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Ayurvedisch kochen: Essen ist die beste Medizin

Text: Ulrike Kühne
Kategorie: Gesundheit
Ausgabe 03/2021
17. Februar 2022

Orangerotes Mango-Chutney, gelbes Linsendal und weinrotes Rote Beete Pachadi leuchten neben Kokoscurry und Pickles aus Trockenobst auf einem Teller, den Caroline von Sigriz einem ihrer Kochkursteilnehmer serviert. Dazu gibt es Basmatireis und Ingwerwasser, als Nachspeise köstliche süße Kichererbsenbällchen. Beim Ayurveda-Kochkurs im Vitalzentrum Bad Tölz werden bei jeder Mahlzeit alle sechs Geschmacksrichtungen auf den Tisch gebracht: süß, sauer, salzig, scharf, bitter und herb (adstringierend).

Die Kunst, alle sechs in einem Gericht zu vereinen, ist fester Bestandteil der ayurvedischen Küche. Ayurveda, erklärt Caroline von Sigriz, bedeute aus dem Sanskrit übersetzt “Wissenschaft vom Leben”. Eine Wissenschaft, die Körper, Seele und Geist als Einheit betrachte. Mit dem Kochlöffel in der Hand lernen ihre Schüler, Nahrung als Medizin zu begreifen, denn der Jahrtausende alten Lehre gehe es darum, durch Ernährung und Naturheilkunde die Doshas in Einklang zu bringen. Yoga und Ayurveda spiele dabei immer “Hand in Hand.”

Was sich hinter “Dosha” verbirgt

Dosha ist ein Wort, das sich schwer ins Deutsche übersetzen lässt. “Qualität”, “grundlegende Energie” oder “Konstitutionstyp” sind gängige Übersetzungen. Die meisten, die sich mit Ayurveda befassen, bleiben jedoch lieber bei “Dosha”. Jeder Mensch hat davon ab seiner Geburt drei, in unterschiedlichen Anteilen: “Vata” steht für die Elemente Luft und Äther, “Pitta” für Feuer und (wenig) Wasser und “Kapha” für Erde und Wasser. Bei gesunden Menschen sind die drei Doshas im Gleichgewicht. “Dann ist man gesund, hat Power und wird ganz alt”, sagt von Sigriz lachend – die ihr eigenes Alter lieber nicht verraten will.

Um herauszufinden, ob die eigenen Doshas ausgeglichen sind oder womöglich eine zu stark dominiert, kann man auch in Bayern einen ayurvedischen Arzt aufsuchen und um eine Dosha-Diagnose bitten. Das Ungleichgewicht kann durch gezielte Ernährung wieder ausgeglichen werden. Für den Einstieg in die ayurvedische Küche ist das aber nicht nötig. Die Kochkurse von Caroline von Sigriz folgen dem “Tridoasha-Konzept”. Das heißt, sie wirken ausgleichend auf alle drei Doshas.

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Es riecht in der Küche nach Ingwer, Zimt und Koriander, in einer Pfanne rösten Senfsamen und Curryblätter. Die Gewürze sind mit ihren unterschiedlichen beruhigend oder anregenden Wirkungen ein wesentlicher Bestandteil der ayurvedischen Küche. Aber es müssen keine orientalischen Gewürze sein, meint die Tölzer Kochlehrerin, die selbst zwölf Jahre in Thailand gelebt hat.

Ayurveda mit Kräutern aus Bayern

Auch in Bayern wachsen Kräuter mit ähnlichen Eigenschaften, etwa “Dill, Beifuß, Brunnenkresse, Bohnenkraut, Petersilie, Eibisch, Beinwell, Kerbel, Kresse, Basilikum, Majoran…” Die Liste ist lang. Es ist der zertifizierten “Veganen Ernährungsberaterin” wichtig, rein vegetarisch zu kochen und möglichst regionale Produkte zu verwenden. Rote Beete, Möhren und Spinat wachsen auf den Äckern der Umgebung. Mango, getrocknete Datteln oder Kichererbsen empfiehlt sie zumindest in Bio-Qualität zu kaufen. Ayurvedische Küche bedeutet Purismus: Keine Fertiggerichte, keine Softdrinks oder haltbar gemachten Säfte, kein raffinierter Zucker, keine Hefe, keine verarbeiteten Milchprodukte, kein Schweinefleisch.

Das klingt nach Verzicht, ist es aber nicht. Im Gegenteil: Ayurvedische Küche ist äußerst vielfältig, schon allein durch die Berücksichtigung der verschiedenen Geschmacksrichtungen. Und sie bietet Alternativen zu den verbotenen Dingen: Vollrohrzucker oder Kokoszucker statt Haushaltszucker, Hülsenfrüchte statt Käse als Proteinquelle und gleichzeitig wichtiger Lieferant von B-Vitaminen. Frisches Hühnerfleisch und Fisch in Maßen sind grundsätzlich erlaubt, nur bei von Sigriz am Herd nicht erwünscht. Da alles frisch gekocht werden muss, macht ayurvedische Küche viel Arbeit. Wenigstens die Chutneys und Pickles sind im Kühlschrank meist einen Monat haltbar und müssen nicht zu jeder Mahlzeit frisch gekocht werden.

Kreativität mit Gemüse

Von Sigriz nimmt sich privat die Zeit für diese Art von Ernährung, obwohl sie neben den Kochkursen auch noch Klangschalentherapie anbietet und hauptberuflich als Reiseverkehrskauffrau arbeitet. Seit einer Ayurveda-Kur in den 90er-Jahren auf Sri Lanka ist Ayurveda “ein roter Faden in meinem Leben.” Sie empfiehlt, langsam und Schritt für Schritt in die ayurvedische Küche einzusteigen. Dabei muss man nicht streng den Rezepten einschlägiger Kochbücher folgen – ja, soll man gar nicht: “In der Regel ist jedes Gemüse aus einem Rezept, das in Indien oder Sri Lanka verfasst worden ist, mit einem deutschen oder einem europäischen Gemüse ersetzbar. Das ist auch unbedingt anzuraten.”