Heute wie damals: Das Geheimnis der Sauerteigbrote in der Hofpfisterei in München

Die Bäcker der Hofpfisterei backen seit Jahrhunderten in Altdeutschen Steinbacköfen. Diese stammen aus dem Jahr 1964. Foto: Hofpfisterei, Bornemann

Außen knusprig, innen weich, aus Natursauerteig oder mit Hefe: Brot ist für viele Menschen unverzichtbar – ganz gleich ob zum Frühstück, für die Pause zwischendurch oder zur Brotzeit. Wir begeben uns auf die Suche nach dem Geheimnis von Sauerteigbroten in eine der ältesten Bäckereien Bayerns.

Am Frühstückstisch steigt schon beim Auspacken der verlockende Duft in die Nase. Dabei werden Erinnerungen an Kindheitstage wach – an das frischgebackene Brot direkt aus dem Ofen von der Bäckerei um die Ecke, mit dem traditionell das Wochenende eingeläutet wurde. Das halbe Roggenmischbrot ist schwer, über 700 Gramm. Ein Bauernbrot eben. Die Kruste ist leicht mit Mehlstaub bedeckt und sehr knusprig. Risse in unterschiedlichen Bräunungs-Nuancen durchziehen den sonst gleichmäßig gebräunten Laib. Beim Aufschneiden braucht man Kraft, um ihn zu durchbrechen. Außen resch und innen fluffig mit großen und kleinen Poren. Und der Geschmack? Es schmeckt leicht säuerlich, nach Gewürzen – und nach mehr. Viel mehr.

Um die Bedeutung des Brotes aufzuspüren, ist ein Blick in die Geschichte nötig. Brot ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Bereits vor 30000 Jahren sollen mehlartige Produkte aus Pflanzen entstanden sein. Der Anbau von Getreide entwickelte sich jedoch erst viel später im Orient. Ausgehend von Ägypten, verbreitete sich das Wissen rund ums Brotbacken über das Römische Reich bis nach Europa. Weizen, Gerste und Hirse wurden als Erstes angebaut. Mit der Kultivierung von Getreide und der Herstellung von Mehl sicherten sich die Menschen ihr Überleben. Seit mehr als 700 Jahren werden auch in der Hofpfisterei in München Brote gebacken. Noch heute gibt es hier Bauernbrote nach alter Tradition.

Sauerteigbrot Hofpfisterei
Die Pfister-Bäcker brauchen viel Gefühl für den Teig. Foto: Hofpfisterei
Seit 1964 ist die Hofpfisterei in der Kreittmayrstraße – einst Stadtaußenbezirk – beheimatet. Heute ist die Backmanufaktur eingebettet in ein Wohngebiet im Herzen der Millionenmetropole. Schon beim Betreten der Mischerei duftet es nach frischgebackenem Brot. Mehl schimmert auf dem Boden. In großen Bottichen aus Edelstahl reift tonnenweise reiner Natursauerteig. Etwa 24 Stunden lang. Sauerteig ist ein Teig, der durch Milchsäure- und Essigsäurebakterien sowie Hefen in Gärung gehalten wird. In der Backmanufaktur verzichtet man dabei auf Backbeschleuniger und Zusätze, nur Wasser darf hinein und natürlich Mehl.

“Je mehr Zeit, umso besser.” (Klaudia Klaene)

 

Das Mehl kommt aus der Meyermühle im niederbayerischen Landshut, eine von Deutschlands größten Biomühlen. Seit 1984 verwendet die Hofpfisterei ökologisch erzeugtes Getreide und arbeitet heute mit rund 600 Öko-Landwirten zusammen, die Roggen, Weizen, Gerste und Dinkel in die Mühle liefern. Sie verzichten auf den Einsatz von Spritzmitteln, Kunstdüngern und chemischen Zusätzen. “Böden und Grundwasser werden so geschont und die Artenvielfalt bleibt erhalten”, sagt Thomas Lillpopp, Marketingleiter der Hofpfisterei, über das Konzept. Ziel sei es damals wie heute, immer mehr Menschen mit den natürlichen Broten zu versorgen und gleichzeitig die Umwelt zu schonen.

In der Mühle kommt das Getreide zunächst ins Labor zur Untersuchung der Backeigenschaften. Das sei wichtig, da die Qualität bei dem Naturprodukt je nach Herkunft variiere, sagt Produktentwicklerin Klaudia Klaene. Die Charakteristika der unterschiedlichen Anbauorte, wie die Nährstoffzusammensetzung im Boden, werden ausgeglichen. Dafür wird Getreide verschiedener Standorte kombiniert.

“Für unseren Natursauerteig verwenden wir Roggenmehl, auch für unsere weizenlastigen Brote”, sagt Klaene. Anschließend wird das Mehl gemahlen und schon geht es auf die Reise in die Mischerei der Hofpfisterei in München. Dort verarbeiten die Bäcker das Mehl. Nach altem Vorbild. Das Geheimnis dabei? Zeit. Denn die Reifung des Teiges bestimmt den Arbeitsrhythmus der Bäcker, die am Nachmittag mit dem Brotbacken beginnen.
Der Natursauerteig wird in drei Stufen "geführt". Foto: Hofpfisterei, Bornemann

In der Mischerei geben die Bäcker Roggenmehl und Wasser zu einer Portion ausgereiftem Vollsauer – fertigem Sauerteig – dazu. Klaene erzählt, dass der Natursauerteig seit 40 Jahren so “geführt” wird, also immer denselben Ursprung hat. Er wird täglich angereichert, auch an Feiertagen. Anschließend ruht der Teig im Warmen. Er wird zum “Anfrischsauer”: Natürliche Hefen entwickeln sich, die ihn lockern. Seine Oberfläche gleicht der Struktur des Mondes: eine Kraterlandschaft.

