Rezept nach Lucki Maurer: Chuck Roll mit Tortilla, Pico de Gallo und Pimientos de Padrón

Chuck Roll mit Tortilla, Pico de Gallo und Pimientos de Padrón (Foto: Thorsten kleine Holthaus)
AutorLudwig Maurer/Heiko Antoniewicz ("Finde Dining BBQ")


Dieses Rezept für Chuck Roll stammt aus dem Buch "Fine Dining BBQ" von Ludwig Maurer und Heiko Antoniewicz.

Zutaten für Chuck Roll
 600 g Wagyū Chuck Roll (Nackenkern)
 20 ml Ahornsirup
 Drachenblutsalz (nach Belieben)
Für Tortilla
 320 g Dinkelmehl
 150 ml Mineralwasser
 50 ml Olivenöl
 1 TL Salz
Für Pico de Gallo
 1 Avocado
 1 rote Spitzpaprika
 1 Tomate
 1 Schalotte
 halbe Salatgurke
 10 Petersilienblätter
 20 ml Chardonnay-Essig
 10 ml Ahornsirup
 40 ml Olivenöl
 Abrieb und Saft von einer halben unbehandelten Limette
 ¼ Thaichili
Für Pimientos de Padrón
 2 EL Olivenöl
 8 Pimientos de Padrón
 grobes Meersalz
Zum Servieren
 Kresse (nach Belieben)
1

Für die Chuck Roll: Den Nackenkern in vier Medaillons schneiden und mit Ahornsirup bestreichen. Nach Belieben mit Drachenblutsalz würzen und auf dem offenen Grillrost bei etwa 220 Grad Celsius direkter Hitze von beiden Seiten bis zu einer Kerntemperatur von 48 Grad scharf anbraten. Vom Grill nehmen und auf einem temperierten Schneidebrett ruhen lassen, bis eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht ist.

2

Für die Tortilla Mehl, Wasser, Öl und Salz in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde kühl stellen. Danach mit dem Nudelholz zu kleinen Tortillas dünn ausrollen und in einer beschichteten Pfanne ohne Öl von beiden Seiten backen.

3

Für Pico de Gallo: Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Stielansatz und Kerne der Paprika entfernen. Avocado und Paprika zusammen mit Tomate, Schalotte und Gurke in feine Würfel schneiden (Brunoise). Die Petersilie in feine Streifen schneiden. Alles in einer Schüssel mit Essig, Ahornsirup und Olivenöl verrühren. Limettenabrieb und -saft zugeben und mit Salz und klein gehackter Thaichili abschmecken.

4

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pimientos darin scharf anbraten. Mit Meersalz würzen.

5

Die Medaillons halbieren. Die Tortillas mit Pico de Gallo füllen und mit einem Holzspieß fixieren. Mit dem Chuck Roll und den Pimientos auf einem Teller anrichten. Mit frischer Kresse garnieren.

Inhaltsstoffe

Zutaten für Chuck Roll
 600 g Wagyū Chuck Roll (Nackenkern)
 20 ml Ahornsirup
 Drachenblutsalz (nach Belieben)
Für Tortilla
 320 g Dinkelmehl
 150 ml Mineralwasser
 50 ml Olivenöl
 1 TL Salz
Für Pico de Gallo
 1 Avocado
 1 rote Spitzpaprika
 1 Tomate
 1 Schalotte
 halbe Salatgurke
 10 Petersilienblätter
 20 ml Chardonnay-Essig
 10 ml Ahornsirup
 40 ml Olivenöl
 Abrieb und Saft von einer halben unbehandelten Limette
 ¼ Thaichili
Für Pimientos de Padrón
 2 EL Olivenöl
 8 Pimientos de Padrón
 grobes Meersalz
Zum Servieren
 Kresse (nach Belieben)

Schritte

1

Für die Chuck Roll: Den Nackenkern in vier Medaillons schneiden und mit Ahornsirup bestreichen. Nach Belieben mit Drachenblutsalz würzen und auf dem offenen Grillrost bei etwa 220 Grad Celsius direkter Hitze von beiden Seiten bis zu einer Kerntemperatur von 48 Grad scharf anbraten. Vom Grill nehmen und auf einem temperierten Schneidebrett ruhen lassen, bis eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht ist.

2

Für die Tortilla Mehl, Wasser, Öl und Salz in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde kühl stellen. Danach mit dem Nudelholz zu kleinen Tortillas dünn ausrollen und in einer beschichteten Pfanne ohne Öl von beiden Seiten backen.

3

Für Pico de Gallo: Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Stielansatz und Kerne der Paprika entfernen. Avocado und Paprika zusammen mit Tomate, Schalotte und Gurke in feine Würfel schneiden (Brunoise). Die Petersilie in feine Streifen schneiden. Alles in einer Schüssel mit Essig, Ahornsirup und Olivenöl verrühren. Limettenabrieb und -saft zugeben und mit Salz und klein gehackter Thaichili abschmecken.

4

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pimientos darin scharf anbraten. Mit Meersalz würzen.

5

Die Medaillons halbieren. Die Tortillas mit Pico de Gallo füllen und mit einem Holzspieß fixieren. Mit dem Chuck Roll und den Pimientos auf einem Teller anrichten. Mit frischer Kresse garnieren.

Notes

Rezept nach Lucki Maurer: Chuck Roll mit Tortilla, Pico de Gallo und Pimientos de Padrón
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