“Endlich wieder Karpfenzeit”, heißt es im Herbst im Landkreis Tirschenreuth. Seit beinahe 1000 Jahren gibt es im “Land der 1000 Teiche” Teichwirtschaft. Seit mehr als 300 Jahren betreibt Familie Bächer aus Muckenthal diese ursprüngliche, nachhaltige Form der Aquakultur. Wir waren schon im April beim Abfischen dabei.
Spätestens fünf Kilometer, bevor ich die Teiche von Klaus Bächer erreiche, merke ich, dass sie im Landkreis Tirschenreuth karpfennarrisch (vernarrt in Karpfen) sein müssen: Im Ort Wiesau grüßt mich auf der Straße eine bunte, mit Epoxidharz überzogene Karpfenskulptur. Einer der über 100 “phantastischen Karpfen”, die den dünn besiedelten Landstrich überziehen. Nach Wiesau folgt die winzige Ortschaft Kornthan. Hier schmiegen sich die Häuser um den 16 Hektar großen Kornthaner Weiher, die nächste Karpfenskulptur grüßt. Zwei Fischereibetriebe werben hier für ihre Karpfen. Auch vor Klaus Bächers Fischhof in Muckenthal blickt mir ein Epoxidharzfisch entgegen. Der Karpfen ist der wahre Botschafter des Landkreises. Ein Wunder, dass auf dem Kreiswappen nur Löwe und Drache abgebildet sind.
Die Teichanlage, an der Klaus Bächer an diesem Samstagmorgen im April abfischt, ist rechts und links der Straße umgeben von Feldern, Wiesen, Bäumen und viel Ruhe. Bis auf etwa 40 Zentimeter abgelaufen ist das Wasser im Winterungsteich gegenüber des Fischhauses. Mittendrin steht Fischwirtschaftsmeister Bächer. Er ist ausgerüstet mit bis unter die Hüfte reichenden Watstiefeln, einer grünen Schürze und einer Mütze mit der Aufschrift “Frischer Karpfen – Genieße ein Stück Natur”. Er und ein Helfer haben zusammen ein Fischernetz fest im Griff. Mit Anglerromantik hat Abfischen nichts gemein. Sichtlich angestrengt ziehen die beiden im Abstand von etwa zehn Metern das Netz durch den Teich. “Das Fitnessstudio können wir uns sparen. Zum Gewichteheben braucht von uns keiner zu gehen”, sagt Bächer.
Wassertemperaturen von drei Grad
Immer wieder tauchen die Rückenflossen der Fische auf. Hunderte gehen ins Netz. Viele der Fische zappeln im Wasser. Dadurch spritzt das kalte, trübe Nass auf Arme und Gesicht der Helfer. Zehn unterstützen Bächer an diesem kühlen Apriltag. Sie sind entweder aus der Familie oder Bekannte. Bächers Jagdhund Bella tollt zwischendrin herum. “Man muss schon ein bisschen fischnarrisch sein, um das zu betreiben. Sich bei Wassertemperaturen von drei oder vier Grad in den Teich zu stellen, das kann nicht jeder”, sagt Bächer. “Wir betreiben Teichwirtschaft, weil es unsere Leidenschaft ist und wir uns nichts anderes vorstellen können”, erklärt seine 23-jährige Tochter Lena, die Landwirtschaft und Fischerei studiert hat.
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Hier wird im Trüben gefischt
Einen vollen Kescher nach dem anderen fischen die Nordoberpfälzer aus dem Netz. Die Tiere kommen in Container und Bottiche, denen frisches Wasser zugeführt wird. Trotz der harten Arbeit im trüben Wasser lacht und scherzt das Helferteam viel. Das Wasser ist grundsätzlich trüb, da Karpfen in den lehmhaltigen Böden gründeln. (Anm. d. Redaktion: “gründeln” bedeutet “den Boden aufwühlen”). “Der Karpfen bearbeitet für die Nahrungsaufnahme mit einer Art Rüssel den Boden mechanisch”, sagt Lena Bächer. Betonrinnen als Teich-Böden, wie in der Forellenzucht üblich, wären für Karpfen nicht möglich.
