkäse (ca. 6 - 9 Monate gereift)
 4 Zweige Petersilie
 150 g Crème fraîche oder Sahne
 2 Eier
 Salz
 Chilipulver
 Muskatnuss
Für die Entenbrust:
 2 Entenbrüste (ca. 300 g in Summe)
 Salz
 1 TL Wildgewürz
 1 EL Butter
 100 g Räuchermehl (im Fischereigeschäft oder online erhältlich)
 2 Zweige Rosmarin
 2 Zweige Thymian
 Kräuter zum Servieren (z.B. Kapuzinerkresse, Schafgarbe oder Petersilie)
 Kräuteröl
1

Für den Quiche-Teig alle Zutaten in der Küchenmaschine (Bischof) rasch zu einem Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden kühlstellen.

2

Entenbrüste von den Sehnen befreien und auf der Hautseite die Fettschicht ein wenig einritzen. Entenbrüste mit Salz und Gewürzmischung würzen. Von allen Seiten in Butter anbraten.

3

In einem Topf (alter Kochtopf) das Räuchermehl und die Kräuterzweige verteilen. Einen Dämpfeinsatz in den Topf stellen, Entenbrüste darauflegen.

4

Topf mit Alufolie verschließen, kurz auf starker Hitze erhitzen, bis sich weißer Rauch entwickelt. Geschlossenen Topf – am besten im Freien – ca. 15 Minuten auskühlen lassen.

5

Für die Fülle Pilze gegebenenfalls mit einer Bürste oder feuchtem Tuch reinigen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Lauch waschen und in feine Scheiben schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Lauch und Pilze darin anbraten und etwas abkühlen lassen.

6

Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen.

7

Tarteform (20 cm) mit Butter ausfetten. Teig mit einem Nudelholz zwischen 2 Bögen Backpapier mit etwas Mehl zu einem ca. 1–2 mm dicken Kreis ausrollen. Vom Backpapier lösen und in die Form legen, restlichen Teig anderweitig verwenden, Teig in der Form mit einer Gabel mehrmals einstechen.

8

Bergkäse reiben, Petersilie abzupfen und hacken. Käse, Crème fraîche und Eier verrühren und mit Salz, Chilipulver und Muskat würzen. Pilz-Lauch-Mischung und Petersilie unterrühren. Belag auf den Teig geben und die Quiche im Ofen ca. 25–30 Minuten backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und den Rand vorsichtig lösen.

9

Ofen ca. 10 Minuten offen lassen, bis die Temperatur 130 °C Umluft erreicht. Geräucherte Entenbrüste auf ein Gitter legen und im Ofen ca. 15 Minuten garen. Herausnehmen, bei Raumtemperatur 10 Minuten leicht auskühlen lassen. In warmem Zustand mit einem scharfen Messer in 1–2 mm dicke Scheiben schneiden. Mit der lauwarmen Quiche (gegebenenfalls nochmals die letzten 5 Minuten mit der Ente erwärmen) und abgezupften Kräutern (und evtl. Kräuteröl) servieren.

Inhaltsstoffe

Für den Quiche-Teig:
 125 g weiche Butter
 250 g glattes Weizenmehl
 1 Ei
 1 EL Apfelessig
 1 TL Salz
Für die Quiche-Fülle:
 150 g Pilze (Champignons, evtl. Steinpilze)
 120 g Lauch (vom weißen Teil)
 1 EL Butter plus Butter zum Ausfetten
 etwas Weizenmehl zum Arbeiten
 60 g milder Bergkäse (ca. 6 - 9 Monate gereift)
 4 Zweige Petersilie
 150 g Crème fraîche oder Sahne
 2 Eier
 Salz
 Chilipulver
 Muskatnuss
Für die Entenbrust:
 2 Entenbrüste (ca. 300 g in Summe)
 Salz
 1 TL Wildgewürz
 1 EL Butter
 100 g Räuchermehl (im Fischereigeschäft oder online erhältlich)
 2 Zweige Rosmarin
 2 Zweige Thymian
 Kräuter zum Servieren (z.B. Kapuzinerkresse, Schafgarbe oder Petersilie)
 Kräuteröl

Schritte

1

Für den Quiche-Teig alle Zutaten in der Küchenmaschine (Bischof) rasch zu einem Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden kühlstellen.

2

Entenbrüste von den Sehnen befreien und auf der Hautseite die Fettschicht ein wenig einritzen. Entenbrüste mit Salz und Gewürzmischung würzen. Von allen Seiten in Butter anbraten.

3

In einem Topf (alter Kochtopf) das Räuchermehl und die Kräuterzweige verteilen. Einen Dämpfeinsatz in den Topf stellen, Entenbrüste darauflegen.

4

Topf mit Alufolie verschließen, kurz auf starker Hitze erhitzen, bis sich weißer Rauch entwickelt. Geschlossenen Topf – am besten im Freien – ca. 15 Minuten auskühlen lassen.

5

Für die Fülle Pilze gegebenenfalls mit einer Bürste oder feuchtem Tuch reinigen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Lauch waschen und in feine Scheiben schneiden. 1 EL
Butter in einer Pfanne erhitzen, Lauch und Pilze darin anbraten und etwas abkühlen lassen.

6

Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen.

7

Tarteform (20 cm) mit Butter ausfetten. Teig mit einem Nudelholz zwischen 2 Bögen Backpapier mit etwas Mehl zu einem ca. 1–2 mm dicken Kreis ausrollen. Vom Backpapier
lösen und in die Form legen, restlichen Teig anderweitig verwenden, Teig in der Form mit einer Gabel mehrmals einstechen.

8

Bergkäse reiben, Petersilie abzupfen und hacken. Käse, Crème fraîche und Eier verrühren und mit Salz, Chilipulver und Muskat würzen. Pilz-Lauch-Mischung und Petersilie
unterrühren. Belag auf den Teig geben und die Quiche im Ofen ca. 25–30 Minuten backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und den Rand vorsichtig lösen.

9

Ofen ca. 10 Minuten offen lassen, bis die Temperatur 130 °C Umluft erreicht. Geräucherte Entenbrüste auf ein Gitter legen und im Ofen ca. 15 Minuten garen. Herausnehmen, bei Raumtemperatur 10 Minuten leicht auskühlen lassen. In warmem Zustand mit einem scharfen Messer in 1–2 mm dicke Scheiben schneiden. Mit der lauwarmen Quiche (gegebenenfalls nochmals die letzten 5 Minuten mit der Ente erwärmen) und abgezupften Kräutern (und evtl. Kräuteröl) servieren.

Notes

Lauwarm geräucherte Entenbrust mit Lauch-Pilz-Quiche nach einem Rezept von Richard Rauch
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