Rezept nach Lucki Maurer: Chuck Roll mit Tortilla, Pico de Gallo und Pimientos de Padrón
Dieses Rezept für Chuck Roll stammt aus dem Buch "Fine Dining BBQ" von Ludwig Maurer und Heiko Antoniewicz.
Für die Chuck Roll: Den Nackenkern in vier Medaillons schneiden und mit Ahornsirup bestreichen. Nach Belieben mit Drachenblutsalz würzen und auf dem offenen Grillrost bei etwa 220 Grad Celsius direkter Hitze von beiden Seiten bis zu einer Kerntemperatur von 48 Grad scharf anbraten. Vom Grill nehmen und auf einem temperierten Schneidebrett ruhen lassen, bis eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht ist.
Für die Tortilla Mehl, Wasser, Öl und Salz in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde kühl stellen. Danach mit dem Nudelholz zu kleinen Tortillas dünn ausrollen und in einer beschichteten Pfanne ohne Öl von beiden Seiten backen.
Für Pico de Gallo: Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Stielansatz und Kerne der Paprika entfernen. Avocado und Paprika zusammen mit Tomate, Schalotte und Gurke in feine Würfel schneiden (Brunoise). Die Petersilie in feine Streifen schneiden. Alles in einer Schüssel mit Essig, Ahornsirup und Olivenöl verrühren. Limettenabrieb und -saft zugeben und mit Salz und klein gehackter Thaichili abschmecken.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pimientos darin scharf anbraten. Mit Meersalz würzen.
Die Medaillons halbieren. Die Tortillas mit Pico de Gallo füllen und mit einem Holzspieß fixieren. Mit dem Chuck Roll und den Pimientos auf einem Teller anrichten. Mit frischer Kresse garnieren.
Inhaltsstoffe
Schritte
Für die Chuck Roll: Den Nackenkern in vier Medaillons schneiden und mit Ahornsirup bestreichen. Nach Belieben mit Drachenblutsalz würzen und auf dem offenen Grillrost bei etwa 220 Grad Celsius direkter Hitze von beiden Seiten bis zu einer Kerntemperatur von 48 Grad scharf anbraten. Vom Grill nehmen und auf einem temperierten Schneidebrett ruhen lassen, bis eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht ist.
Für die Tortilla Mehl, Wasser, Öl und Salz in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde kühl stellen. Danach mit dem Nudelholz zu kleinen Tortillas dünn ausrollen und in einer beschichteten Pfanne ohne Öl von beiden Seiten backen.
Für Pico de Gallo: Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Stielansatz und Kerne der Paprika entfernen. Avocado und Paprika zusammen mit Tomate, Schalotte und Gurke in feine Würfel schneiden (Brunoise). Die Petersilie in feine Streifen schneiden. Alles in einer Schüssel mit Essig, Ahornsirup und Olivenöl verrühren. Limettenabrieb und -saft zugeben und mit Salz und klein gehackter Thaichili abschmecken.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pimientos darin scharf anbraten. Mit Meersalz würzen.
Die Medaillons halbieren. Die Tortillas mit Pico de Gallo füllen und mit einem Holzspieß fixieren. Mit dem Chuck Roll und den Pimientos auf einem Teller anrichten. Mit frischer Kresse garnieren.