Der Graskarpfen als “Landschaftsgärtner”
Als Karpfen, vom Zierfisch Koi einmal abgesehen, haben die Bächers “Schupperer” (Schuppenkarpfen), “Groserer” (Graskarpfen) und Spiegelkarpfen im Bestand. Schuppenkarpfen und Spiegelkarpfen sind bei den Kunden gefragt. “Groserer” sind noch nicht so bekannt, dabei sind sie sehr nützlich. Im Teich ist der Graskarpfen eine Art Schaf oder Landschaftsgärtner: “Die Graskarpfen sind ein Sonderfall, sie ernähren sich wirklich von Gras. Sie pflegen den Teich und halten ihn frei”, sagt Lena Bächer.
"Wir haben bewusst einen Mischbesatz in den Teichen. So empfindet man das natürliche Artenspektrum nach."
Wenn Karpfen umziehen müssen
Die K2, zweisömmrige Karpfen, die etwa 500 Gramm wiegen, ziehen in den Abwachsteich um. Dort wachsen sie bis zum Herbst zu Speisekarpfen heran. Die Fische haben ein Gewicht von drei bis vier Pfund, wenn sie Ende September zu Beginn der Karpfensaison abgefischt werden. Bis Ende April kommen die Tiere in den Lokalen der Region auf den Tisch.
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Was bei Karpfen auf dem Speiseplan steht
In seiner natürlichen Lebensweise ernährt sich der Karpfen von Zooplankton, das im Teichwasser entsteht. Wenn er etwas größer ist, sucht er den Boden nach Würmern, Schnecken und Krebschen ab. Zudem füttern die Bächers Getreide, das sie selbst anbauen. Die Karpfen bekommen Weizen, Triticale, eine Mischung aus Weizen und Roggen, oder mittlerweile auch Ackerbohne. Lena Bächer hat ihre Bachelorarbeit zum Thema “Fütterung mit Ackerbohne” verfasst. “Dabei habe ich festgestellt, dass man bei gleicher Futtermenge und etwas besserem Wachstum den Fettgehalt sogar ein bisschen senken kann.” Klaus Bächer schätzt, dass der Karpfen etwa drei Kilo Futter für ein Kilo Wachstum braucht. Auch wegen des relativ geringen Mitteleinsatzes stufen Umweltorganisationen wie Greenpeace den Karpfen als einzigen Fisch als unbedenklich beim Kauf ein.
Mageres, festes Fleisch
Noch einen Vorteil hat das langsame Wachstum: Es bildet sich mageres, festes Fleisch. Der Karpfen, den die Bächers züchten, verkaufen und in ihrem Fischlokal, dem Fischerstüberl, auf die Teller legen, läuft unter der geschützten geografischen Angabe “Oberpfälzer Karpfen”. Keiner hat mehr als acht Prozent Fettgehalt. Der Ruf, dass der Karpfen zu fett oder zu modrig sei, erweist sich als Irrglaube. Lena Bächer vermutet, dass er noch stark auf die Fischzucht zu Zeiten des Eisernen Vorhangs zurückzuführen ist: “Gerade im Ostblock war das System auf Turbomast ausgelegt. Den Fischen wurde viel Mais zugefüttert, was gelbes Fleisch verursacht.” Damit die Karpfen nicht modrig schmecken, geben die Bächers die Fische, bevor sie geschlachtet werden, noch in das Hälterbecken direkt am Fischhaus. Das Becken wird mit Bachwasser gespeist. Im sauberen, durchfließenden Wasser fasten die Fische und “nüchtern” aus, der Verdauungstrakt entleert sich.
"Im dritten Sommer, in der Abwachsphase, hat ein Karpfen etwa 20 Quadratmeter zur Verfügung."
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Karpfenlasagne für alle
Kurz nach Mittag, nach etwa vier Stunden Arbeit, ist die Truppe fertig mit dem Abfischen. “Wir haben etwa 20 bis 25 Zentner herausgeholt”, schätzt Klaus Bächer ab. Zur Belohnung gibt es Karpfenlasagne für alle. Interessanterweise schmeckt sie kaum nach Fisch. Das liegt daran, dass nur die Filets – ohne Haut und Gräten – verwendet werden. In Bächers Lokal sind aber weiter auch die Klassiker gefragt, wie etwa gebackener Karpfen – nur eben als Filet und nicht als halber Karpfen wie früher. Der Teichwirt favorisiert den “Karpfen blau” – ein in Essigsud geschmorter Karpfen. Die Karpfenart ist dabei egal: Ob Spiegelkarpfen, Schuppenkarpfen oder Graskarpfen – bei seinen Filets macht der Fischwirtschaftsmeister keine geschmacklichen Unterschiede aus. Als “kernig, leicht süßlich, mit einer Brotnote” beschreibt er den Geschmack.
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