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Rezept für karamellisierte Wildschweinbäckchen mit Madeira

Das Rezept für karamellisierte Wildschweinbäckchen mit Madeira stammt aus dem Kochbuch "Wilde Wildküche" von Gabriel Arendt.

 8 –12 große Wildschweinbäckchen (geputzt)
 Salz
 schwarzer Pfeffer aus der Mühle
 6 EL Olivenöl
 6 EL feiner Zucker
 4 gelbe Zwiebeln (geschält /grob gewürfelt)
 3 Karotten (geschält /grob gewürfelt)
 2 Petersilienwurzeln (geschält /grob gewürfelt)
 4 frische Lorbeerblätter
 0,50 Bund Thymian
 15 Wacholderbeeren
 10 Pimentkörner
 500 ml Wildfond
 500 ml roter Portwein
 550 ml Madeira
 1 TL Dijonsenf
1

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Wildschweinbäckchen salzen und pfeffern. Olivenöl in einem gusseisernen Bräter erhitzen und die Bäckchen von beiden Seiten kastanienbraun anbraten. Den Zucker über die Bäckchen streuen und so lange bei mittlerer Hitze rühren und wenden, bis der Zucker geschmolzen und hellbraun karamellisiert ist. Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen

2

Zwiebeln, Karotten und Petersilienwurzeln in den Bräter geben, leicht salzen. Auf der Herdplatte bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Lorbeerblätter, Thymian, Wacholderbeeren und Piment dazugeben und mit Wildfond, Portwein und 500 ml Madeira ablöschen.

3

Dijonsenf unterrühren, Wildschweinbäckchen zurück in den Bräter geben, sie sollten komplett von der Flüssigkeit bedeckt sein. Kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Deckel auf den Bräter setzen und für mindestens drei Stunden im Backofen schmoren lassen. Nach ca. zwei Stunden Flüssigkeit kontrollieren, gegebenenfalls mit etwas Wildfond aufgießen.

4

Bräter aus dem Backofen nehmen und offen auf die Herdplatte stellen. Sauce auf ca. zwei Drittel einkochen lassen, mit einem Schuss Madeira und Salz abschmecken. Die Bäckchen sind fertig, wenn sie sich mit zwei
Löffeln mühelos zerlegen lassen. Als Beilage eignen sich beispielsweise kleine Semmelknödel.

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