Dem Geheimnis Sauerkraut in der Oberpfalz auf der Spur

Thomas Beutner auf dem Kohlfeld. Foto: Chris Sternitzke

Wenn Kohlköpfe rollen, es in den Fässern schäumt und sich Kohlgeruch ausbreitet, machen die Beutners auf ihrem Gemüsehof in der Oberpfalz ihr Sauerkraut ein. Wie die Gemüsebauern auf althergebrachte Weise den Klassiker herstellen.

Edelstahlwannen mit Rollenbrettern über das Kopfsteinpflaster des Bauernhofs. In der Garage gräbt sich ein Bohrer in Krautkopf um Krautkopf. Gegenüber stampft eine junge Frau in Gummistiefeln fast rhythmisch in einem Edelstahltank Krautfäden ein. “Von Juli bis November arbeiten wir hier unter Vollgas”, sagt Gemüsebauer Hans Beutner. An diesem sonnigen Herbstnachmittag wird auf dem Beutnerhof in Etzenricht im oberpfälzischen Landkreis Neustadt/ Waldnaab Kraut eingelegt – 17 Zentner, also 850 Kilogramm, werden es bei meinem Besuch.

Für die 17 Zentner Sauerkraut braucht es weit mehr als 100 Weißkohlköpfe. Angebaut haben sie die Beutners etwa zwei Kilometer von ihrem Hof entfernt. Grüne Blätter, die die Krautköpfe ummanteln, soweit das Auge reicht. Thomas, Hans Beutners Sohn, beugt sich zu den Köpfen hinunter und trennt sie routiniert mit einem Messer heraus, dessen Schneide etwa vier Hand lang ist. Fachmännisch schneidet er die obersten Krautlagen ab. Es sieht einfach aus für Thomas. Langsam gleiten die Blätter, an denen die Witterung Spuren hinterlassen hat, auf den Ackerboden. “Sieben bis acht Kilogramm werden die größten Köpfe schon schwer”, sagt Thomas Beutner. Auf 60 Hektar bauen die Beutners Gemüse an, 40 Sorten sind es mittlerweile. “Ich fürchte mich vor keiner Kultur”, sagt Hans Beutner, gelernter Landschafts- und Gemüsegärtner. Seine neueste Feldfrucht ist der Zuckermais. Vom Kraut pflanzt er jährlich drei bis vier Sorten an, da sich die Sorten unterschiedlich gut entwickeln.

Von Mitte September bis Mitte November dreht sich für Mathias (links) und Hans Beutner viel um die runden Kohlköpfe. Foto: Chris Sternitzke
Doch zurück auf den Hof: In der Garage rollen nun die Krautköpfe. Zunächst geht es ans Ausbohren: Der Bohrer an der Ständerbohrmaschine fährt in den Kohlkopf ein und zerkleinert so den Strunk. Danach landen die Köpfe auf dem mechanischen Krauthobel. Der Hobel ist von 1952. Als eine alte Sauerkrautfabrik aufgeben musste, haben die Beutners die Maschine gekauft. In Kreisbahnen werden die Kohlköpfe über die Schneidfläche geschoben. Weiße Krautfäden landen in den Edelstallwannen. “Schneeweißes Kraut, das ist wichtig. Es darf auf keinen Fall zu grün sein”, sagt der Gemüsebauer. Zusammen mit seinem anderen Sohn Mathias fährt er die Edelstahlwannen in einen Raum im Hauptgebäude seines aufwändig restaurierten Hofes. Dort wird das Kraut eingelegt.

Powerkraut
Sauerkraut

Des Krauts kleine Helfer: 

Milchsäurebakterien Die Bakterien stabilisieren die Darmflora, schützen nützliche Darmbakterien und bekämpfen schädliche. Außerdem unterstützen sie das Immunsystem. 


Vitaminbombe Kraut:

Sauerkraut hat einen hohen Gehalt an Vitamin C, wodurch die Abwehrkräfte gestärkt werden. Vitamin K ist wichtig für die Knochenbildung. Außerdem enthält Sauerkraut Vitamin B6. Zudem wirken sich beim kalorienarmen Kraut Kalium und Zink positiv auf die Gesundheit aus.

In dem Raum stehen Edelstahltanks und Tonfässer, Kohlgeruch hat sich dort breit gemacht. Hans Beutner streut die Gewürze, die auf einem Teller angerichtet sind, in das Kraut und vermischt die Zutaten. Die Gewürzmischung hat Frieda, Hans Beutners 87 Jährige Mutter, zubereitet. Frieda ist aus der ersten Generation, die auf dem Beutnerhof Kraut herstellte. Seit 1956 machen sie auf dem Hof in Etzenricht Kraut ein. Ihr Enkel Thomas wird die dritte Generation anführen, er übernimmt in diesem Jahr den Hof. Thomas und sein Bruder Mathias sind vom Fach, beide haben Gartenbau studiert. Bei der Gewürzmischung setzen die Beutners ganz auf die Erfahrung von Frieda. Nach ihrem Rezept kommen auf 50 Kilo Kraut knapp ein halbes Kilo Salz ohne Jodzusätze, je ein Esslöffel Wacholderbeeren, Kümmel und Zucker, dazu noch vier Lorbeerblätter.