Immer wieder prüfen die Bäcker, ob der Teig bereit ist für die nächste Entwicklungsstufe. “Sie brauchen das Gefühl für den Teig, denn es ist nicht jeden Tag exakt das Gleiche”, sagt Klaene. Die Qualität des Mehls, die Temperatur, die Luftfeuchtigkeit und der Luftdruck – alles beeinflusse die Dauer der Teigruhe. “Wir haben natürlich einen Standard, aber der lässt uns atmen”, meint die Bäckermeisterin. “Es ist kein Korsett, das uns einengt.”

Noch mehr Wasser und Mehl sowie kühlere Temperaturen machen den Anfrischsauer zum “Grundsauer”. Im zwölf bis 16 Stunden ruhenden Teig entwickeln sich jetzt gemächlich die Milchsäure- und Essigsäurebakterien: die wichtigste Stufe in der Sauerteigproduktion. Die dritte Zugabe von Wasser und diesmal verschiedenen Mehlen macht den reifen Grundsauer schließlich zum sortenspezifischen “Vollsauer”. Wieder reift er im Warmen, für 4,5 bis fünf Stunden in den Bottichen, die Säureverhältnisse harmonisieren sich. Erst wenn der Vollsauer reif ist, entsteht der eigentliche Brotteig. Die Bäcker geben dafür Mehl, Wasser, Salz, Gewürze und Ölsaaten in den Bottich. Und sofort duftet es wieder nach Sauerteig. Darunter mischen sich Gerüche von Hirse, Kümmel und Sonnenblumenkernen, je nach Bottich. Durch die Ölsaaten unterscheiden sich die Sauerteige Sauerteige nun auch optisch. Nur eines ist bei allen gleich: Die Teige ähneln noch immer Mondlandschaften mit großen und kleinen Kratern. Immer wieder brechen Blasen durch, beispielsweise beim Vollkornkastenbrot. Es stehe schon vier bis fünf Stunden hier, sagt Klaene beim Blick darauf. “Jedes Brot ist anders und damit ein Unikat.”

“Der Natursauerteig lebt von dem ganzem Umfeld hier und Raumklima.”( Thomas Lillpopp)

 

Durch einen Brotschacht plumpst der fertige Teig ein oder drei Stockwerke tiefer in die Backstube, wo ihn die Bäcker herausholen, je nach Sorte die Laibe individuell geformt werden. Anschließend ruhen alle Brote für einige Zeit im Gärschrank. Danach geht es für wenige Minuten in den Vorbackofen bei hohen Temperaturen, etwa 450 Grad Celsius. So soll sich die erste dünne Kruste ausbilden. Aromen entfalten sich. Anschließend werden die Brote länger gebacken – bei milder Hitze. Das Geheimnis der Kruste.

Für die mehr als 20 Brotsorten stehen drei Ofentypen bereit: Mehretagenofen, Plattenbandofen und Altdeutscher Steinbackofen. Letzterer hat eine lange Geschichte: Seit Jahrhunderten wird in den Öfen aus Schamottesteinen Brot gebacken. Die 27 hier wurden beim Einzug eingebaut. “Und jeder Ofen bäckt anders”, sagt Klaene. Stein für Stein muss erhitzt werden: Die Urgesteine brauchen viel Zeit, um auf Temperatur zu kommen, deshalb werden sie morgens angeheizt, damit sie abends bereit sind. Mit einem Brotschieber befördern zwei Bäcker die Brote, gerade die “Schwarze Sonne”, für etwa 1,5 Stunden in den mehr als 200 Grad Celsius heißen, glühenden Ofen. Hier ist Muskelkraft gefragt: Die fünf Laibe des Sonnenbrotes sind jeweils 2,5 Kilogramm schwer. Da die Öfen unterschiedliche Hitzezonen haben, schieben die Bäcker die Brote nach etwa 45 Minuten vom Rand in die Mitte und von der Mitte hin zum Rand, damit dieser nicht verbrennt. “Auch hier kommt es wieder auf das Gefühl der Bäcker an”, so Klaene.

München Hofpfisterei
Foto: Hofpfisterei, Bornemann

Mit dem Brotschieber gelangen die runden Brote nach dem Backen wieder in die Freiheit. Knusprig braun. Mittlerweile ist es Nacht und die Pfisterbrote werden zum Verpacken mit Brotseide und den nächtlichen Transport in eine der 166 Filialen vorbereitet. Dort angekommen, warten sie nun auf ihren Einsatz, beim nächsten Frühstück vielleicht.

Mehr über Brot erfahren Sie in der Ausgabe 04/2020. Ein Rezept für Rote-Beete-Brot sowie für den Brotaufstrich Räucherforellencreme und Hähnchenaufstrich gibt es hier.

Brot backen
Ofenfrisches Brot und knusprige Brötchen
Von Elisabeth Bangert


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