Was Kühen schmeckt, macht sich auch auf dem Teller gut: Spitzenkoch Florian Lechner hat sich von Bergbäuerin Sandra Hörterer inspirieren lassen und bereichert seine Gerichte mit duftenden Kräutern und Blumen.
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Kochen mit der Brennnessel
Der Koch greift zu einem Bündel fein gerupfter Brennnesselblätter. Er gibt sie zum Blanchieren in heißes Wasser. „Damit brennt es nicht mehr so stark und die grüne Farbe bleibt erhalten“, sagt er. Nach dem Abschrecken im Sieb unter kaltem Wasser packt Lechner die laschen Blätter, presst sie mit beiden Händen zusammen und wringt sie kräftig aus. In dieser kompakten Form lassen sie sich mit einem großen Messer gut klein schneiden. Zu fein hacken sollte man die Kräuter aber nicht – „sonst gehen die ätherischen Öle verloren“.
Die Alm als natürliche Speisekammer
Ein Sammelsurium an Blumen und Kräutern eröffnet sich einem auf der Steinbergalm in den Chiemgauer Alpen. Sandra Hörterer betreibt dort als Bergbäuerin der Molkereigenossenschaft Berchtesgadener Land einen Milchviehbetrieb. Bei einem Besuch Lechners auf der Alm im vergangenen Jahr waren sich Koch und Bäuerin einig: Die Vielfalt an natürlichen Aromen überzeugt. Deshalb versorgt Hörterer ihre Tiere auch mit reichlich Kräuterkost und verarbeitet sie selber, etwa verräuchert. Diesmal hat sich die Natur aber etwas mehr Zeit mit der Blütenpracht gelassen. Bis Ende Mai hielten sich in schattigen Ecken die letzten Schneereste. „Sobald es die ersten warmen Tage gibt, explodiert die Natur“, sagt die Bäuerin.
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Weg vom Image der „Schweinebraten-Hochburg“
In München hat Lechner kurzen Prozess mit Brennnesseln, Karotten und Sesam gemacht:
Den gehäckselten Farbenmix rührt der Koch unter zwei Portionen cremigen Topfen. Etwas nachwürzen mit Salz und Curry und der Aufstrich ist bereit zum Servieren. Zum Kunstwerk wird er auf einer Scheibe Brot mit den gesammelten Kräutern on top. Knuspriges Extra: frittiertes Karottengrün. Weitere Sesamkörner und eine kleine Möhre geben dem Topfen-Aufstrich den letzten Pfiff. Mit geschlossenen Augen schmecke ich, wie das frische Grün zwischen dem eingestreuten Sesam herzhaft knackt. Ein Hauch von würziger Almluft umweht mich.
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