Ein gemütlicher “Spaziergang” mit dem Kraut

 

Nach dem Würzen gibt Hans Beutner die Krautfäden in die Edelstahltanks und Tonfässer. Dort kommt später der Fermentierprozess in Gange. Schicht für Schicht wird das erledigt. In den Fässern geht Cathrin in schwarzen Gummistiefeln “mit dem Kraut spazieren”, wie Hans Beutner es nennt. Doch nach einem gemütlichen Spaziergang sieht es nicht aus, wenn die junge Frau in Kreisbahnen das Kraut einstampft. “Nein”, antwortet sie mit einem Lächeln auf die Frage, ob sie von der Arbeit Muskelkater bekomme. “Da hab ich von dir aber schon etwas ganz anderes gehört”, zieht Thomas Beutner sie auf. Beim Einstampfen verdichtet sie den Weißkohl und Gemüsesaft wird herausgedrückt. Dieser verbindet sich mit dem Salz zu einer Lake.

Alternatives Fitnessprogramm: das Einstampfen des Krauts. Foto: Chris Sternitzke
“Mit dem Stampfen ist es genug, wenn es quokert”, wie Hans Beutner sagt. Er meint damit ein schmatzendes Geräusch. Über dem Kraut breitet sich eine schaumige Flüssigkeit aus. Die Beutners vertrauen auf die althergebrachte Methode, das Kraut mit den Beinen einzustampfen. “Wir haben es zwischendrin mit einem Holzstampfer versucht, davon sind wir schnell wieder abgekommen. Der Druck ist gleichmäßiger, wenn man das Kraut mit den Gummistiefeln einstampft”, sagt er. Bis zu gut einer Handbreit unter dem Rand ist das Fass am Ende gefüllt. Mathias Beutner bedeckt das eingestampfte Kraut schließlich noch mit einer Schicht von ganzen Kohlblättern. Frieda Beutner, die Seniorin, ist skeptisch: “Mathias, macht’s es doch ned so voll. Wenn’s dann überläuft, putz ich nix zam.” Doch der Enkel versucht zu beruhigen: “Oma, da passiert nix. Wir beschweren es ja genug.”

Kraut unter Druck

 

Den Inhalt beschweren, ist der letzte Schritt, bevor der Fermentierprozess einsetzen kann. Hans Beutner nennt es “Kraut einsperren”. Er verpasst dem Gemüse einen Fassarrest. Auf das Kraut in den Edelstahltanks kommt eine runde Platte. Darauf stellt Mathias Beutner Eimer, die mit Bau- und Pflastersteinen gefüllt sind. Dadurch steht das Kraut unter Druck. Durch den Druck und das Salz brechen die Zellwände des Kohls auf, Luft und Wasser entweichen, der Gärprozess kann beginnen. Zwei Tage dauert es, sagt Gemüsebauer Beutner, bis die Gärung einsetzt. 

 

Die Milchsäurebakterien nehmen ebenfalls ihre Arbeit auf, vermehren sich und produzieren Milchsäure. Gleichzeitig hemmen sie die Bildung unerwünschter Keime. Schon nach wenigen Tagen bekommt das Kraut seine typische säuerliche Note. Während des Fermentierens bildet sich immer wieder eine Schaumschicht. Frieda Beutner hat das im Blick und schöpft die Schicht immer wieder ab. Das Abschöpfen ist wichtig. Das Wichtigste ist aber, dass die Fässer vor dem Einlegen des Krautes völlig frei von Schmutz und anderen Rückständen sind. Frieda Beutners Regel beim Säubern: nur mit heißem Wasser ohne die Beigabe von Spülmittel.

Der letzte Schritt vor dem Beschweren: Mathias deckt das Kraut mit Kohlblättern ab. Foto: Chris Sternitzke

Etwa drei Wochen lässt Hans Beutner das Kraut reifen, bis er es in seinem Hofladen oder auf Wochenmärkten verkauft. Von etwa Mitte September bis Mitte November legen die Beutners Kraut ein. Ab Oktober ist es erhältlich. Innerhalb von vier bis fünf Tagen sollten die Kunden das rohe Kraut gegessen haben, sagt der Gemüsebauer. Sein Rat an alle, die länger brauchen: “Roh einfrieren.” Beutner ist ein Gegner des Einweckens: “Da sind die Vitamine ja beim Deifl!” 


Ich habe Glück bei meinem Besuch: In einem der Fässer lagert bereits fertiges Sauerkraut und ich darf kosten. Die weißen Krautfäden haben richtig Biss, schmecken mild und gleichzeitig frisch. Die Milde erzeugt Beutner bewusst. Mit den etwa 500 Gramm Salz auf 50 Kilo bewegt er sich am unteren Rand bei der Salzzugabe. Der Gemüsebauer beschränkt sich bei der Krautherstellung auf die Grundzutaten. Dem Kraut Wein zuzugeben, davon hält er nichts: “Den Wein, den sollte man lieber selber trinken. Das ist besser.” Und wie sollte man Kraut am besten genießen? Hans Beutner hält nichts von langer Zubereitung: “Einfach frisch aus dem Fass und roh, so ist es etwas Feines. Das tut auch der Darmflora gut.”

Mehr zum Sauerkraut erfahren Sie in der Ausgabe 01/2021. Zudem haben wir leckere Rezepte zum Nachkochen: Sauerkrautstrudel, Sauerkrauteintopf und Sauerkrautpizza.

Sauerkraut
Selbermachen, Gesundheit, Tradition
Von Susanne Irmler-Martin


Gesundes Sauerkraut? Definitiv. Es hilft etwa bei der Darmsanierung und stärkt das Immunsystem. In diesem Buch erfahren die Leser, wie sie Sauerkraut für ihre Gesundheit optimal nutzen und wie man Sauerkraut selbst herstellen kann. Autorin Susanne Irmler-Martin geht zudem auf die Geschichte des Sauerkrauts ein und verrät 55 Rezepte mit dem Klassiker. 

Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, 2. aktualisierte Auflage 2016 | 12,90 Euro

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Christine Henze

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