Rauchbier: Eine Zeitreise nach Bamberg

Wer beim Bier experimentierfreudig ist, der sollte einmal Rauchbier probieren. (Foto: Ralf Gamböck)

Bamberg ist bekannt für seine Biervielfalt. Zwei Brauereien dort haben sich die ursprüngliche Art der Bierherstellung bis heute bewahrt. Nach alter Tradition stellen sie ihr Malz noch selbst her und brauen daraus das unverwechselbare Rauchbier.

“Der erste Schluck entscheidet”, sagte mir ein Rauchbierliebhaber. “Entweder man liebt es – oder man hasst es.” Daran denke ich nervös, als mir Matthias Trum, Chef der Brauerei Heller, im Lagerkeller ein kleines Glas Schlenkerla Märzen reicht. Ich erwarte, Schinken oder Geselchtes zu schmecken, als ich es zum Mund führe. Doch weder mit Essen noch mit Trinken lässt sich der Geschmack von Rauchbier vergleichen. Ich sehe mich im Garten sitzen vor einem Feuerkorb. Die Flammen lodern aus der Glut der Buchenholzscheite. Und das, was ich in diesem Moment rieche, beschreibt am treffendsten wonach der erste Schluck schmeckt.

Die erste Rauchbier-Kostprobe sehen Sie im Video auf Facebook

Bis sich die Süße des Malzes, das Bittere des Hopfens und alle anderen Aromakomponenten durchsetzen, dauert es. Erst ab dem dritten Seidla (Halbliter Bier) sei der Rauch nicht mehr präsent, sagt Trum. “Wenn Sie eingetrunken sind, ist alles gut.” Zugänglicher für den Rauchbierneuling soll dagegen das Bier der Brauerei Spezial sein. “Unseres schmeckt schon nach dem ersten Seidla”, sagt Sebastian Merz, Brauer und Sohn des Inhabers der Brauerei Spezial.

Hier gibt’s hauptsächlich Rauchbier

 

Was für die Bamberger ein Alltagsgetränk ist, ist für Fremde ein Exot. Lustig für Einheimische am Stammtisch, wenn der Touri beim ersten Schluck die Augen verdreht. Kommt auch vor, dass welche die Gaststätte verlassen, wenn sie merken, dass hier hauptsächlich Rauchbier ausgeschenkt wird, erzählen beide Brauer. Bei Spezial gibt es zudem ein “Ungespundetes” (Helles), beim Schlenkerla das alkoholarme Heinzlein – beide ohne Rauchmalz.

Matthias Trum ist Chef der Brauerei Heller in Bamberg und Experte für Rauchbier. (Foto: Brauerei Heller)
Um Rauchbier zu verstehen, lohnt sich ein Blick in die Biergeschichte. “Die Technik, die wir anwenden, ist seit circa 5.000 Jahren im Einsatz. Früher hatten alle Biere einen rauchigen Geschmack”, sagt Trum. Ein Brauer war immer zugleich Mälzer und stellte sein eigenes Malz aus gekeimtem Getreide her. In unseren Breiten kam dafür nur eine Rauchdarre über offenem Feuer in Betracht. Für eine Lufttrocknung war es zu feucht. Der sich entwickelnde Rauch zog tief in die Körner ein und machte sie haltbar.

“Wir sind ein lebendes Fossil”

 

Er vertrete “den ursprünglichen Typus der Bierherstellung”, sagt Trum. “Was die anderen mit dem zugekauften Malz machen, ist die moderne Variante der Bierherstellung. Wir sind ein lebendes Fossil, eine kleine Zeitreise in Sachen Bier.” Noch heute wird das Gerstenmalz für das Bamberger Rauchbier über offenem Buchenholzfeuer auf der Darre getrocknet. Von Hand produzieren Sebastian Merz und sein Vater Christian von der Brauerei Spezial pro Charge rund zweieinhalb Tonnen Malz; beim Schlenkerla sind es circa vier. Zum Vergleich schaffe eine Industriemälzerei um die hundert Tonnen und mehr, sagt Trum.

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Ebenso alt wie das Herstellungsverfahren, sind auch die Gerätschaften der beiden Brauereien. Darre, Kupferkessel, Felsenkeller, Holzfässer – beim Schlenkerla wurde alles Historische beibehalten, was für den Geschmack des Bieres entscheidend ist. Auch bei Spezial setzt man auf alte Technik: Handwagen, eine Schrotmühle aus dem Jahr 1906, Elektronik mit Sicherungen zum Reindrehen. Und das alles in der Bamberger Innenstadt, bei mehr als beengten Platzverhältnissen.

Den vollständigen Artikel rund ums Thema Rauchbier lesen Sie im “Bayerns Bestes” Magazin, Ausgabe 02/2021.

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Matthias Jell

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